Lavori in corso per la Guida dei Caffè e delle Torrefazioni d’Italia. Ecco le macchine professionali che ci accompagnano nelle degustazioni

In collaborazione con i partner della Guida dei Caffè e delle Torrefazioni d’Italia

La collana delle Guide del Gambero Rosso, nei prossimi mesi, si arricchirà di una novità assoluta, la Guida dei Caffè e delle Torrefazioni d’Italia, che rappresenta uno strumento preziosissimo sia per tutti i professionisti che operano nel mondo del caffè sia per gli appassionati. In essa, infatti, saranno recensite centinaia di torrefazioni e svelati migliaia di flavori appartenenti ad altrettante etichette di caffè.

Gli assaggi sono in corso da oltre un mese presso la sede della Gambero Rosso Academy di Roma e stanno impegnando decine di assaggiatori provenienti da ogni angolo d’Italia, riuniti sotto la direzione dei caffesperti Andrej Godina e Mauro Illiano, curatori del progetto.

Per garantire l’affidabilità delle degustazioni, oltre alla professionalità dei panelist e al rispetto di rigidi protocolli di assaggio, sono state selezionate attrezzature altamente performanti che rappresentano l’eccellenza nel panorama dell’industria del caffè.

Partner d’eccellenza per la Guida dei Caffè e delle Torrefazioni d’Italia

Per il sistema Espresso, il partner scelto è La San Marco – Groupe SEB, che – tra le proprie attrezzature professionali – ha messo al servizio degli assaggiatori la macchina “D. Multiboiler Variable”, dotata di sistemi di profilazione della pressione e della temperatura, e i macinadosatori modello “SM Premium Smart Instant” con tecnologia inverter, fornendo altresì assistenza tecnica in ogni sessione di assaggio.

D. Multiboiler Variable- La San Marco – Groupe SEB

;

Per il sistema mono porzionato cialda ESE 44mm è stata, invece, selezionata l’azienda Aroma, con i suoi modelli di macchina “La Doppia”, a due gruppi erogatori e la “Iconica” a un solo gruppo, profilate a diverse temperature in modo da garantire la migliore estrazione con caffè rispondenti a differenti qualità e ricette.

“La Doppia” – Aroma

;

Le referenze moka sono state estratte con il nuovissimo sistema Pump My Moka, e tutte le attrezzature per il brewing sono servite ad estrarre i caffè tostati per metodi a filtro. Tantissime anche le tecnologie adoperate per estrarre i caffè monoporzionati in capsula.

L’importanza delle attrezzature di qualità

Sull’importanza di operare con attrezzature di qualità, adeguatamente settate, Andrej Godina sottolinea: “Il compito della Guida è quello di recensire i profili aromatici dei caffè per offrire ai lettori la possibilità di scegliere il proprio preferito ed esplorare il meraviglioso e variegato mondo. Per garantire uniformità e coerenza nelle recensioni, è fondamentale lavorare sempre con gli stessi parametri di estrazione. La tecnologia di La San Marco ci consente di ottenere espressi con una temperatura dell’acqua estremamente precisa e costante, mentre con la Pump My Moka abbiamo il pieno controllo sia della temperatura che della curva di pressione. L’estrazione dell’espresso con le cialde nasconde maggiori difficoltà, è per questo motivo che ci siamo affidati alla tecnologia di Aroma e della sua macchina professionale.”

L’assaggiatore di caffè. I prerequisiti e il lavoro di squadra

Gli assaggiatori, dunque, non possono prescindere dal supporto di attrezzature all’altezza. Ma vediamo, invece, quali sono le qualità che gli stessi assaggiatori devono possedere per poter ambire a prendere parte al panel. Mauro Illiano ci spiega che “assaggiare il caffè non è affatto una cosa semplice. Ogni assaggiatore deve innanzitutto possedere delle buone doti sensoriali, ovvero essere predisposto all’assaggio. È essenziale portare a termine dei percorsi professionali di assaggio, mediante i quali acquisire sia la tecnica di degustazione che il linguaggio per trasformare le proprie percezioni in dati utili dal punto di vista statistico.

Quindi, oltre ad una buona dote personale e un adeguato percorso di assaggio, bisogna tenersi in allenamento. Questo, forse, è il vero punto critico, poiché solo coloro che orbitano nel mondo della torrefazione possono accedere a sessioni di assaggio in cupping o in espresso. Le opportunità per i semplici appassionati sono veramente poche e spesso si limitano alla semplice partecipazione a un corso, mentre scarseggiano gli eventi degustazione. Ebbene, oltre a quanto detto, diventa essenziale poi allinearsi con il resto del panel. Ecco perché ogni volta che si assaggia caffè, si dedica un tempo congruo per stabilire un punto di incontro sensoriale tra tutti gli assaggiatori, che normalmente coincide con il grado di sufficienza di un caffè. Di lì in poi, la strada è in discesa”.