Dalla torta al testo cotta sotto le ceneri al maialino sardo cucinato sottoterra, ecco quali sono i metodi di cottura ancestrali per le carni e non solo.
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Le tecniche di cottura nella storia dell’uomo

In origine fuoco e braci, poi tutto il resto. Le tecniche di cottura si sono evolute nel tempo, di pari passo con lo sviluppo della civiltà: a ogni nuovo metodo corrispondeva un’abilità in più dell’essere umano, un passo in avanti verso la società civilizzata. Prima le braci, dunque, su cui venivano cotte le carni, delle sorti di arrosti primordiali, e poi il bollito, con le sacche di pelle piene d’acqua sistemate su grandi buche e scaldate con pietre arroventate. Anche lo stesso passaggio al riscaldamento dell’acqua sul fuoco segna una svolta fondamentale per i nostri antenati: bisogna attendere infatti il IX millennio a. C. perché si diffonda il vasellame, che permetteva agli uomini di cuocere i cibi sulla fiamma diretta. Per ultima, la carne nel sugo, seguita dalla frittura, poco gradita dagli antichi romani, che immergevano le pietanze in una miscela di garum, olio e vino e poi le ribagnavano con il liquido di cottura, per renderle di nuovo morbide (la croccantezza non era una qualità a quel tempo). Citiamo Varrone per fissare bene le tappe cronologiche di questa evoluzione culinaria: “Primo assam, secundo elixam, tertio e iure uti coepisse natura docet”, ovvero prima l’arrosto, poi il lesso e infine la cottura in salsa.

Le cotture più antiche

Nel tempo si sono poi sviluppati sistemi diversi per cuocere gli alimenti, carni in primis: alcuni persistono ancora oggi, altri sono perlopiù scomparsi o limitati ad alcune zone d’Italia, altri ancora più moderni e con strumenti d’avanguardia. Ecco qualche esempio di cotture più antiche.

Cottura sottoterra

A portare avanti questa antica tradizione sono i sardi, che cuociono sottoterra il celebre maialino. Come? Si scava una buca e si accende il fuoco, posizionando varie erbe aromatiche sulla brace, dove viene adagiato il maialino. La carne viene poi coperta dalla brace e seppellita con altra terra. Sempre in Sardegna, si fa anche il cinghiale a Carraxiu sottoterra, mentre in un’isola al latto opposto del mondo, alle Hawaii, c’è l’usanza dell’imu, un forno naturale posto sottoterra dove cuocere maiali, pesce, polli, patate. Il piatto principale è il maialino kalua, che significa letteralmente “buca”: la cottura particolare dona un sapore intenso e deciso alla carne, che viene prima avvolta in foglie di banano e risulta tenera e sfilacciata, simile al pulled pork.

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Cottura sotto il coppo

La pizza scima abruzzese è uno degli esempi più tipici, ma sotto il coppo venivano cotte anche patate, carni e verdure. Oggi tecnicamente non si usa più per motivi di igiene ma sono ancora molte le famiglie che custodiscono gelosamente questo strumento per conservare i sapori di una volta: questo tipo di cottura, infatti, permette di ottenere prodotti croccanti e profumati, dal gusto intenso e deciso. Ma cos’è esattamente il coppo? Si tratta di un coperchio concavo in ferro spesso e dotato di manico, un utensile di origini antiche che permette di cuocere gli alimenti sotto la brace in maniera uniforme, lenta e costante. Il cibo viene coperto dal ferro e poi inserito direttamente nel camino o comunque sotto la brace.

Cottura allo spiedo

È ancora molto comune, specialmente nelle rosticcerie che lo utilizzano per il pollo arrosto, ma in realtà lo spiedo affonda le sue radici in tempi remoti ed è stata una delle prime tecniche innovative utilizzate dall’uomo, metodo che permetteva di arrostire anche grandi pezzi o addirittura animali interi (di nuovo, ne è un esempio il maialino sardo). Lo spiedo si distingue per la mancanza di contatto diretto con la fiamma – il calore è infatti trasmesso per irraggiamento – e per la speciale cottura del grasso che, una volta sciolto, può essere recuperato in un contenitore alla base dello spiedo e utilizzato per laccare la carne.

Cottura geotermica

Meno conosciuta ma da poco tornata alla ribalta grazie alla notizia del Volcano bread, il pane cotto per 24 ore con i vapori caldi dei vulcani islandesi, la cottura geotermica è in realtà un sistema antico, riportato in auge da Sigurður Rafn Hilmarsson, chef e titolare di una panetteria all’interno di una stazione termale geotermica naturale. È stato lui a riproporre il pane di farina di segale cotto in un recipiente chiuso ermeticamente e seppellito nella sorgente per un giorno intero, così da cuocersi al vapore con il calore della terra, pratica usata anche in Solfatara.

Cottura alla griglia

Come abbiamo detto è questa la cottura più antica in assoluto, una brace che scalda il cibo e lo rende sicuro, oltre che gustoso; il fuoco che ha permesso all’uomo di evolversi e iniziare ad assaporare i primi piaceri della tavola. Il termine inglese barbecue deriva probabilmente da barbacoa, parola usata dagli Indiani Caribi per definire la griglia di legno sotto la quale veniva acceso il fuoco per affumicare la carne, anche se c’è chi pensa si sia originato dall’espressione francese de la barbe à la queue, che identifica la cottura di un animale intero “dalla barba alla coda”. Oggi la cottura alla griglia e il barbecue sono diventati una vera arte, sviluppata soprattutto in America ma diffusa in tutto il mondo: con macchinari d’avanguardia e tecniche moderne, quella al barbecue è una delle cotture più apprezzate non solo per la carne, ma anche per pesce e verdure… I più fanatici, poi, amano sperimentare anche con dolci, prodotti di panificazione e il resto: come sempre, in cucina non c’è limite alla fantasia.

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a cura di Michela Becchi