Carmasciando: dall'allevamento ai formaggi affinati da collezione

Carmasciando: i formaggi e il carmasciano

L’idea è nata 7 anni fa, e poi messa in campo un paio di anni dopo, passo dopo passo. E ancora non ha finito di evolversi. C’è stata la definizione del progetto, l’acquisto dei terreni e quella dei greggi (450 pecore). Tutto per mettere a punto un sistema agricolo-caseario che riportasse in vita stabilmente quel formaggio tipico, il carmasciano, che si rischiava di perdere poiché fino a quel momento limitato a piccole produzioni familiari. Non solo: l’obiettivo era anche di dare il giusto valore al mondo dei formaggi, tessendone il legame con il territorio, la materia prima, le tradizioni; evidenziandone i contatti con la cultura non solo rurale ma turistica, gastronomica, architettonica, paesaggistica. In una visione d’insieme che è partecipe della sana imprenditoria.

Al primo fondo – 6 ettari – si sono aggiunti una serie di appezzamenti in fitto o comodato d’uso, usati a rotazione. “Ho scelto Martasciano, perché è una zona perfetta, con questi terreni vulcanici, in termini di vocazione per il carmasciano” dice Angelo Nudo, che di questo progetto è l’artefice. Nudo, uomo di sala di lungo corso è sin dagli esordi l’anima dell’hospitality di Marennà, il ristorante della cantina Feudi di San Gregorio, e lì tornerà alla riapertura di novembre, dopo i lavori. E con Antonio Capaldo, presidente della cantina, ha condiviso il progetto, che Nudo sintetizza così: “alleviamo, produciamo, affiniamo”. Tutto secondo un protocollo molto rigido: “lo chiamiamo metodo Carmasciando” spiega “in cui abbiamo definito i fattori da tutelare, i vantaggi di questo prodotto, un protocollo per la produzione e il conferimento per il latte vaccino”.

Metodo Carmasciando. L’allevamento

Il primo passaggio per la realizzazione del progetto passa dunque per l’allevamento e per i pascoli: “da nostro protocollo, il 70% dell’alimentazione deve essere spontanea e non da somministrazione, quindi abbiamo cercato i pascoli più vocati”, un’idea che ricorda quella dei cru. “Il problema reale è che oggi gran parte degli erbai sono da semina e non spontanei”, quindi addio alla biodiversità “invece qui abbiamo il pino serpillo, una ginestra particolarissima, insomma una varietà di piante che assicura ricchezza di polifenoli e quindi di gusto”. Non solo: “gli animali fuori dalla stalla possono andare alla ricerca di cosa mangiare. La possibilità di muoversi è parte di un concetto reale di benessere animale definito anche dalla Comunità Europea”.

Quindi animali al pascolo, pascolo spontaneo e perenne. Senza semina forzata di specie erbacee, rimane l’assortimento originario “e i terreni conservano la cotica erbacea libera e una maggiore varietà”. Però per avere un pascolo perenne c’è bisogno di più terreni in cui spostare gli animali nel corso del tempo, una rotazione che assicura un’alimentazione varia. È un metodo più complicato, forse, ma necessario: “il pascolo deve essere aiutato, non ripiantato”.

Carmasciando, il design rurale e l’accoglienza

Definiti i criteri per l’allevamento, Angelo ha messo mano al vecchio casolare, dando vita a un progetto di edilizia rurale rispettosa del paesaggio. “Sono appassionato di design e volevo che la struttura che ospita il caseificio fosse adeguata al territorio” è stato il primo passaggio di un progetto più ampio: “a settembre comincia la costruzione della prima stalla di design, creare una struttura che avesse valore per il territorio era il mio sogno”. A firmare il progetto di questa sala moderna, Marasma Studio. Il progetto complessivo è tutto legato a un concetto di accoglienza del territorio, come già Nudo ha sperimentato da Feudi d San Gregorio. Incoming, visite, sala degustazione, formazione.

Metodo Carmasciando. La produzione

La base è il latte crudo, senza nessuno stabilizzante. I processi produttivi, quelli tradizionali. Controllati in ogni fase per ottenere il massimo della qualità. Oggi Carmasciando lavora tra i 400 e i 500 quintali di latte l’anno per tre formaggi base: oltre al carmasciano (a pasta dura di pecora), un pecorino e una toma. Poi ci sono un caciocavallo a siero innesto e d’estate una piccolissima produzione di caprini a fermentazione lattica, per chi cerca un prodotto fresco. Ma il cuore del caseificio sono i tre formaggi base da cui nascono 23 prodotti attraverso l’affinamento.

Il carmasciano

Tipico della zona montana avellinese, il carmasciano è un formaggio a pasta dura di pecora. Ha origini antiche e un forte legame con il territorio vulcanico, che regala caratteristiche organolettiche sulfuree. Prodotto in forme cilindriche del diametro di 15-20 cm alte 10-12 cm e del peso di circa 1,5-2 kg, ha crosta dura, rugosa, e pasta friabile con occhiatura fine-media, regolarmente distribuita.

Metodo Carmasciando. L’affinamento

“Non volevo lasciare formaggi in una fase neonatale” dice Angelo, per spiegare il terzo passaggio di Carmasciando: l’affinamento. “Con l’affinamento si fa evolvere il prodotto di partenza, lo si progetta e si proietta verso l’obiettivo che ci si è posti”. Ma è un processo molto delicato, che costa prove e ricerca – “quanto formaggio abbiamo buttato” ricorda – per giungere ai risultati sperati. Per questa fase ha chiamato in causa Renato Brancaleoni, “lui è il padre saggio di questa iniziativa, uno dei pochissimi affinatori che abbiamo in Italia”. Perché una cosa è stagionare – “per cui entrano in gioco solo due parametri: temperatura e tempo” – una cosa è affinare. “Ci sono 4 tecniche: processi anaerobici, surmaturazioni, infusioni e osmosi”. Un lavoro complesso che a Carmasciando viene svolto in diversi spazi: le 3 celle di maturazione in cui si possono gestire parametri come umidità o temperatura, una grotta naturale.

La collezione di formaggi

Ogni tecnica è un mondo a parte e dà risultati molto diversi. C’è l’affinamento anaerobico che avviene nelle barrique, in cui si sviluppano esclusivamente alcuni microrganismi che crescono in assenza di ossigeno, mentre nell’affinamento per osmosi si arricchisce il prodotto base con altri elementi, come foglie di noce o vinacce “attenzione, perché ci sia un vero affinamento, non basta mettere questi elementi esternamente alla forma, ma serve che il formaggio sia ancora vivo, che possa sviluppare muffe. Altrimenti al massimo si avrà un abbigliaggio, che è una cosa ben diversa”. Così ottengono 23 declinazioni a partire da pochi prodotti base: una vera e propria collezione, una gamma di affinati con nomi evocativi: lo Scaramantico, le Bollicine – “dedicate alle bollicine di Feudi di San Gregorio, formaggi che tendono a burrificare” – i Piccoli, i Mignon, le Contrade e così via. Tanti formaggi diversi che garantiscono una disponibilità continua di prodotto: “in un periodo c’è il nocerino, in un altro quello nelle vinacce, in un altro quello affiato nel fieno, con un assortimento di gamma che riesce ad appagare diverse esigenze”. I prezzi? Dai 25 ai 36 euro al chilo.

I clienti

Alberghi della Costiera per le loro colazioni, grandi ristoranti, importanti gastronomie: è questa la clientela cui si rivolge Carmasciando. Non fanno dunque vendita diretta al pubblico ma si rivolgono a quegli operatori di un mercato alto cui si rivolge anche l’Accademia Carmasciando. “Perché vogliamo spiegare il prodotto oltre che venderlo, far capire al ristorate come conservarlo, tagliarlo, servirlo, come organizzare un assaggio verticale o inserire i prodotti con il giusto posizionamento in un pranzo. E poi” aggiunge “vogliamo cercare di trasmettere il concetto di attesa. È una cosa cui tengo molto” conclude “far capire che per alcune cose si deve aspettare che siano pronte. Alcuni formaggi si possono prenotare, ordinare per quando la maturazione sarà completa. Ma non si può decidere quando sarà”.

Carmasciando – Guardia Lombardi (AV) – C.da Carmasciano – 0827 45118 – www.carmasciando.it

a cura di Antonella De Santis