Non ha bisogno di molte presentazioni Gino Fabbri, semplicemente uno dei più grandi pasticceri italiani, che da sempre offre prodotti di qualità eccellente, dalla biscotteria – fragrante e profumata – agli squisiti lievitati, dai macaron alle torte da forno da vero maestro. E poi creazioni eleganti, moderne, croissant friabili e golosi, tutte accomunate dalla leggerezza, tratto distintivo dell’artigiano. Non è stato facile per un professionista del suo calibro adeguarsi alla chiusura forzata e bloccare la produzione, ma le idee originali non sono mancate e anche in tempo di quarantena è riuscito a mantenere il contatto con i clienti.

Gino Fabbri e le dirette social

Soprattutto grazie a un’idea delle figlie Viviana e Valeria, che hanno deciso di puntare tutto sui social e hanno convinto il papà a fare delle dirette con dimostrazioni di pasticceria. “Inizialmente ero scettico, pensavo che a nessuno importasse… invece il primo video, una semplice ricetta delle raviole dolci, in soli 4 giorni ha raggiunto le 56mila visualizzazioni! Un successo incredibile che non mi aspettavo”. Gino ha mostrato al pubblico a casa come realizzare alcune prelibatezze uniche, dai dolci tradizionali come la torta di riso alle brioche, “ancora oggi tanti clienti mi ringraziano per queste dirette. Li abbiamo fatti sentire meno soli e soprattutto li abbiamo aiutati a realizzare creazioni fino a quel momento mai provate”. Rendendo così la pasticceria semplice e adatta a tutti, “spesso le persone sono impaurite dai dolci, perché richiedono molta precisione. Ma fare una buona torta è più facile di quanto sembri”.

Gino Fabbri e il delivery

Un modo originale per rimanere vicino ai consumatori in tempo di chiusura, periodo in cui la pasticceria ha organizzato delle consegne, “ma molto contenute, qualche pasta, delle brioche, sempre in piccole quantità”. Niente piattaforme di delivery, ma una collaborazione con i taxi della zona, “del resto, anche loro erano fermi con il lavoro: ci siamo aiutati a vicenda”. Pochi prodotti, “più che altro freschi: biscotti e praline non andavano molto, le persone approfittavano della spesa al supermercato per farne scorte”. Poi la riapertura solo per il servizio d’asporto, “che ci ha permesso di rimettere in piedi tutto il settore pasticceria”, e infine anche il bar, “nel rispetto di tutte le norme del caso”.

La riapertura: la colazione e la pausa pranzo

L’inizio non è stato semplice, “abbiamo perso il 70% del fatturato, un problema causato in gran parte dall’assenza di eventi e cerimonie, per le quali abbiamo sempre lavorato molto negli anni passati”. Gradualmente la situazione è migliorata, anche se con qualche difficoltà, come il momento della pausa pranzo, che inevitabilmente subisce le conseguenze dello smart working. Migliora invece la colazione, “ma soprattutto il reparto caffetteria. Mi sembra di essere tornato indietro di 40 anni, quando ero sempre davanti alla macchina”. Quella della pasticceria di Gino Fabbri è una zona un po’ defilata rispetto al centro di Bologna, vicino alla Fiera, agli uffici e a due zone industriali, “si sente la mancanza dei lavoratori”.

Il recupero dei dolci classici

Ma veniamo alle proposte nuove. O meglio, le vecchie, riportate in auge di nuovo per una felice intuizione delle figlie, “ciò che per me è scontato, per loro è una novità. Così, abbiamo recuperato alcuni dolci vintage, presentati in maniera moderna e pulita, insomma: i dolci del mio tempo visti con gli occhi delle mie figlie”. Il maritozzo con panna e mascarpone, per esempio, “che qui in passato si chiamava focaccia”, oppure la pavlova con panna e frutta fresca, “pesche oppure lime e ananas, per una versione più originale”. E il classico dei classici: il diplomatico. Tutti serviti su piattini di plexiglass trasparenti, “con taglio pulito ed estetica curata”. Creazioni che stanno avendo un ottimo riscontro, “le persone iniziano a stancarsi delle monoporzioni contemporanee, con glasse lucide e mousse, che alle volte hanno un aspetto quasi finto”. Forse, il periodo storico attuale impone un ritorno alla semplicità, alle radici, alla purezza. Certo, al contrario delle monoporzioni, questi dolci non possono essere conservati con il freddo, vanno consumati subito, “ma che problema c’è? Lo abbiamo fatto in passato, possiamo farlo di nuovo”.

Gino Fabbri Pasticcere – Bologna – via Cadriano, 27/2a - ginofabbri.com/

a cura di Michela Becchi

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