Festa del Redentore: a Venezia si festeggia con le sarde in saor

La Festa del Redentore e le sarde in saor

Tutto pronto per aprire il ponte votivo galleggiante che collegherà le Zattere alla Chiesa del Redentore, costruito in legno e zinco come da tradizione. Siamo a Venezia, dove è tempo di una delle feste più sentite da tutti i cittadini, più del celebre Carnevale: la Festa del Redentore. Un evento che, come sempre accade in Italia, mescola aspetto profano e religioso, dando ampio spazio anche al cibo: la città (quest'anno da venerdì 15 a domenica 17) si anima per ricordare la fine dell’epidemia di peste del 1575-1577, la grazia ricevuta in cambio della promessa di onorare la libertà dalla malattia ogni anno con una processione fino alla chiesa votiva. Così, ogni weekend che precede la terza domenica di luglio a Venezia si festeggia con eventi, spettacoli, musica, regate, programmi fitti di appuntamenti. E, naturalmente, con tanto buon cibo: quello tradizionale del territorio, come i bigoli in salsa, ma soprattutto le sarde in saor, vere protagoniste della giornata a cui è dedicato anche un detto popolare, “Al Redentor prepara il saor”.

L’origine delle sarde in saor

Una preparazione antichissima, le cui prime tracce scritte risalgono al Trecento: sono stati i marinai a inventare il mix di cipolle in agrodolce come metodo di conservazione per preservare gusto e proprietà del pesce, ma soprattutto per camuffarne l’odore poco gradevole una volta che cominciava ad andare a male. In assenza dei frigoriferi, infatti, era uso comune ricorrere a marinature o condimenti robusti per prolungare la vita degli alimenti. Immancabili, poi, le spezie, tocco d’autore per un veneziano che poteva accedervi molto più facilmente grazie ai molti rapporti commerciali della città: garofano, cannella, pepe e coriandolo venivano aggiunte a cipolle e aceto per arricchire ancora di più la ricetta. In origine piatto povero e popolare, col tempo le sarde in saor sono divenute famose anche a corte, grazie all’aggiunta di uvetta e pinoli, elementi ancora oggi imprescindibili.

Le sarde in saor ai bacari

Oggi, le sarde in saor sono un tipico antipasto regionale, servite anche nei bacari, le antiche osterie veneziane dove assaggiare qualche “cicheto”, piccolo boccone di cucina locale con un bicchiere di vino. Vengono preparate con sarde fritte adagiate su uno strato di cipolle, pinoli e uvetta cotti nell’aceto, ma danno il meglio di loro dopo un paio di giorni: meglio, quindi, cuocerle con un po’ di anticipo per servire un piatto goloso e saporito. Del resto, gli stessi navigatori di un tempo erano soliti consumarle dopo qualche giorno, conservandole in vasi di terracotta. Le sarde sono il cibo per eccellenza, ma con il termine saor si intende un metodo di preparazione, che può essere usato anche per altri ingredienti: provate, per esempio, con le verdure per un contorno sfizioso e dal gusto deciso.

La ricetta delle sarde in saor

600 g di sarde

50 g di uvetta sultanina

50 g di pinoli

2 cipolle bianche del peso complessivo di circa 400 g

2 cucchiai di olio extravergine d'oliva

Olio d'oliva o di arachide per friggere

300 g di aceto bianco di buona qualità

1 manciata di farina

Qualche grano di pepe

1/2 bicchiere di vino bianco

2 o 3 chiodi di garofano

1 cucchiaino da caffè di semi di coriandolo

Sale

Squamate le sarde raschiandole leggermente con un coltellino, togliete loro la testa prendendola fra due dita e tirandola in avanti: in questo modo verranno via anche le interiora. Tagliate anche le pinne quindi lavatele e asciugatele con la carta da cucina. Sciacquate l'uvetta con acqua tiepida e mettetela a rinvenire nel vino bianco. Riempite per metà la padella dei fritti con l'olio e fatelo scaldare.

Infarinate i pesciolini, scuotendoli per far cadere l'eccesso di farina e, quando l'olio è ben caldo (180° C), metteteli in padella lasciandoli dorare dalle due parti quindi tirateli su e passateli su un doppio foglio di carta da cucina che assorbirà l'unto in eccesso. Via via che le sarde sono pronte spolveratele di sale e tenetele da parte cambiando eventualmente la carta. Spellate le cipolle e affettatele sottili. Scaldate due cucchiai d'olio d'oliva in una padella e fatevi appassire le cipolle, mescolandole spesso. Quando saranno trasparenti, bagnatele con l'aceto e unitevi il pepe, il coriandolo e i chiodi di garofano.

Fate bollire per due o tre minuti e spegnete la fiamma. In una piccola terrina formate uno strato di sarde, copritele con parte delle cipolle e cospargetele con parte dei pinoli e dell'uvetta sgocciolata e asciugata. Continuate a formare gli strati fino ad esaurimento degli ingredienti e terminate con uno strato di cipolle.

Versate su tutto la salsa di aceto quindi coprite la terrina con pellicola trasparente e fate riposare la preparazione per almeno 24 ore prima di consumarla. Conservatela nella parte meno fredda del frigorifero togliendola qualche ora prima di servirla.

a cura di Michela Becchi