Cibo e cinema. Sugo, cannoli e il fascino senza tempo de Il Padrino

Il cibo ne Il Padrino

Non è un caso che uno dei film più apprezzati della storia del cinema inizi con un matrimonio, subito dopo la primissima scena divenuta una pietra miliare tra i cineasti più appassionati, con la voce di Marlon Brando (Vito Corleone), in italiano doppiato da Giuseppe Rinaldi, che fa il suo ingresso in modo incisivo nella storia, nel giorno in cui “si marita mia figlia”. Un momento di festa che catapulta lo spettatore nella Sicilia più autentica, nonostante ci si trovi nella New York degli anni ‘40, che si colora di canzoni popolari e sontuosi banchetti. Tanto, tantissimo cibo, profumi e sapori dell’isola che trasformano aspetto e anima della Grande Mela, riportando in vita un pezzo di Sicilia, nella villa sfarzosa fatta di musica e colori, balli e parole in dialetto, quel dialetto che è al tempo stesso carattere, forza e protezione, una forma di sicurezza a cui i picciotti ricorrono più volte nel corso del film per non farsi scoprire. Italiani che credono nell’America – è con questa affermazione che Vito Corleone apre il film, “Io credo nell’America, l’America fece la mia fortuna e io crescii mia figlia come un’americana. Ci detti libertà ma ci insegnai pure a non disonorare la famiglia” – ma che continuano ad aggrapparsi fortemente alle radici italiane.

Il sugo di Clemenza nel film Il Padrino

Un film senza tempo, entrato di diritto nell’Olimpo del cinema d’autore, dalla regia magistrale, drammatica e granitica, una colonna sonora azzeccatissima (quella di Nino Rota, che riesce a restituire l’immagine più stereotipata e conosciuta della Sicilia senza mai risultare banale). Il rischio di abusare della parola “capolavoro” è alto quando si parla di film, ma per Il Padrino vale la pena correrlo, soprattutto considerando il cast d’eccezione e la straordinaria prova d’attore di Marlon Brando, rimasta impressa per sempre nella storia cinematografica internazionale. Una trama in cui la tradizione e il senso di convivialità giocano un ruolo predominante, soprattutto attraverso la tavola. Tra le scene più iconiche incentrate sul cibo, quella della preparazione del sugo di pomodoro con carne di Clemenza, tra i più fidati caporegime della famiglia, che spiega la ricetta passo dopo passo a Michael Corleone (Al Pacino), futuro boss. “Si comincia con un poco d’olio, ci friggi uno spicchio d’aglio, poi ci aggiungi tomato e anche un poco di conserva. Friggi e attento che non si attacca! Quando tutto bolle, ci cali dentro salsiccia, polpette, poi ci metti uno schizzo di vino e un poco di zucchero e mangi da dio”.

“A’ pistola lasciala, pigliami i cannoli”

Altra scena memorabile, quella dei cannoli, che ha dato vita a una delle citazioni più famose del film. Siamo alla fine, Carlo Rizzi – il marito di Connie, la figlia di Vito Corleone – è stato strangolato da Clemenza. È ancora una volta il suo personaggio a rendere il cibo protagonista: la frase cult “A’ pistola lasciala, pigliami i cannoli” è in realtà nata per sbaglio grazie a una battuta dell’attore Richard Castellano. Il copione originale, infatti, terminava con “Take the gun”, “Prendi la pistola”, ma l’attore ha voluto aggiungere un riferimento alla scena precedente in cui la moglie si raccomanda di non dimenticare i dolci. Mai scherzo fu più riuscito: Coppola decise di lasciare la frase così com’era, semplicemente perfetta, capace di chiudere il film in modo circolare, nella stessa maniera in cui è iniziato, con quella propensione al buon cibo tutta italiana – e molto stereotipata, nella classica triade pizza, mafia, mandolino – il riferimento ai cannoli siciliani, famiglia e tradizione, che convivono e talvolta superano l’altro aspetto dei gangstar. Leave the gun, take the cannoli (questa la frase in lingua originale) è diventata una delle citazioni più amate di sempre.

La ricetta dei cannoli siciliani

Ingredienti

Per la sfoglia

• 150 g. di farina
• 1 cucchiaio di zucchero
• ½ cucchiaio di aceto di vino bianco
• 30 g. di strutt fuso
• 1 cucchiaino di caffè in polvere
• 1 cucchiaino di cacao amaro
• 2 albumi
• Vino Marsala q.b.
• Sale q.b.
• Per il ripieno
• 500 g. di ricotta di pecora molto fresca
• 250 g. di zucchero
• 100 g. di zuccata o cedro candito
• 100 g. di cioccolato fondente
• Olio di arachide per friggere q.b.
• 50 g. di pistacchi
• Zucchero a velo per decorare
• Cilindri di latta per cannoli di 12 cm

Setacciate la farina sulla spianatoia, spruzzatela con il mezzo cucchiaio di aceto e miscelatela con lo zucchero, il cacao e un pizzico di sale. Fate la fontana e versatevi un albume (l’altro vi servirà in seguito), lo strutto morbido e circa due cucchiai di Marsala (di più o di meno, tenendo conto che la pasta dovrà essere piuttosto consistente). Impastate energicamente, quindi raccogliete l’impasto a palla e fatelo riposare per un paio d’ore, a temperatura ambiente, avvolto nella pellicola. Setacciate la ricotta lasciandola cadere in una terrina, lavoratela con lo zucchero fino ad averla liscia ed omogenea e lasciatela riposare per una mezz’ora prima di unirvi i canditi tagliati a dadini minuscoli e il cioccolato tagliato a scagliette. Conservate in frigorifero il composto fino al momento di riempire i cannoli. Riprendete l’impasto, dividetelo in due e passatelo alla macchinetta per la pasta partendo dal primo spessore e arrivando fino al penultimo. Ricavate dei cerchi di 12 cm di diametro. Battete un poco il secondo albume e umettate leggermente i bordi dei dischi di pasta, avvolgeteli attorno ai cilindri di metallo, leggermente unti d’olio, sovrapponendo le due estremità e premendo un poco per incollarle. Scaldate lo strutto in quantità tale dal far galleggiare i cannoli e friggetene tre alla volta. Quando sono scuri, scolateli e passateli su un doppio foglio di carta da cucina sistemandoli dritti. Quando sono freddi, rimuovete delicatamente i cilindri di metallo. Tuffate i pistacchi in acqua bollente, pelateli e tritateli finissimi con la mezzaluna. Al momento di servire i cannoli, raccogliete la crema di ricotta dentro un sac à poche e riempite completamente i cannoli. Fate aderire alle due estremità un pizzico di granella di pistacchio (oppure un dischetto di scorza d’arancia candita) e infine spolverate i cannoli con lo zucchero a velo. Potete preparare i cannoli anche con molto anticipo evitando però di farcirli in modo che la cialda esterna rimanga croccante e fragrante. Se non li gradite, potete eliminare i canditi dal ripieno che risulta comunque ottimo se avete utilizzato una buona ricotta, fresca e cremosa.

a cura di Michela Becchi

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