Ravioli e pasta ripiena in Italia
In principio furono i torteleti de enula, antenati di ravioli e tortelli e primo formato di pasta ripiena di cui si ha traccia scritta. Ma nel tempo, a partire dal Medioevo, in ogni regione italiana si sono solidificate tradizioni e preparazioni tipiche con sfoglie e farce diverse a seconda della zona. Oltre all’iconico formato quadrato dai bordi dentellati, ripieno di ricotta ed erbette oppure di carne, esistono tante varianti di ravioli da Nord a Sud della Penisola. Ecco le ricette da provare.
Le ricette dei ravioli italiani
Agnolotti (classici e del plin) – Piemonte
Nel novarese si utilizza la borragine, nell’alessandrino vengono insaporiti con la Barbera, a Marengo si farciscono con cervella e animelle, mentre a Monferrato si opta per la carne d’asino. Qualunque sia il ripieno scelto, gli agnolotti piemontesi sono una pasta golosa e irresistibile. Da non perdere gli agnolotti del plin, tortelli di pasta all’uovo ripieni di vitello e maiale, caratterizzati dal tipo di chiusura particolare (il “plin”, infatti, è il pizzicotto che viene dato per sigillare la pasta di forma squadrata). Solitamente vengono conditi con burro, salvia e parmigiano, oppure con sugo d’arrosto, parmigiano e tartufo, o altre salse bianche in grado di esaltare il sapore del prodotto. Ecco la ricetta degli agnolotti del plin.
Pansotti – Liguria
Il nome è legato alla forma panciuta e rigonfia della pasta, fatta con acqua, farina e vino bianco e ripiena di preboggion (tipica miscela di erbe spontanee), ricotta e parmigiano, presentata ufficialmente per la prima volta nel ’61 a un festival gastronomico di Nervi. Le origini dei pansotti, in realtà, sono ben più antiche, e strettamente correlate alla tradizione della festa di San Giuseppe, in pieno periodo di digiuno quaresimale, momento in cui i liguri celebravano la tavola con un raviolo di magro. Condimento tipico è quello con noci e pinoli, nato attorno all’Ottocento.
Casonsei – Lombardia
Detti anche casunziei o casonzieri, i casonsei sono dei ravioli di farina, uova e sale, ripieni di carni aromatizzate con noce moscata nel Bresciano, oppure patate, salame agliato, salsiccia, spinaci e formaggio in Val Camonica. Vengono consumati con burro e formaggio e sono tipici soprattutto delle valli bergamasche e della provincia di Brescia.
Casunziei – Veneto
Ravioli di pasta all’uovo a forma di mezzaluna ripieni di barbabietole e solitamente conditi con un po’ di burro: sono i casunziei (o casumzei) i prodotti tipici della provincia di Belluno, in particolare Cortina d’Ampezzo e i Comuni della Comunità della Val del Boite e dell’Agordino. Una pasta nata come piatto “povero”, contadino, basato sui frutti che la terra aveva da offrire.
Schlutzkrapfen – Alto Adige
Conosciuti anche con il nome di ravioli atesini, roffioi o rofioi, queste mezzelune di pasta di segale, grano, uova, olio e acqua sono uno dei simboli della cucina altoatesina. Nel ripieno, spinaci, ricotta e patate in inverno, oppure semi di papavero ed erba cipollina in primavera. A ispirare la ricetta, i calisons trentini, dolci di pasta di mandorle rivestiti di ostie e dalle forme più svariate (molto spesso a cuore, per regalarli all’innamorata), ma anche i pasticcetti, ravioli cotti al forno e serviti in brodo.
Cjalsons – Friuli Venezia Giulia
Una delle preparazioni più antiche della cucina regionale, caratterizzata dalla pasta di farina, patate e uova tirata molto sottilmente, tanto che un tempo le donne della Val Degano erano solite dire che più sottile era la sfoglia, più alta sarebbe cresciuta la canapa l’anno successivo. Si consumano solitamente durante la Vigilia di Natale, con burro fuso, ricotta affumicata e formaggio stagionato, anche se in alcune aree – come nel Canale d’Incarojo – vengono serviti l’ultimo giovedì di gennaio. Tante le varianti dei ripieni: ricotta ed erbe nella provincia di Udine, cipolla arrostita, polenta e uvetta in Val Degano, erbe, ricotta affumicata, fichi secchi e uvetta in Val Calda, pane duro di segale e mele in Val del But, tanto per citarne alcuni.
Tortelloni – Emilia Romagna
Una pasta ripiena che prevede diverse farce a seconda della zona. Il nome deriva dal latino turta e indica una preparazione farcita: inizialmente, la turta era una sorta di torta rustica composta da due strati di pasta e ripiena di verdure. Fra le tante chiusure possibili della pasta, si distingue quella piacentina cu la cua, ovvero con due code, la classica chiusura a caramella.
Tortelli di patate – Toscana
Presente soprattutto a Prato e nel Mugello, a nord di Firenze, il tortello nasce almeno due secoli fa per via della grande produzione locale di patate: in passato, infatti, venivano preparati in primavera, periodo della raccolta dei tuberi. A Borgo San Lorenzo (Firenze) rappresentano il piatto di rito per la festa del patrono locale, ma sono molto consumati anche nella Valle del Sieve, dove vengono serviti con il sugo della nana, ovvero l’anatra.
Calcioni – Marche
Famosi nella loro versione dolce, con ricotta, zucchero e liquore, i calcioni sono presenti anche nella variante salata, ripieni di ricotta di pecora, formaggi e maggiorana. Tipici della zona di Treia, dove ogni anno vengono celebrati in una sagra dedicata, sono conosciuti anche con il nome di carciù, e vengono conditi con sugo di pomodoro.
Cappellacci dei briganti – Lazio e Molise
La ricetta dei cappellacci dei briganti appartiene tanto al comune di Formello, in provincia di Roma, quanto al basso Molise. Il nome trae ispirazione dai cappelli tipici della divisa dei briganti, quelli a forma di cono con falda rivoltata verso l’alto. Le origini della pasta sono sconosciute, ma quel che è certo è che la variante di Formello è diversa da tutte le altre: si tratta, infatti, di una sorta di crespella a base di farina di grano duro, uova, acqua e sale, ripiena di ragù, solitamente di agnello.
Ravioli dolci di ricotta – Abruzzo e Basilicata
La sfoglia è la classica all’uovo, tirata sottile, farcita e poi richiusa, ma il ripieno è piuttosto insolito: ricotta di pecora, uova, noce moscata, maggiorana, cannella, scorza di limone grattugiato e zucchero. Il condimento, però, è tutt’altro che zuccherino: sugo di pomodoro semplice oppure burro e parmigiano sono le salse che accompagnano questo piatto originale, un mix di sapori unico nel suo genere. La tradizione vuole che vengano preparati durante il periodo di Carnevale.
Raviolo scapolese – Molise
A Scapoli, piccolo comune in provincia di Isernia, la pasta all’uovo si arricchisce con salsiccia, bieta, patate, uova e parmigiano, anche se ne esiste una versione con la pancetta e un’altra ancora con la carne macinata. Come condimento, si opta solitamente per un classico sugo di pomodoro, talvolta con aggiunta di spezzatino di carne.
Ravioli alla napoletana – Campania
L’interpretazione campana dei ravioli prevede una pasta all’uovo ripiena di latticini (in genere mozzarella e ricotta) e prosciutto, anche se ne esistono diverse variazioni. Già citati nella Cucina teorico-pratica di Ippolito Cavalcanti duca di Buonvicino del 1864, i ravioli alla napoletana erano il piatto della media borghesia, di notai, medici ma anche dei commercianti. A quel tempo la farcia era a base di carne, prodotto destinato solamente ai ceti più alti, mentre oggi è possibile trovarli anche ripieni di pesce o verdure.
Calzoncelli – Puglia
Detti anche “agnolotti baresi”, questi fagottini ripieni sono famosi soprattutto nella versione dolce, tipica delle feste di Natale, con una farcia a base di castagne, miele, buccia d’arancia e cacao. In realtà, si tratta di una tipologia di raviolo nata dapprima come specialità salata e poi reinterpretata dalle massaie pugliesi a mo’ di dolce. L’impasto è a base di semola e acqua (talvolta con aggiunta di uova) e viene farcito con un composto di ricotta e uova, oppure con carne macinata.
Ravioli di stocco – Calabria
Lo stocco è il nome dialettale con cui si indica lo stoccafisso, protagonista di molte ricette locali e anche dei ravioli tipici regionali. Una pasta all’uovo farcita con il pesce ben spugnato e unito a erbette (spinaci o bieta), formaggio caprino e uova. Fra i vari condimenti, uno molto popolare è quello con sugo di pomodoro e ventresche dello stoccafisso.
Ravioli amari – Sicilia
Un nome insolito, scelto per distinguerli dai più famosi cugini dolci tipici della pasticceria locale: i ravioli amari si compongono di un impasto di farina di grano duro, uova e sale e una farcia di ricotta ed erbe aromatiche. Una pasta profumata con erbe diverse a seconda della zona – menta nel Messinese, maggiorana nel Ragusano – e condita generalmente con ragù di maiale.
Culurgionis – Sardegna
Prodotto tipico di Ogliastra ma diffuso in tutto il territorio, a base di acqua, farina, semola, sale e un goccio di olio extravergine di oliva. Patate, menta e pecorino sono gli ingredienti che compongono la farcia cremosa di questo raviolo dall’estetica inconfondibile, chiuso in maniera magistrale con il bordo appuntito che ricorda una spiga.
a cura di Michela Becchi
