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Il Mugaritz di Andoni Luis Aduriz

“Un’esperienza che rifarei mille volte”. Gianni Dezio racconta i due mesi passati alla corte di Andoni Luis Aduriz, in quel Mugaritz che riesce – a distanza di più di 20 anni dalla sua nascita – a conservare la spinta sovversiva con una fisionomia del tutto originale nel panorama (non solo) basco, che smarca in modo personale ma non rinnega i canoni dell’alta ristorazione, si lega alla tradizione locale pur giocando in un altro campionato, radicalmente innovativo. Punto di riferimento per quanti cercano stimoli, disorientamenti, provocazioni, sorprese. Mai fine a se stesse, mai vezzose, ma sempre con una portata teorica potente, che pone il lavoro di Aduriz di diritto sul piano di altre espressioni intellettuali. A un passo dalle riflessioni di certa arte concettuale, a un passo da affondi filosofici, ma conservando sempre ben chiara la stretta con la cultura gastronomica basca. Un carattere originale e per certi versi penalizzante, con la Terza Stella che continua a passargli accanto senza mai fare tappa a Errentería, a un passo da San Sebastian – tanto che tra i suoi piatti fa capolino anche il famoso omino, in una sorta di rituale dissacrante. Ma sempre con quello slancio radicale e la voglia di continuare a spingersi fuori dalla comfort zone, giocando a rimpiattino con riferimenti familiari, di cui si percepisce il richiamo rassicurante e il suo doppio perturbante. “L’intelligenza di Aduriz sta proprio nel fare qualcosa di diverso in una regione con un’identità culinaria forte come quella basca”.

Giani Dezio

E qui Dezio è andato, stagista tra gli stagisti: 20 da tutto il mondo, ognuno con la sua cultura e il suo modo di concepire la gastronomia, che si uniscono alla decina di cuochi fissi che animano le cucine del Mugaritz. “Ce ne sono tre, I +D al piano superiore è il laboratorio in cui si sviluppano i menu nei mesi di chiusura del ristorante e dove si continuano a fare costantemente prove, magari per l’anno successivo”. Poi c’è la cucina sotterranea “dove c’è la produzione di tutta la linea”, una cosa colossale se si pensa agli elementi necessari per completare un menu da 25 piatti per 40 persone (con relative varianti per allergie o intolleranze); la terza cucina, al piano terra, è quella del servizio: “ci sono tanti passaggi e preparazioni espresse, è un lavoro molto complesso da gestire”. Il rigore è massimo, “ma quando sei lì sei parte di una specie di rivoluzione, c’è sempre qualcosa di scomodo, qualcosa di nuovo, qualcosa da imparare”.

Cambiare sempre – rilassarsi mai

Appena arrivato sono stato in produzione, dove facevo un po’ di tutto, secondo bisogno” racconta. Poi passa alla raccolta delle erbe, pur volendo seguire anche il servizio nel fine settimana. “Una volta al mese c’è il cambio tra una partita e un’altra, tutti hanno modo di mettersi alla prova: non appena si entra in una comfort zone ti spostano, devi ricominciare con nuovi obiettivi”. Un modo per spingere i collaboratori – anche quelli temporanei – a mantenersi sempre in tensione, senza mai sentirsi tranquilli in quel che fanno. Sempre tesi e sempre pronti a uscire dalle traiettorie già scritte. Può essere più produttivo, ma è anche molto rischioso. Serve una grande capacità di leggere chi si ha davanti, “la parte umana non è mai venuta a mancare tra noi e il personale fisso”. Tra gli stagisti un’argentina di 40 anni, alla sua prima esperienza professionale: “lavorava in ospedale, e dopo un corso di cucina non so come era approdata al Mugaritz. In alcuni momenti è stata in difficoltà, e mai l’hanno lasciata sola. Avrebbero potuto lasciarla andar via e chiamare qualcun altro, hanno così tante richieste di stage che non avrebbero avuto problemi a rimpiazzarla. Invece no: nonostante fossimo in una cucina enorme dove vige grande rigore, velocità, precisione, pulizia, le sono stati dietro perché non mollasse”. Un rispetto per la persona che è anche rispetto dei lavoratori: “durante il lavoro devi correre tantissimo, ma sono 8 ore precise, e non è scontato in una realtà come quella, credo che questo sia l’unico modo per non avere problemi a trovare personale”. Facile se conti su un parco stagisti che copre i due terzi dei collaboratori.

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beso mugaritz

Erbe, paradigma e artigianato

Il piatto di apertura del menu, il beso, è una composizione di una ventina di erbe, fiori, foglie raccolte ogni giorno: “mai vista una cassetta da un fornitore, era tutto raccolto da noi poche ore prima del servizio”. Una bella responsabilità per chi, come lui, si occupa dell’orto. “Le piante cambiavano sempre, soprattutto all’inizio, poiché pioveva tanto. Bisognava sostituirle senza stravolgere l’equilibrio del piatto”. Come riuscirci? “Appena arrivi hai accesso a un portale in cui ci sono le schede tecniche di ogni cosa con tutte le informazioni possibili: il concetto, gli ingredienti, il senso, le foto, il risultato finale”. Un risultato da replicare giorno dopo giorno perfettamente, in ogni dettaglio.

Anche se il Mugaritz è organizzato come una piccola industria, ci sono molti gesti tecnici, artigianalità e una enorme manualità: “i pisellini setacciati per avere quelli del calibro giusto, l’asparago affettato a ventaglio in una decina di listarelle, i gambi della borragine tagliati sottilissimi poco prima del servizio. Durante la produzione tutti si fermavano per aiutare a preparali: sono tanti e devi essere preciso, veloce, non devi sbagliare. È una responsabilità assegnata allo stagista”. Questo è Aduriz, uno che vede il lusso anche in questa semplicità precisissima”. La stessa che si ritrova nell’ostrica poggiata su un favo tagliato a misura “arrivavano le cassette delle api e bisogna tagliare i favi a misura”.

Il territorio

“Nonostante l’aspetto concettuale della sua cucina, si ritrova sempre il territorio”, con passaggi pop che fanno riferimento alle tradizioni culinarie basche riviste in modo nuovo – siano pinchos, crocchette o la trilogia di baccalà, “tre assaggi diversi a base di trippa di baccalà, molto comune nella cucina basca” – magari mescolate con alcune delle ossessioni di Aduriz come i fermentati e le muffe. Un esempio? “Le palline di pasta fritta farcita con membrillo, la confettura di mele cotogne tradizionalmente servita nelle sidrerie con il formaggio. Quella pallina viene passata nel latte cui si aggiungono le muffe a creare una pellicina. Sembra di mangiare una pallina di formaggio con le confettura”.

Cosa rimarrà di questa esperienza?

Spero pulizia e organizzazione, cose un po’ maniacali che mi piacciono tanto, perché in la cucina tende naturalmente al disordine, e questa corda stretta che hai addosso per mantenere ordine e pulizia quando lavori è molto bella, come lo è la parte organizzativa: fare le cose bene, in modo pulito e veloce”. E poi? “Poi ci sono il territorio, le consistenze che diventano quasi un ingrediente, così collagenose, gommose: una cosa che mi fa impazzire. E le temperature bassissime che rendono le cose un po’ insipide. Cose con cui crea un po’ di shock, è molto bello, ma deve avere un senso e devi riuscire a far passare il messaggio anche a chi è al tavolo”. San Sebastian non è l’Abruzzo… “Ma forse a livello paesaggistico qualche legame c’è, con la montagna a ridosso del mare, e una grande identità rurale. Vedo una connessione: penso fosse il posto giusto per fare un’esperienza coerente con quel che stavo facendo a Tosto”.

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Arrivederci Tosto, benvenuto Più Tosto

Lo stage ha coinciso con la chiusura di Tosto, ad Atri, “ne ho approfittato, ma avevamo già deciso di chiuderlo, in attesa di riaprire in un altro posto”. Nel frattempo, però, nella piazza principale di Atri, davanti alla cattedrale, un mese fa è nato un nuovo Più Tosto, una botteguccia di 25 metri quadrati, qualche seduta all’esterno, la cucina a vista, un piccolo bancone in cui trova spazio una selezione di salumi, formaggi, vino e poi la produzione home made: focacce, maritozzi, fritti – come supplì con ventricina teramana, olive ascolane, il formaggio fritto – il panino con la trippa o l’hot dog con ketchup affumicato insalata di coriandolo e cipolla fritta, e la domenica ci sono proposte pronte per il pranzo. Nulla di basco, per ora: “ma ci sto pensando”. Più Tosto sta andando bene: “arrivano giovani, locali, turisti, attratti da un format pop. È una cosa” aggiunge “che credo qui mancasse. Ma non vedo l’ora di riaprire il ristorante”. Conclude. “Il ristorante è una azienda, bisogna pensarla bene prima di aprire, non possiamo permetterci di sbagliare”.

Più Tosto – Atri (TE) – piazza Duomo, 3 – 324 0842071

a cura di Antonella De Santis