Quando si parla di sidro in Italia i pregiudizi sโaccavallano in una babele di stereotipi alcolici. Il sidro รจ una bevanda vichinga, no, il sidro รจ una bibita per femminucce, buona semmai solo per i francesi. O ancora: il vero sidro si beve nei pub inglesi.
La storia dietro le bottiglie di succo di mela fermentato รจ piรน ampia di quanto crediamo. E soprattutto piรน complessa. Si hanno testimonianze di consumo di succo di mela fermentato giร presso gli Egizi e Bizantini, e le origini del nome vanno rintracciate fino al greco antico ?????? (liquore fermentato) e al latino s?cera. Sono stati i Celti a diffonderne i consumi in Europa, dove nei secoli la tradizione si รจ radicata nel Regno Unito, in Francia, soprattutto Bretagna e Normandia, in Portogallo e in Spagna, specialmente nelle Asturie e nei Paesi Baschi.
E in Italia? La produzione di sidro รจ stata proibita durante il ventennio fascista: Mussolini, in unโottica autarchica che speriamo non torni in voga, voleva limitare il concetto di “bevanda italiana” al solo vino, impedendo ulteriori scambi e contatti con Svizzera, Austria o Francia. Nellโultimo decennio perรฒ si รจ assistito a una rinascita della produzione di sidro, che sempre piรน aziende fanno uscire dallโalveo casalingo in cui era stata relegata, sdoganandolo come bevanda italiana a pieno diritto. Sta, in piccolo, succedendo un poโ quel che รจ successo nel movimento della birra artigianale.
Maley รจ unโazienda sul confine. Quello tra Italia e Francia – Valle dโAosta e valle di Chamonix, a cavallo dei due versanti del Monte Bianco – dove Gianluca Melloli raccoglie le sue mele. E soprattutto quello tra due mondi, quello del vino e quello del sidro. โIo sono enologo di formazione. Per me รจ fondamentale il concetto di cru, di territorio. Le nostre prioritร sono il mantenimento dei meli e lโarmonia del paesaggio alpinoโ racconta Melloli, che ha cominciato la sua azienda proprio da lรฌ: da un progetto di riqualificazione agricola del comune di Chamonix nel 2010.
Ora Maley produce meno di 20mila bottiglie lโanno usando una decina di varietร tra mele e pere, ognuna delle quali viene valorizzata con un metodo diverso: classico, ancestrale, charmat. โUna volta che ho spalancato la finestra sul sidro mi si รจ aperto davanti un mondo. Ci sono le mele acide e tanniche, quelle profumate e dolciโฆ bisogna interpretare le vocazioni del territorioโ.
Per lui la valorizzazione varietale รจ fondamentale: โAlcune delle mele che uso non hanno ancora un nome. Non รจ stata fatta ricerca da inizio Novecento: stiamo scrivendo una pagina biancaโ. Cosรฌ bianca che ora si รจ addirittura spinto a creare un liquore al sidro aromatizzato con erbe locali. Il suo sidro viene distribuito in 15 paesi del mondo e si trova nelle carte di alcuni grandi ristoranti, ma per lui rimane โuna bevanda semplice, di evasione. Se lo bevi in una flรปte da Champagne perdi qualcosaโ.
ร stato il naso a spingere Franz Egger a creare Floribunda nella sua Salorno, in provincia di Bolzano. โIl profumo delle nostre mele รจ eccellente: volevo tentare di portarlo in bottiglia. Nel 2002 ho chiesto la licenza per produrre “prodotti fermentati diversi da vino e birra”. Le vendite non sono andate come immaginavo e nel 2009 lโho disdetta. Nel 2015 รจ arrivato in azienda un giapponese esportatore di vini naturali. Mi ha detto che suo un cliente in Giappone aveva ancora il mio sidroโฆ e ne voleva altre 600 bottiglie. Sembra una favola: il sidro altoatesino salvato da un giapponese! A quel punto ho ricominciato a produrlo e piano piano lโinteresse รจ cresciuto. Da parte dei ristoratori – me lo chiedono hotel di lusso e super ristoranti gastronomici – ma anche dei giovani consumatoriโ.
Nellโazienda Floribunda si lavora con mele da dessert perchรฉ – dice Franz – โil nostro scopo รจ portare piรน mele possibili in bottiglia. Si gioca tutto sulle modalitร di fermentazione, macerazione, blend. Forse in futuro coltiveremo un poโ piรน di mele da sidro, ma con scelta accurata e tecnologia avanzata si possono fare bei sidri anche con mele da tavolaโ. Se cโรจ un rischio nellโutilizzarle รจ quello di farle diventare una bevanda โtroppo sottileโ. Per dare โpiรน stoffa, piรน corpoโ Egger utilizza il metodo champenoise (o classico), aggiunge mele cotogne, sperimenta con prodotti locali come zenzero (coltivato in Alto Adige) e sambuco. Non ci sono limiti alle potenzialitร del sidro. โDa noi si รจ sempre fatto a livello casereccio. Meglio cosรฌ.ย Abbiamo uno spirito da pionieri: costruiremo insiemeโ.
Nonostante sia il Nord Italia quello che, per ovvie ragioni climatiche, storicamente e? stato piu? votato alla sua produzione, il sidro si e? sempre prodotto anche nellโAppennino Tosco-Emiliano, dove in dialetto veniva chiamato โal ven ed pomโ. Lโalcolico domestico delle annate storte, cosi? diffuse su questi rilievi dal clima imprevedibile dove i contadini in mancanza di uva, che stentava a matu- rare, si trovavano a โschiacciareโ quello che avevano.
A raccontarcelo e? Marco Rizzardi dellโazienda vinicola Crocizia, a Corniglio, famosa soprattutto per il suo Lambrusco. Solo da pochi anni ha ripreso in mano questa tradizione dellโAppennino parmense: โIn quasi tutte le vigne che abbiamo in affitto ci sono mele o pere. Produciamo due sidri: uno con mele miste, lโaltro solo con mele verdi a pasta gialla. La nostra scuola di pensiero e? molto diversa da quella della Normandia, dove i sidri sono dolci e gradevoli. Noi non aggiungiamo zuccheri e quindi il nostro sidro e? secco, brusco, aspro. Tosto, come i nostri viniโ.
A qualche chilometro di distanza sorge la sidreria Tre Rii. โQuando ho ereditato il podere dei miei nonni mi sono trovato con un sacco di meli, tutti centenari. Una torta oggi, unโaltra domani, mi sono chiesto: cosa posso farci? – ci racconta il proprietario, nonche? unico โaddettoโ, Filippo Valla – Le nostre mele sono quelle selvatiche, invendibili: brutte, piccole, amare e tanni- che. Che casualmente sono quelle meglio vinificabili. Ora cerco le mele in tutti i poderi vicini, mi chiamano per raccoglierle. Io non voglio valorizzare una singola varieta? specifica ma una tradizioneโ. E lo fa con il minimo umano: fermentazione spontanea, nessuna filtrazione, nessun additivo. Vendere sidro, ci spiega, in Italia e? ancora difficile: lui pero? non si arrende, e ora il suo sidro e? arrivato anche nelle carte dei ristoranti gastronomici. Ma per lui lโabbinamento migliore rimane quello della tradizione: con le castagne!
Paradiso delle mele. Cosi? i polacchi definiscono il loro paese, il maggior produttore di mele in Europa. Che pero?, storicamente, non e? mai stato un gran- de produttore di sidro (e anzi ha sempre esportato i propri frutti, perfino il mosto, soprattutto in Regno Unito e Scandinavia). Durante il periodo sovietico la tradizione domestica e? stata completamente sradicata, bollata come abitudine troppo germanica, mentre era popolarissimo lo jabol, alcol mischiato con succo di mela e venduto in bottiglie con il tappo di plastica, da aprire con i denti. Negli ultimi anni il governo po- lacco stesso si e? invece messo in prima linea per incentivare il consumo di sidro, ma i produttori artigianali rimangono pochissimi.
I piu? coraggiosi, e gli unici a lavorare in maniera completamente naturale (nes- sun intervento chimico, ne? sui meli ne? in cantina, niente filtrazione… ), sono Ewa e Marcin, marito e moglie proprietari della sidreria Kwasne Jab?ko nella contea di Olsztdyn, oltre duecento chilometri a Nord di Varsavia. Nei loro sidri, tutti a fermentazione spontanea, utilizzano 160 varietร antiche di mela. Il prezzo medio รจ molto alto per la Polonia: oltre 10 euro a bottiglia. Far capire ai consumatori polacchi che perfino un sidro polacco puo? essere buono non e? facile. Ma Marcin ed Ewa non si arrendono e alla loro piccola produzione (meno di 10mila bottiglie lโanno) affiancano unโattivita? di agriturismo. Allineate sugli scaffali di questa bella casa di legno, a disposizione degli ospiti, ci sono tutti loro sidri: quello al sambuco, quello in stile asturiano, quello maturato in botte… tra poco arrivera? anche il sidro venduto con il tappo di plastica: โPer ricordare lo jabol. Per tanti anni ha segnato la fama del sidro. Noi siamo qui per nobilitarlo di nuovoโ.
a cura di Giorgia Cannarella
foto di Andrea Di Lorenzo
Articolo uscito nel numero di agosto 2019 del Gambero Rosso.ย Il numero lo potete trovare in edicola o in versione digitale, su App Store o Play Store
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