La bakery non è un forno e nemmeno una pasticceria. Storia e successo del format

Siamo abituati a mescolare termini stranieri e italiani nei modi più disparati, spesso maldestri, ma quando si parla di bakery l’esterofilia non c’entra. Non è un nome accattivante né una trovata di marketing: se definiamo bakery un’attività è perché non rientra in nessuna categoria specifica. Un po’ panificio, un po’ pasticceria e anche caffetteria: la bakery è tutto questo, un format inventato nei paesi anglosassoni e che in Italia si è iniziato a consolidare una decina di anni fa, ma che crea ancora un po’ di confusione.

Cosa significa bakery

Partiamo dal principio. Il verbo baking in inglese significa, semplicemente, cuocere in forno. Che si tratti di patate o costine d’agnello, poco importa. Quando si parla di baking, però, più generalmente ci si riferisce alla preparazione di pane e dolci. Che sono, infatti, i protagonisti delle bakery, esercizi commerciali tutti incentrati sui prodotti da forno a cui abbinano il reparto caffetteria (laddove non ci fosse, una piccola macchinetta automatica per l’espresso o la caraffa per il filtro non manca).

Radici Bakery, Veroli (FR)

Le tante forme delle bakery

Proprio per questa natura ibrida, una bakery può assumere qualsiasi forma: un grande locale stile americano con proposte al piatto per la colazione, tra pancakes e French toast (è il caso di Vanilla Bakery a Milano o Homebaked a Roma), oppure una pasticceria incentrata sui lieviti – il mattino è il momento di massimo splendore per una bakery – con la possibilità di prendere un caffellatte a portar via, come nel caso di Radici Bakery nel Lazio, in provincia di Frosinone (qui il pane neanche c’è, ma l’animo della bakery è presente eccome).

El Forner, Brescia

Si può chiamare bakery anche un panificio, è il caso di El Forner di Brescia (Bakery dell’Anno nella guida Pane e Panettieri 2024), che oltre a grandi filoni, focacce e grissini, offre un’ampia scelta sul fronte dolce, dalla colazione alle torte. Esempio ancora più eclatante, quello di Brisa a Bologna: pizza a taglio, forno, poi lieviti, caffè specialty… una bakery in tutto e per tutto.

Homebaked, Roma

Il boom grazie alla crisi di lievito

Lo sviluppo delle bakery negli Stati Uniti ci fu nel Novecento, quando le donne iniziarono a muovere i primi passi nel mondo del lavoro, dedicando meno tempo alla preparazione casalinga di dolci e pane. Il boom del fatto in casa c’era stato il secolo precedente, grazie all’avvento del lievito in polvere, più semplice e immediato da usare rispetto a quello madre, un prodotto rivoluzionario nato grazie a una dolcissima storia d’amore, che merita però un capitolo a parte.

Per cercare di ritirar su le vendite, l’azienda americana Calumet Baking Powder, nel 1926 pubblicò il libro Cakes and Pastries, un ricettario pensato per i fornai professionisti e non per le massaie. Negli anni ’20 le persone iniziavano a frequentare di più pasticcerie e panifici, il pane veniva sempre più spesso acquistato, e le attività svolgevano più funzioni insieme, per cercare di accontentare tutti: un po’ botteghe, un po’ ristoranti, o perlomeno caffetteria dove mangiare un boccone.

Senza colazione, non è una bakery

La traduzione italiana più semplice e immediata è «forno» ma la bakery è più di un panificio. Non migliore, non peggiore, solo diversa. In molti casi il design riprende quello tipico stellestrisce, e anche l’offerta spesso comprende cupcakes, carrot cake e altre specialità d’oltreoceano. Per rendere più semplice la distinzione, potremmo definirla così: una bottega con prodotti da forno dove però si fa anche colazione.

Ecco, il pasto più importante della giornata è probabilmente ciò che più distingue le bakery dai panifici: inizialmente, nella nostra guida Pane e Panettieri avevamo un simbolo dedicato per queste insegne, ma oggi i format sono sempre più fluidi e difficili da circoscrivere in confini netti, per cui abbiamo preferito evitare qualsiasi etichetta.

Perciò, non arrabbiatevi se trovate questa parola straniera in un articolo o accanto a un’insegna: non è l’ultima moda del momento né un modo per incuriosire i clienti … semplicemente, quelle botteghe che per molto tempo abbiamo visto (alcuni di noi anche sognato) nelle serie TV americane, ormai da anni sono realtà anche qui.