E se la chiusura forzata delle attività fosse un’opportunità per modificare e migliorare il concetto di bar? Riflessioni, paure e prospettive per il futuro degli esperti del caffè.
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I bar italiani dopo il Coronavirus. Un’occasione per migliorare?

Cambierà. Impossibile stabilire per quanto tempo ancora, ma cambierà. L’assetto dei locali, la modalità di consumo, la frequenza. È il sentimento comune che emerge dalle riflessioni di baristi e professionisti del mondo del caffè in tutta Italia, dal Nord al Sud. Trovare il lato positivo in un’emergenza sanitaria di tale portata è fuori luogo, ma quel che sembra concretizzarsi sempre di più è un auspicio che questa pandemia possa essere di stimolo a migliorare, laddove possibile. Perché quando arriva il momento di ripartire da zero, una volta che l’equilibrio si è rotto, forse è opportuno farlo in maniera diversa, nuova, anziché tentare di ricostruire tutto com’era.

Bugan Coffee Lab

Il concetto di bar deve modificarsi: niente più assembramenti al bancone, poche sedute, niente fretta. Si va al bar con il desiderio di godere di un’esperienza, come avviene al ristorante”. Ci parla dall’epicentro della tragedia, Maurizio Valli del Bugan Coffee Lab di Bergamo, il tono commosso ma una visione sempre lucida del settore. Spera in una rivoluzione del format, più simile a quello di un ristorante: “Laboratorio e sala divisi. C’è chi fa il caffè in uno spazio a vista, così che il cliente possa osservare il procedimento, e chi lo serve, spiegandone caratteristiche e qualità”. E poi tanti take-away, “forse tutti, sempre con reparto caffetteria visibile. Si ordina a distanza, da fuori, si aspetta e poi si porta via la bevanda, in bicchieri riutilizzabili che ognuno può lavare in casa propria”. Così da evitare i rifiuti e far sentire il cliente più sicuro.

I bar dopo il Coronavirus: “Andrà avanti chi ha sempre messo l’igiene al primo posto”

Perché la ripresa per molte attività non sarà lenta solo per motivi economici. C’è da considerare il fattore paura. L’ansia che verrà, oltre a quella già presente: la paura di uscire di nuovo, di frequentare i locali, di usare piatti e bicchieri dei ristoranti. Conseguenze molto probabili dell’emergenza Covid-19, che proprio nel distanziamento sociale e nell’igiene vede la sua unica via d’uscita. “Probabilmente, il terrore di bere nelle tazzine al bar ce le porteremo dietro per molto tempo”, dice Davide Cobelli, torrefattore e formatore esperto del mondo del caffè. “Ma questo potrebbe anche avere un risvolto positivo: chi ha sempre lavorato bene, con macchinari puliti, verrà premiato”.

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illy

I bar ai tempi del Coronavirus: la formazione online

Se la somministrazione non può continuare per tutti, ad andare avanti in molti casi è la formazione. Online, certo, ma pur sempre professionale. Operativa fin da subito, l’Università del caffè di illy non ha mai smesso di erogare i suoi corsi, sia in Italia che all’estero: “Avevamo già impostato un sistema di e-learning”, racconta Moreno Faina, direttore dell’Università, “che abbiamo potenziato e che stiamo cercando di migliorare sempre di più”. Formazione non solo agli appassionati o ai futuri baristi ma anche ai distributori, “ci rivolgiamo ai professionisti che operano sul campo e che ora sono fermi, dando loro delle indicazioni per la ripartenza”. Lezioni teoriche che si concluderanno poi con la parte pratica in aula, non appena sarà possibile, “anche se stiamo studiando delle formule per poter iniziare la pratica a distanza”. 

I bar italiani dopo il Coronavirus: la gestione degli spazi

Difficile fare previsioni per il futuro ora, ma sicuramente la manutenzione dei macchinari è un punto chiave, “la pulizia e la generale gestione qualitativa all’interno del punto vendita saranno le basi da cui ricominciare. I consumatori premieranno chi sa mandare avanti un bar”. Perché il delivery non può essere l’unica soluzione possibile, “soprattutto per un prodotto come il caffè, difficile da trasportare”, e neanche il ripensamento degli spazi “ci sono locali piccolissimi, che non possono in alcun modo cambiare format”: occorre intensificare e mantenere alto lo standard qualitativo, a cominciare anche dal servizio, “che deve diventare sempre più professionale”.

La ripresa dei bar dopo il Coronavirus. Mentalità imprenditoriale e nuovi spazi

Per andare avanti, però, non basta essere “solo” dei bravi baristi, “occorre una mentalità imprenditoriale”, rimarca Cobelli. E poi, laddove possibile, modificare le modalità di consumo e ideare nuove formule: “Dobbiamo trovare un modo per assicurare la giusta distanza di sicurezza, limitando il servizio al bancone”, spiega Davide De Matteis del 300mila Lounge di Lecce. Pensiero condiviso anche da Dario Fociani di Faro – Caffè Specialty a Roma, “stiamo valutando qualche cambiamento all’interno del locale, ma è ancora presto per capire cosa ci riserverà il futuro e quanto questa situazione si prolungherà”. Sì, perché la strada verso la riapertura è ancora lunga. Cosa fare nel frattempo?

Il delivery per i bar al tempo del Coronavirus

Lavorare con il delivery dei chicchi, per esempio, come sta già facendo il team di Faro, in collaborazione con WineBroker, con consegna gratuita in tutta Roma e con DHL nel resto d’Italia. Anche il Garage Coffee Bros dei fratelli Cobelli si è attrezzato da tempo, e il Bugan, che sta vendendo molto anche all’estero, proprio come Caffè Cognetti di Bari: “La solidarietà dai Paesi stranieri è stata incredibile”, racconta Davide Roveto. Senza contare illy, da sempre presente con un servizio di delivery ben rodato. Iniziativa originale è quella de Le Piantagioni del Caffè, che ha deciso di regalare un film a noleggio sulla piattaforma Chili a chiunque faccia un ordine superiore ai 25 euro.

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Brioche La Briocheria

Non solo caffè: dolci e lievitati a domicilio per i bar italiani

Diversa è poi la situazione per quelle caffetterie che hanno scelto di puntare non solo sull’oro nero, ma anche su una ricca offerta gastronomica, e che in questo periodo hanno potuto fare affidamento sul delivery di colombe e altre specialità. Come La Briocheria, il secondo bar firmato Cognetti, “inizieremo con le consegne dei lieviti e dolci dopo Pasqua”, e anche il 300mila Lounge, “per ora siamo fermi, ma stiamo pensando di iniziare a breve”.

Colomba, La Pasqualina

Ancora, La Pasqualina ad Almenno San Bartolomeo, in provincia di Bergamo, chiusa già da prima del decreto, “avevamo percepito la gravità della situazione, non volevamo mettere a rischio nessuno”, precisa Riccardo Schiavi, che ha terminato da poco la distribuzione delle colombe, “quasi mille in tutta la Lombardia!”. E Olivieri 1882 di Arzignano, Vicenza: “Il reparto bar è fermo, ma consegniamo torte e altri dolci”, racconta Nicola Olivieri, che ha intenzione di potenziare il servizio di delivery dopo le feste, “le modalità di consumo cambieranno. Ci stiamo attrezzando anche per il caffè”.

Espresso, cappuccino, caffè filtro: il delivery è possibile?

Torniamo quindi al caffè. Se per i dolci il sistema è già brevettato, così come per i chicchi, per le bevande – espresso, cappuccino, caffè filtro – è possibile la consegna? “Potremmo studiare delle formule, sì, con dei thermos specifici che garantiscano la qualità del prodotto anche a domicilio, ma sempre nel raggio di pochi metri dal bar e sicuramente non per l’espresso, piuttosto per caffè filtro o cappuccini”, spiega Andrea Cremone di Tazze Pazze Caffetteria Gourmet a Genova, che aggiunge: “Per il momento, non me la sento di rischiare. Voglio mantenere alto lo standard qualitativo”. Continua, invece, la vendita dei chicchi, con diverse offerte a disposizione.

La formazione sul caffè: lezioni online e video gratuiti

Se la somministrazione non può continuare per tutti, ad andare avanti in molti casi è la formazione. Online, certo, a distanza, forse un po’ limitata, ma sicuramente un’occasione utile per imparare qualcosa in più sull’argomento. Ci sono le informazioni gratuite, come quelle che Le Piantagioni del Caffè condividono sui loro canali social, “piccole pillole in cui cerchiamo di rispondere alle domandi più comuni sul tema”, o i video che Davide Cobelli da tempo pubblica sulle sue pagine. Per chi volesse approfondire di più l’argomento caffè, però, ci sono anche i corsi online offerti da diversi trainer certificati SCA – Specialty Coffee Association – che hanno studiato delle lezioni teoriche da fare virtualmente. Naturalmente, la parte pratica di caffetteria dovrà aspettare.

Matteo Beluffi

Nell’attesa di poter riassaporare il nostro caffè preferito, Matteo Beluffi, esperto di Latte Art e creatore del marchio di prodotti vegani In-Vece insieme al fratello pasticcere Dario, ci ha regalato uno dei suoi video tutorial per realizzare un buon cappuccino in casa.


 a cura di Michela Becchi