Morta Margherita Simili. Con la gemella Valeria regina del pane e della sfoglia a Bologna

Le sorelle Simili, gemelle del pane

“Margherita è una ragazza d’azione, non vuole parlare. Ma lei è sempre stata la maestra, io l’assistente”. Diceva così Valeria, qualche anno fa, a proposito di sua sorella. Che in effetti era ben più riservata e taciturna di lei, nelle occasioni pubbliche, pur sempre al suo fianco. Gemelle inseparabili, Valeria e Margherita Simili, avevano finito per vivere e lavorare in simbiosi: una più alta – Valeria – l’altra piccolina; insieme avevano respirato il mestiere del pane sin da piccole, nel forno di famiglia di via San Felice. E già a 14 anni, dietro al bancone come commesse, si erano guadagnate il soprannome di “gemelle Tipo Abarth”, “perché non stavamo mai ferme, ci siamo sempre divertite molto”. E infatti non hanno mai perso occasione per ribadirlo, quanto la loro vita sia stata appagante e ricca di soddisfazioni.

Dal forno alla scuola di cucina a Bologna

Dopo gli inizi nel forno di famiglia e molti anni al lavoro in via Frassinago – dove nel 1979 aprirono Panetteria e roba dolce – le sorelle Simili avevano scelto di dedicarsi alla didattica, rivolgendosi principalmente agli amatori: fu per prima Marcella Hazan, maestra di cucina a New York, a chiedere loro di condividere qualche ricetta per i suoi libri. Era il 1989. Qualche anno più tardi, baciate dalla fama, anche loro avrebbero dato alle stampe le ricette più apprezzate dai clienti del forno. Le stesse che, per 15 anni, a Bologna, hanno insegnato agli allievi della loro scuola di panificazione e cucina, mentre giravano in lungo e in largo l’Italia per dimostrare che il pane si può fare anche in casa, senza timori reverenziali di sorta, anche quando si tratta di confrontarsi con le fermentazioni naturali.

Insegnare a fare il pane

“Il pane è semplice, basta mettersi d’accordo con lui” confessavano qualche anno fa al microfono di Angela Frenda le sorelle Simili, in occasione di una lezione-spettacolo per incontrare il loro pubblico. Proprio l’insegnamento, dicevano loro allontanando lodi eccessive, gli aveva permesso di riscoprire il pane da un nuovo punto di vista: “Siamo nate in un forno, vendevamo pane per mangiare. Molti anni più tardi l’entusiasmo delle persone per la materia ci ha portato ad apprezzarne il senso più profondo”. Pane e roba dolce, il primo libro edito dalle sorelle Simili nel 1996, prende per mano i panificatori casalinghi col fare rassicurante che Valeria e Margherita mettevano in campo in ogni occasione, persino dall’altra parte del mondo, in Nuova Zelanda, Australia, America, Giappone, dove la loro fama le aveva portate per insegnare l’arte degli impasti, delle lievitazioni e della pasta fresca (come quando finirono a Osaka, “dentro a una gabbia di vetro” a fare tortellini), che pure era un’altra tradizione che custodivano con cura.

L’arte della sfoglia delle sorelle Simili

E infatti nel 2001 era arrivato il secondo libro, dedicato alla pasta (mentre del 2010 è La buona cucina di casa), con tanto di dvd per imparare a tirare la sfoglia, e padroneggiare i segreti di una materia ricca di aneddoti e sfumature. Loro le conoscevano tutte, come la differenza che corre tra una tagliatella da ragù e una mezzanina da cuocere in brodo, con qualche pezzetto di prosciutto. E con le tagliatelle era fatta anche la mitica torta di tagliatelle che non mancava mai dietro al banco di via Frassinago, dove la specialità della casa, invenzione delle sorelle, erano le altrettanto celebri “streghe”, sfoglie croccanti di pane nate quasi per caso, ripensando una ricetta diffusa tra i fornai di Bologna, “quando la strega era la prova che si faceva per testare il forno”. Loro ne avevano inventata una variante sottile, un cracker croccante che in poco tempo sarebbe andata a ruba tra i clienti del forno e i ristoranti della città, “erano belline da matti”, raccontava Valeria qualche anno fa.

Addio a Margherita Simili

Ma la fama non le ha mai cambiate: pur amando stare tra la gente, e divulgare le proprie conoscenze, le sorelle Simili non hanno mai ceduto alle lusinghe della tv, “perché è il passaparola che vale”. Nel 2015 il Comune di Bologna le aveva insignite della Turrita d’Argento, riconoscendogli il valore di ambasciatrici della cucina bolognese e della cultura del pane e della sfoglia nel mondo: “Troppa grazia, abbiamo fatto solo del pane e della pasta”, risposero loro al sindaco Merola. Margherita, classe 1936 come Valeria, si è spenta pochi giorni fa. I funerali si terranno mercoledì 27 marzo, alle 15, presso la Chiesa di Santa Maria della Carità in via San Felice, a Bologna.

a cura di Livia Montagnoli