Storie

Ho sognato un ristorante. Dina raccontato dall'artista Gabriele Picco

Non una recensione, non una cronaca, ma un racconto che mescola fatti, suggestioni e visioni. Lo firma Gabriele Picco, artista e scrittore che parla di Dina a Gussago. Creatura dello chef Alberto Gipponi e da un paio d'anni uno dei piรน interessanti, creativi, coraggiosi ristoranti d'Italia

  • 25 Settembre, 2019

Dina, Gippo e il menu che non c’รจ

โ€œSuonareโ€. Cโ€™รจ scritto cosรฌ, sul campanello di questo misterioso portone che mi ritrovo davanti in sogno. La donna che mi aspetta deve chiamarsi Dina, il suo nome รจ dipinto sulla semplice facciata color mattone. Premo incuriosito e attendo che Dina mi apra. Eccola: Dina รจ un omone in camice bianco che appena mi vede mi dice: โ€œOgni volta che io faccio un dolce un pasticcere muore di crepacuore, cโ€™รจ qualcosa che non quagliaโ€. Allora io dico: cara Dina, assaggiamolo questo dolce strambo che vale almeno un cuore. โ€œAspettaโ€, mi dice, โ€œprima ti devo far conoscere la sogliola che si innamorรฒ di un pollo, il matrimonio tra un piatto di pesce e uno di spiedoโ€.

Cosรฌ eccomi qua, in una stanza-grotta ascoltando dalle casse in diffusione la colonna sonora di una cena, mentre Dina, che poi scopro chiamarsi Gippo (all’anagrafe Alberto Gipponi, chef del ristorante Dina ndr) mi coccola con le parole e i suoi piatti che sembrano uscire da un libro di Rodari. Io voglio vedere il menรน, ma sono in un sogno e il menรน รจ un quaderno bianco di fogli bianchi. โ€œNon รจ uno spazio vuotoโ€ mi dice Gippo, โ€œMa ossigeno per i tuoi pensieriโ€.

Dina ilustrato da Gabriele Picco minestra

Dina e la crema di cozze

E allora capisco che sono in un ristorante che รจ anche una Spa della mente, una costellazione famigliare in cui a recitare ci sono le comparse dei sapori della mia infanzia, e anche quelli della vecchiaia che verrร . Mi aspetto che da sotto al tavolo prima o poi sbuchi Tim Burton o David Lynch, e mi dica che adesso posso aprire gli occhi. Invece mi appare sotto al naso un bidoncino della spazzatura. โ€œTutto ci passa attraverso e ci cambiaโ€ mi dice lo chef mentre con un cucchiaino mescolo la crema di cozze al suo interno, insieme a crema di pomodori, confit piccante, aria di limone, erbe aromatiche, pane croccante e tartare di fungo. Mi viene subito in mente la famosa opera di Marcel Broodthaers, quella col pentolone ripieno di cozze e ho il sospetto che tutti quei molluschi altro non siano che il ritratto di noi esseri umani. โ€œSiamo anche noi dei filtri e tutto ciรฒ che incontriamo lasciano in noi dei segni, non credi?โ€ mi conferma Gipponi.

Dina, il buio, la crepa, la luce

Non faccio in tempo a replicare che nella stanza irrompe la notte. Chi ha spento la luce? Sembra di essere Pinocchio nella pancia della balena, e in effetti posso sentire il battito del suo cuore: pum-pum, pum-pum, pum-pum. Poi ecco una cloche dalle cui fenditure si irradia la luce. Lโ€™uomo dal camice bianco lentamente solleva la cloche, mi consegna delle cuffie insonorizzate e mi sussurra che in ogni cosa cโ€™รจ una crepa, ma รจ da essa che nasce la luce. Io mi commuovo pensando che sono proprio le nostre fragilitร  a renderci quel che siamo. Ma รจ tempo di assaporare il contenuto del piatto: animella di cuore, salsa Borscht (rapa rossa acida), indivia saltata nel miele, una grattata di sarda di lago, crema di radici amare e pepe, crema di spinaci e grana padano. Mastico lentamente, e grazie alle cuffie insonorizzate il suono prodotto dalla mia bocca sembra espandersi nello spazio, mentre il sapore si espande nel cuore.

Dina ilustrato da Gabriele Picco minestra

Dina, la minestra sporca dell’infanzia

Nel sogno mi ritrovo improvvisamente davanti a una minestra sporca (brodo di cappone, rigagli di pollo saltati nel burro con la salvia e il grana) dentro a una tazzina che si fa sempre piรน grande, sempre piรน grande, fino a diventare un lago. Mi ci tuffo dentro e quando apro gli occhi in apnea vedo mia madre con il viso da ragazza. โ€œMamma!โ€ grido, ma le parole diventano bolle dโ€™aria che risalgono sulla superficie del brodo. โ€œMamma! Dove sono finite tutte le minestrine che mi hai cucinato quando ero bambino? Dove sono finite?!โ€

Dina ilustrato da Gabriele Picco minestra

โ€œVedi, Gippo, questo รจ un ristorante lo so, รจ inutile che tu cerchi di fregarmi! E tutti questi piatti sono cosรฌ matti, ma cosรฌ deliziosi, in un caleidoscopio di emozioni e sapori. Cosโ€™รจ questa seppia allo specchio? (servita con kimchi e dattero) se non la doppia faccia di ognuno di noi? E questa lumaca che appariva allโ€™improvviso nei prati di montagna dove trascorrevo le vacanze, come hai fatto a riconoscerla, e a riportarmela qui?โ€ (Brodo di alga kombu, prezzemolo, lumaca, porcini e grana padano).

La fine del sogno e la prova della realtร 

Quando mi sveglio, chiamo Paolo, il mio amico esperto di cucina. Gli racconto il sogno e lui mi svela che quel ristorante esiste davvero, in Franciacorta ed รจ il caso di andarlo a conoscere davvero, questo Gipponi.

Ci vediamo di pomeriggio, per una chiacchierata. Siamo sul retro del ristorante, dove si affaccia la cucina. Mi dice che dopo la pausa estiva รจ pronto con piatti nuovi e alcune novitร  anche nel team, e che Dina รจ proprio come una squadra di calcio, dove ogni giocatore รจ indispensabile per vincere le partite. โ€œQuando verrai a mangiare da me, sarร  come assistere a un concerto, e se anche avrรฒ suonato una canzone che non ti piace, spero tornerai a casa con in mente tutte le altre che ti hanno fatto battere il cuoreโ€. Poi mi fa accomodare su uno scalcagnato sofร  sotto il sole cocente. โ€œAdesso proviamo a restare qui in silenzio per tre minuti con gli occhi chiusi, a scaldarci e a lasciare che la mente se ne vada per conto suoโ€ mi sussurra. Devโ€™essere proprio questo il segreto dello chef Gipponi: quello di lasciarsi andare sperimentando senza fermarsi mai, fregandosene delle chiacchiere e di questo sole testardo che brucia la pelle. Come in un sogno.

Dina – Gussago (BS) – via S. Croce, 1 – 030 2523051 – https://dinaristorante.it/

a cura di Gabriele Picco

 

ยฉ Gambero Rosso SPA – Tutti i diritti riservati.

Made with love by Programmatic Advertising Ltd