Una torta al caviale, ma prima di tutto un dolce per "azzerare" la strada fatta dalla pasticceria contemporanea e ripartire con rinnovata energia, ognuno seguendo la propria strada. Ecco come deve cambiare il comparto secondo il pasticcere Walter Musco.
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Pasticceria contemporanea. Walter Musco e le torte d’artista

In pasticceria si va per comprare, punto. “Al pari di una gioielleria”. È così che il cliente percepisce un negozio di dolci, poco importa che si tratti di un forno o di una pasticceria di livello. Non c’è narrazione? Forse sì, ma non abbastanza. “Il cliente di è tendenzialmente meno propenso ad ascoltare e dialogare”. A parlare è Walter Musco, il pasticcere di Roma che negli anni ha stupito tutti gli amanti del gusto con le sue creazioni d’eccezione ispirate al mondo dell’arte: torte e dessert che non imitano ma restituiscono l’essenza di artisti a cui l’artigiano è legato e con cui condivide la propria filosofia. Bompiani – che presto cambierà nome in Pasticceria Walter Musco – Bompiani – è un punto di riferimento per chi nell’arte dolciaria contemporanea vede molto più di un puro esercizio di stile. Tra i suoi fiori all’occhiello, torte iconiche come la Bauhaus, a cui si aggiungerà il prossimo 20 ottobre una nuova creazione, che questa volta richiama le concezioni suprematiste dettate da Malevič e trascritte nel manifesto scritto con il contemporaneo Majakovskij. Una torta chiamata – per l’appunto – Malevič, che si pone l’ambizioso obiettivo di fare da spartiacque nel settore, coinvolgendo gli altri addetti ai lavori e invitandoli al confronto.

Scopri la pasticceria contemporanea secondo Walter Musco
Torta Action Painting di Walter Musco

La torta Malevič  di Walter Musco

Ma procediamo per gradi e partiamo dalle basi. Caviale e vodka, in questo caso, “in omaggio alle origini di Malevič. Tra l’altro, lo Champagne si abbina bene ma la vodka è l’accompagnamento migliore per il caviale!”. E un’estetica tutta da scoprire che per il momento il pasticcere preferisce non svelare, “sarà comunque una dedica a una delle sue opere più famose, che sconvolse il mondo dell’arte non solo all’epoca ma per molti anni a seguire”. Un sospetto noi ce l’abbiamo, considerando il colore dell’ingrediente protagonista: che si tratti del celebre Quadrato Nero del 1915? Poco importa, comunque, perché quel che conta qui è la filosofia alla base del suprematismo, “per me tra i movimenti più interessanti di sempre. Ha saputo contestare tutto ciò che era avvenuto negli anni del futurismo, ma anche l’idea stessa dell’arte fino a quel tempo”. L’arte come pura raffigurazione, rappresentazione di persone, oggetti, momenti. Un concetto che viene azzerato da Malevič, che affermava: “L’arte non desidera più illustrare la storia dei consumi, non si vuole avere più nulla a che fare con l’oggetto”.

Scopri la pasticceria contemporanea secondo Walter Musco
Torta Cretto di Walter Musco

L’anno zero della pasticceria

Un artista che ha messo in dubbio gli assunti di base del suo mondo e che ha dato a Walter Musco gli stimoli necessari per compiere un passo in avanti. “Certo, non voglio creare una pasticceria suprematista! Il mio intento è quello di aprire uno spiraglio, cercare e creare un dialogo con gli altri pasticceri, invitarli a raccontare attraverso tecniche e conoscenze anche altro oltre al “semplice” dolce”. Difficile? “Sembra, sì. Ma in realtà si tratta semplicemente di mettere un punto e andare avanti. La pasticceria contemporanea si è evoluta molto negli ultimi dieci anni, ora bisogna tracciare percorsi nuovi”. Che non siano necessariamente legati all’arte, “ogni artigiano troverà la sua via, chi nel territorio, chi in un ingrediente, chi nella musica”. Si deve però ripartire, “da un anno zero”. Perché si è fatto tanto, “per me tutto ciò che si poteva fare. Quando non si può più andare oltre, è tempo di cambiare strada”.

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Scopri la pasticceria contemporanea secondo Walter Musco
Space Oddity di Walter Musco

Le uova, i punti di rottura e il futuro di Walter Musco

Del resto, il comparto è maturo, pronto. E quella di Musco non è una mera provocazione, “il mio vuole essere uno stimolo, il fine ultimo è lo studio tecnico, possibilmente collettivo. Il negozio è aperto, così come il laboratorio: chiunque voglia venire a confrontarsi è sempre il benvenuto”. Ma occorre anche ampliare il raggio d’azione, “i chimici, per esempio, sono fondamentali per il nostro mestiere. Loro sanno indicarci quali sono scientificamente gli abbinamenti più azzeccati – a proposito, caviale e cioccolato bianco è una vera delizia! – dobbiamo interpellarli e ascoltarli di più”. Per creare torte e dessert che siano prima di tutto contenitori di storie, “un po’ come avviene in cucina. È quello che io cerco di fare da sempre, questo è prima di tutto un luogo conviviale e sono felice di vedere i miei clienti interessati al racconto che c’è dietro ogni creazione”. Nel frattempo, Musco ha proseguito il suo lavoro con le torte signature, come la Grande Cretto a base di mandorle e gelso, che riproduce fedelmente l’opera di Alberto Burri a Gibellina, senza tralasciare le altre specialità della casa, ricette che hanno contribuito a fare la storia della pasticceria contemporanea, creando dei veri punti di rottura nel settore. “Le uova? Non riesco neanche a tenere il conto di quante ne venda”, dice riferendosi alle celebri specialità pasquali. “La soddisfazione più grande non è aver creato delle uova di cioccolato d’autore, ma aver rotto un paradigma. Niente confezioni eccessive, niente sorprese: l’uovo è la sorpresa”. 

Tempo di voltare pagina, di tracciare nuove rotte. Quella di Musco? “Intanto cominciamo a dialogare. È la conquista più grande”. 

Pasticceria Walter Musco Bompiani – Roma – Largo Benedetto Bompiani, 8 – facebook.com/pasticceriawaltermuscobompiani

a cura di Michela Becchi

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