Nella sfogliatella si abbina bene alla ricotta ma in molti Paesi viene usato come protagonista assoluto per dessert dal gusto unico. Ecco come sfruttare il semolino in pasticceria.
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Il semolino nei dolci

A Roma si usa per gli gnocchi alla romana, da bambini si mangia sotto forma di minestra, ma il semolino – prodotto della macinazione della semola formato da granelli piccoli e gialli – è in realtà un prodotto prezioso anche in pasticceria. In Italia è utilizzato soprattutto in Campania, dove arricchisce il ripieno della celebre sfogliatella e diventa protagonista del migliaccio, torta morbida tipica di Carnevale, ma è soprattutto nei Paesi medio-orientali che viene sfruttato al meglio per realizzare dolci unici e dall’aroma inconfondibile. Una delle più note leggende del Medio Oriente, quella della Mano di Fatima, riguarda proprio il semolino, in questo caso in versione salata. La mano è oggi un amuleto conosciuto in tutto il mondo, indossato perlopiù dalle donne: prima di scoprire alcuni dei dolci a base di semolino, vogliamo quindi raccontare l’aneddoto che si cela dietro il ciondolo tanto amato.

ciondolo mano di Fatima

La Mano di Fatima e la minestra di semolino

La giovane donna, figlia del profeta Maometto, era stata concessa in sposa a un nipote del padre, Ali, di cui era molto innamorata: nonostante l’uomo avesse diritto ad avere fino a quattro mogli, Fatima soffrì molto vedendolo rientrare in casa per la prima volta con un’altra donna. Fu un duro colpo per la sposa, che lasciò cadere il cucchiaio di legno con cui stava girando il semolino e iniziò, senza neanche accorgersene, a mescolare il tutto con la mano. Il marito la consolò e cerco di aiutarla con l’ustione, ma decise comunque di passare la notte con la concubina: Fatima li spiò e quando li vide baciarsi per la prima volta versò una lacrima che andò a posarsi sulla spalla di Ali, che capì allora la potenza del suo amore e tornò dalla moglie. L’amuleto è considerato oggi un portafortuna in grado di proteggere dagli influssi negativi, ma prima di tutto un talismano capace di donare alle donne fortuna, ricchezza e soprattutto pazienza.

I dolci a base di semolino nel mondo

galaktoboureko

Galaktoboureko

Tanti strati di pasta fillo che avvolgono un gustoso ripieno a base di semolino e latte: è così che si compone il dolce greco  galaktoboureko, che significa, letteralmente, “torta stratificata con il latte”. Viene servito ricoperto da un goloso sciroppo a base di acqua, zucchero e succo di limone, spesso con il ripieno aromatizzato con scorza d’arancia o limone. Base fondamentale della torta, la pasta fillo, una sottilissima pasta diffusa in tutto il Medio Oriente, tirata così tanto da risultare trasparente e preparata con veloci e scenografici movimenti rotatori.

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basbousa

Basbousa

Semolino, sciroppo all’acqua di rosa, mandorle: ecco i protagonisti di questo dolce dall’aromaticità inconfondibile, diffuso in molti Paesi mediorientali, dove è conosciuto con nomi diversi (Harisa in quelli arabi, Revani in Turchia e Grecia, Shamali in Armenia, Namoura in Libano…). Difficile rintracciare una sola ricetta originale, come sempre quando si tratta di specialità condivise da più Paesi. In Libano, per esempio, una parte di farina viene sostituita con del cocco grattugiato, spesso si aggiunge anche dello yogurt bianco, mentre nella versione della cucina ebraica tripolina si aromatizza il tutto con acqua di fiori d’arancio. In qualsiasi caso, si tratta di un dolce umido, dalla consistenza compatta, cotto in forno e poi tagliato in tanti piccoli rombi al centro dei quali viene posta una mandorla intera

halva con pistacchi

Halva

Il nome deriva dall’arabo e significa, semplicemente, “dolce”, ma non uno qualunque: l’halva è una delle specialità dolciarie più apprezzate in Turchia. In origine, durante il IX secolo, era presente in due varianti principali: a base di farina oppure semolino, in entrambi i casi con aggiunta di burro, zucchero, latte e panna. A Palazzo Topkapi esisteva una stanza dedicata alla preparazione della ricetta, l’Helvahane, dove lavorano maestri esperti di pasticceria, gli halvari. La si consumava durante le feste popolari e più sentite, come la circoncisione del figlio del sultano, e poi per sancire i passaggi di vita: la fine della scuola, del servizio militare, lo svezzamento degli agnelli, la preghiera per la pioggia e anche per ottenere il favore di Dio.

sfogliatella

Sfogliatella

Anche in Italia si usa il semolino in pasticceria: per preparare la farcia della sfogliatella, per esempio, che al contrario di quanto si possa credere non è nata a Napoli. Le sue origini sono da rintracciare nella Costiera Amalfitana, più precisamente nel convento di Santa Rosa (oggi hotel di lusso e ristorante d’autore). Qui, nel Seicento, una delle monache di clausura – da sempre impegnate nella preparazione di dolci e altre specialità – si ritrovò con una gran quantità di avanzi di semola bagnata nel latte. Per non sprecarla, la mescolò agli altri ingredienti che aveva a disposizione – frutta secca, zucchero, liquore al limone – mise il tutto in un impasto a base di vino bianco e strutto e infornò il dolcetto, dandogli una forma simile a quella del cappuccio dei monaci. Nasce così la sfogliatella Santarosa, ricetta reinterpretata poi a Napoli da Pasquale Pintauro, che nell’Ottocento diede vita alla versione attuale della sfogliatella, con il guscio più sottile e la forma a conchiglia. La sfogliatella Santarosa esiste ancora, con un ripieno di crema pasticcera e amarene, mentre quella napoletana ha una farcia di ricotta, semolino e canditi, e presenta due varianti principali: riccia, più croccante e friabile, e frolla, dalla forma tonda e con il guscio di pasta frolla.

migliaccio

Migliaccio

Ancora in Campania, ecco un dolce di semolino tipico del Carnevale: il migliaccio è una torta dalle origini antiche, legata alla tradizione contadina e realizzata generalmente con pochi e semplici ingredienti come il semolino e la ricotta.  A Napoli, in occasione del Martedì Grasso, è possibile assaggiare, assieme al sanguinaccio e alle chiacchiere, questo dolce soffice un tempo preparato – come si intuisce dal nome – con il miglio, farina in passato molto usata dalle famiglie più povere che vivevano in campagna.

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a cura di Michela Becchi