Un guscio di cioccolato amaro con un ripieno morbido e dolcissimo, proprio come la donna a cui รจ dedicato: รจ nato cosรฌ il Ministeriale, il cioccolatino simbolo della pasticceria Scaturchio di Napoli, farcito con crema di ricotta, rum e altri aromi che restano un segreto di famiglia. Giacomo Cautiello, alla guida del laboratorio, non li rivelerร mai a nessuno, anche perchรฉ la ricetta รจ la stessa di sempre, inventata da uno dei fondatori come pegno dโamore per Anna Fougez, ballerina e cantautrice dei cafรจ chantant, locali dove gli artisti potevano esibirsi con spettacoli per intrattenere i clienti, tradizione parigina della Belle Epoque arrivata poi a Napoli.
Francesco Scaturchio adorava questi cafรจ. Insieme ai fratelli Giovanni e Pasquale nel 1905 arrivรฒ da Dasร , un piccolo paesino della Calabria, a Napoli, ยซdove aprirono il primo negozio in via Toledoยป racconta Giacomo. Francesco e Giovanni poi si divisero dal fratello e inaugurarono un altro punto vendita in Piazza San Domenico Maggiore ยซdove ancora oggi cโรจ la nostra sede storicaยป. Al tempo, Francesco faceva il bidello ma amava molto lโarte, ยซerano gli anni antecedenti alla Prima Guerra Mondiale, Francesco amava frequentare il Salone Margherita, fu lรฌ che si innamorรฒ della ballerina, che aveva perรฒ molti pretendenti e chiese al giovane una prova dโamoreยป.
E quale prodotto migliore del cioccolato per dimostrare la propria dedizione? ยซEra il tempo dei cuneesi, Giovanni poi aveva sposato una donna austriaca, il cioccolato era ormai di casa, cosรฌ Francesco decise di usare il fondente allโesterno e una crema di ricotta, rum e altri aromi all’interno, il tutto a forma di medaglione in onore dellโamataยป.
Il nome, invece, ha tutta unโaltra storia. ยซVolevano farlo arrivare alla tavola del Re, ma la pratica si rivelรฒ piรน lunga del previsto. Il cioccolatino si bloccava sempre nei Ministeri, incaricati di verificarne la congruitร . Alla fine iniziarono a scherzarci su e parlare di un โproblema ministerialeโ e cosรฌ nacque il nomeยป. Che poi, alla corte di Sua Maestร ci arrivรฒ davvero, e gli Scaturchio ottennero il titolo di fornitori ufficiali della casa reale, con tanto di feluca dei ministri impressa sulla superficie del dolcetto.
Oggi il Ministeriale viene fatto anche in versione mignon ยซda un sol boccone, ma per unโesperienza piรน golosa consiglio di prendere quello classico, piรน soddisfacenteยป. I cioccolatini si conservano bene, negli anni aziende di macchinari hanno anche provato ad automatizzare la produzione ยซma la lavorazione artigianale รจ unโaltra cosa, per farli con le macchine dovremmo modificare la ricetta per cambiare la densitร della crema, e non รจ nostra intenzioneยป. Qualcuno, ha anche tentato di copiarli ยซgli ingredienti sono segreti, รจ lโinsieme di aromi a conferire quel gusto particolareยป. La produzione non รจ lunga ยซma richiede molta attenzioneยป: in laboratorio, le pasticcere realizzano 4800 Ministeriali piccoli e 2250 grandi in 16 ore di lavoro, ยซle donne hanno una marcia in piรน, inutile negarloยป. Numeri grandi che vanno a rifornire i 7 punti vendita sparsi per la cittร .
Giacomo รจ la memoria storica di Scaturchio. A breve festeggerร 70 anni, e una buona parte li ha vissuti in laboratorio: ยซSono cresciuto qui dentro. Ero piccolissimo quando venivo a osservare mio papร allโopera, allโepoca tante famiglie avevano trovato lavoro in pasticceria, e quella di Scaturchio รจ rimasta una tradizione familiareยป. A 18 anni, finita la scuola, l’aspirante artigiano รจ corso al negozio, ยซvolevo fare esperienza, sperimentare, ho cominciato pulendo i vetri, ho fatto tanta gavetta. Ci vuole passione per fare questo mestiere, e una buona dose di sacrificio, considerando gli orari di lavoroยป. Dopo tante pulizie, finalmente, il primo dolce da realizzare ยซla pastiera: si impara un pezzo alla volta, prima fai la frolla, poi capisci come lavorare la ricotta, solo infine puoi tentare l’intero assemblaggio, bisogna procedere per gradi, รจ quello che insegno sempre ai ragazziยป. Il giudizio piรน severo รจ sempre quello del papร , ยซquando la domenica porto il dolce lo assaggia con attenzione, nota anche la piรน piccola differenzaยป.
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