Per i friulani è un dono prezioso, un soffice portafortuna di pasta lievitata da scambiarsi durante le ricorrenze. Ognuno la prepara a modo suo, ma quasi tutti amano bagnarla con lo Slivoviz, la famosa acquavite ottenuta dalla fermentazione delle prugne. Una cosa è certa: in Friuli-Venezia Giulia la Gubana merita il titolo di regina delle feste, degna concorrente del panettone e del pandoro. Più bassa e uniforme in superficie, si riconosce dalla tipica forma a chiocciola che avvolge un generoso ripieno all’insegna della frutta secca. Per scoprire la ricetta originaria abbiamo fatto un tour fra le pasticcerie che la realizzano ancora a mano, come una volta, dove i produttori ci hanno raccontato tutti i loro segreti. Ma prima andiamo a conoscere la sua storia secolare.
Storia della Gubana
La Gubana ha origini antichissime rispetto agli altri grandi lievitati diffusi nel periodo natalizio: viene citata già all’inizio del ‘400 nei documenti storici delle Valli del Natisone, che collegano Cividale del Friuli e la Valle dell’Isonzo. Nata come dolce da consumare in famiglia o nei pomposi banchetti di corte (come quello imbandito nel 1409 a Cividale per il papa Gregorio XII, composto da ben 72 portate), con il passare degli anni questa spirale d’impasto farcita si trasformò in una vera e propria merce di scambio, il che lascia intuire quanto fosse preziosa per gli abitanti del luogo.
Pensate che il testo di un contratto del 1576, la valuta al prezzo di “una lira di venti soldi” … lo stesso compenso riservato ai muratori professionisti per un’intera giornata di lavoro! Forse per questo il termine “gubana”, nel parlare comune friulano, sta ad indicare anche “una gran fortuna”, mentre i veneziani utilizzano una parola molto simile, “bubana”. Da dove viene, però, il nome del dolce? Molti studiosi lo ricollegano al verbo sloveno “gubati”, che significa proprio “fare pieghe”, gesto indispensabile per garantire la corretta lievitazione dell’impasto.
Tradizione e varianti della Gubana
I friulani considerano la Gubana un dolce particolarmente ricco – da qui l’espressione “plen come una gubane” o “essere sazio come una Gubana” – da preparare soprattutto durante le festività pasquali e natalizie. In passato, però, veniva anche sfornata per celebrare le fasi più importanti della vita delle persone (compleanni, matrimoni, battesimi, comunioni, ecc) e distribuita a fette nel corso di sagre in onore del santo patrono del paese (come quella di San Donato a Cividale). Nella regione, comunque, se ne trovano due versioni diverse: quella delle Valli del Natisone, con un soffice involucro di pasta lievitata, e quella goriziana, rivestita da una sfoglia sottile e friabile; il ripieno è lo stesso, la consistenza cambia completamente. Noi parleremo della prima, facendoci raccontare dai pasticceri friulani tante curiosità sulla produzione.
La ricetta della Gubana
“Per realizzare l’impasto utilizziamo vari ingredienti: farina 00, burro, uova, zucchero, latte, lievito e limone”, ci spiega Valeria Domenis, proprietaria de La Gubana della Nonna ad Azzida, dove insieme alla figlia Elisa sforna da molti anni i prodotti più elaborati della pasticceria tradizionale. “All’interno, invece, inseriamo noci, uva sultanina, granella di amaretti e pinoli. Per lavorare facilmente il ripieno e renderlo goloso (si potrebbe obiettare che le materie prime hanno un sapore naturalmente dolce, ma in questi casi abbondar non nuoce!) utilizziamo il burro, lo zucchero e la grappa di vinaccia, un distillato che in cottura sprigiona tutti i suoi aromi. Quando il dolce è pronto e viene tagliato, il profumo dei vari elementi si fonde e arriva al naso come una vera e propria sinfonia di accordi”.
L’impasto della Gubana: un lavoro certosino
“Il segreto della nostra Gubana? Tre giornate di lavoro a pieno ritmo”, raccontano i proprietari di Vogrig, pasticceria attiva dagli anni ’50, prima a Clodig e ora a Cividale del Friuli. “Si parte da una biga di farina, acqua e lievito che va lavorata diverse volte facendo delle pieghe per dare morbidezza al dolce. Con lo stesso obiettivo vengono incorporati prima gli ingredienti grassi – tuorlo, burro – e poi tutti gli altri, fra cui bianco d’uovo, margarina e miele”. Come possiamo notare, ognuno ha la sua ricetta: non c’è un’unica procedura da seguire, ma alcuni stratagemmi sono fondamentali: “Il secondo giorno inseriamo la farcitura nella pasta lievitata e questa cresce ancora, assorbendo l’umidità del ripieno. Ecco perché la Gubana si conserva a lungo morbida e idratata. Quelle preparate in una sola giornata, invece, si seccano nel giro di poche settimane”. La ricetta è ancora quella che Matilde Vogrig ha confezionato 70 anni fa: un pezzo di storia.
La farcitura della Gubana
Ci spostiamo a San Pietro al Natisone per conoscere i segreti dei Dorbolò, proprietari dell’omonima pasticceria oggi gestita dalle due giovani sorelle Joelle e Jessica. Che seguono fedelmente la preparazione casalinga della Gubana messa a punto dalla nonna Antonietta negli anni ’30. “Le nostre Gubane non sono tutte identiche” raccontano “perché ognuna di noi ripiega l’impasto in maniera diversa. Per fare il ripieno maciniamo separatamente noci e nocciole e le uniamo ai pinoli interi precedentemente fritti nel burro; infine aggiungiamo zucchero, uvetta, limone, sale e vaniglia, insieme al cacao, che contrasta piacevolmente il gusto dolce della farcitura. Per la bagna dell’uva sultanina nostra nonna preferiva utilizzare il rum, più delicato della grappa, che rende l’impasto troppo alcolico”. Altri trucchi del mestiere? “La macinazione della frutta secca fa sì che noci e nocciole rilascino i loro oli, rendendo morbida la pasta”. Così la Gubana si mantiene in ottimo stato per 8 mesi. Soffice e profumata, il dolce delle feste che tutti vorrebbero!
La Gubana della Nonna – San Pietro al Natisone (UD) – Via Algida, 63 Azzida – www.gubanadellanonna.com
Vogrig – Cividale del Friuli (UD) – Viale Libertà, 138 – www.gubana.it
Dorbolò – San Pietro al Natisone (UD) – via Alpe Adria, 81 – www.gubanedorbolo.com
a cura di Lucia Facchini
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