L’aceto si può fare partendo dalla violetta, le caramelle con primula e albume e d’uovo, ma c’è anche una pianta che permette di accendere il fuoco. Un’esperta di foraging condivide gratuitamente le sue conoscenze botaniche per autoprodursi in casa tutto il necessario.
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Chi è Eleonora Matarrese, la “cuoca selvatica”

La cucina vegetale, dapprima nel ristorante a Monza e ora nel suo home restaurant, la continua ricerca sui fiori eduli, la rivista autoprodotta sul foraging, che ha poi cambiato format trasformandosi in una serie di monografie sulle famiglie botaniche, il libro di cucina selvatica e infine, in tempo di isolamento, la condivisione di schede botaniche e segreti per autoprodursi in casa tutto il necessario, raccogliendo il meglio che la natura ha da offrire. Del resto, di gemme, germogli, radici e infiorescenze Eleonora Matarrese si nutre da una vita: insegnante di inglese e raccoglitrice per passione, l’esperta di foraging – la ricerca di cibo selvatico – originaria della Puglia, si è rifugiata da anni sui monti della Brianza, in una casina nel bosco circondata dal verde, in una zona che conta meno di dieci anime.

cestino di fiori

La Cuoca Selvatica: le schede botaniche

Sembra un racconto fiabesco, e in effetti è un’atmosfera incantata quella che la “cuoca selvatica” respira ogni giorno, anche in un momento di crisi come quello attuale: “Mi sento fortunata, ho tutto ciò di cui ho bisogno qui con me. Non frequentavo i supermercati neanche prima, mi sono sempre affidata ai doni del bosco”. Le basta percorrere pochi metri in solitudine per raccogliere gli ingredienti alla base della sua cucina. Ed è proprio da questa riflessione che è nata l’idea di condividere le schede botaniche delle piante, “utili soprattutto in un periodo come questo in cui le uscite e gli acquisti sono limitati”. Così, sulle sue pagine social de La Cuoca Selvatica inizia pubblicare foto e informazioni dettagliate su ogni elemento, suscitando l’interesse di appassionati e non solo: “Non pensavo che le schede avessero un tale successo! Ricevo moltissime richieste, domande, le condivisioni aumentano e ora ho cominciato ad aggiungere anche delle ricette”.

raccolta erbe spontanee

Gli utilizzi delle piante spontanee secondo la cuoca selvatica

Ricette culinarie, certo, ma anche trucchi casalinghi per sostituire la diavolina o tingere i capelli in maniera naturale e a costo zero. Insieme alla raccolta di erbe spontanee, l’autoproduzione è infatti l’altra grande passione di Eleonora, che riscopre pratiche antiche e ne fa tesoro: “Prendi il verbasco, per esempio: ha dei bellissimi fiori gialli che, una volta caduti, lasciano una spiga molto secca che può essere utilizzata per accendere il fuoco”. Ci sono poi le tinture naturali, “molte radici coprono i capelli bianchi e conferiscono delle tonalità di rosso”, oltre ai tanti rimedi casalinghi contro tosse o infezioni, “naturalmente bisogna consultare un erborista qualificato per maggiori informazioni, ma posso garantire che un buono sciroppo di piantaggine aiuta a espellere i muchi e liberare i bronchi”.

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raccolta fiori

Autoproduzione e utilizzi delle erbe spontanee

Insomma, “la natura ha sempre la risposta”, ed è questa la filosofia alla base del suo lavoro: “Confrontandomi con i membri dell’Associazione Internazionale Coltivatori ho capito che è proprio in questo momento di incertezza che occorre promuovere il foraging, fornendo delle alternative ai consumatori”. Non che sia necessario ricorrere solo a piante ed erbe, “non dobbiamo allarmarci, le scorte di cibo sono garantite. Però è bene sapere che in casi di emergenza la natura ci viene incontro”. E torna di nuovo l’autoproduzione, “il miele con petali di tarassaco è un perfetto sostituto dello zucchero”, oppure le caramelle fatte in casa, ricetta ideale per coinvolgere i bambini, “si immergono primula, violetta e fiori di lampascioni in un po’ di albume d’uovo sbattuto o nell’acqua di cottura di ceci e si passano le palline nello zucchero. Si lasciano cristallizzare su un foglio di carta forno e si conservano poi fino a tre mesi in una scatola di latta”. Altra ricetta utile? Quella dell’aceto fatto in casa, “con violetta e ajuga reptans, considerato un vero toccasana contro i malanni di stagione”.

fiori eduli, acetosella

L’azienda agricola e la pubblicazione gratuita de La Cuoca Selvatica

Ma le varietà botaniche da utilizzare in cucina sono infinite: questo è il periodo dei germogli, le prime erbette, “quelle depurative, perfette da usare dopo l’inverno per liberare il corpo dalle tossine”. Ancora una volta, è la natura a dettare ritmi e leggi, “fornendoci spontaneamente ciò di cui abbiamo bisogno al momento”. E poi tarassaco, gemme degli alberi, la prima ortica, “a breve anche i germogli di abete”. Nel frattempo, continua il progetto Pikniq, il suo home restaurant – attualmente chiuso per via delle restrizioni dovute all’emergenza Covid-19 – che diventerà presto anche azienda agricola, “venderò i prodotti in zona ma anche online”. E prosegue il lavoro della rivista I Skogen, “l’ultima monografia è uscita il 21 marzo, sui fiori eduli”. Il prossimo numero sarà gratuito e scaricabile online, una raccolta di tutte le specie selvatiche più conosciute, “quelle più facili per chi inizia ad approcciarsi al foraging”. Un’edizione speciale pensata per condividere quante più informazioni possibili con tutti in un momento delicato, che Eleonora ha voluto regalarci in anteprima.

Per leggere il numero di I Skogen, clicca qui

a cura di Michela Becchi

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