Non ha bisogno di molte presentazioni Gino Fabbri, semplicemente uno dei piรน grandi pasticceri italiani, che da sempre offre prodotti di qualitร eccellente, dalla biscotteria โ fragrante e profumata โ agli squisiti lievitati, dai macaron alle torte da forno da vero maestro. E poi creazioni eleganti, moderne, croissant friabili e golosi, tutte accomunate dalla leggerezza, tratto distintivo dellโartigiano. Non รจ stato facile per un professionista del suo calibro adeguarsi alla chiusura forzata e bloccare la produzione, ma le idee originali non sono mancate e anche in tempo di quarantena รจ riuscito a mantenere il contatto con i clienti.
Soprattutto grazie a unโidea delle figlie Viviana e Valeria, che hanno deciso di puntare tutto sui social e hanno convinto il papร a fare delle dirette con dimostrazioni di pasticceria. โInizialmente ero scettico, pensavo che a nessuno importasseโฆ invece il primo video, una semplice ricetta delle raviole dolci, in soli 4 giorni ha raggiunto le 56mila visualizzazioni! Un successo incredibile che non mi aspettavoโ. Gino ha mostrato al pubblico a casa come realizzare alcune prelibatezze uniche, dai dolci tradizionali come la torta di riso alle brioche, โancora oggi tanti clienti mi ringraziano per queste dirette. Li abbiamo fatti sentire meno soli e soprattutto li abbiamo aiutati a realizzare creazioni fino a quel momento mai provateโ. Rendendo cosรฌ la pasticceria semplice e adatta a tutti, โspesso le persone sono impaurite dai dolci, perchรฉ richiedono molta precisione. Ma fare una buona torta รจ piรน facile di quanto sembriโ.
Un modo originale per rimanere vicino ai consumatori in tempo di chiusura, periodo in cui la pasticceria ha organizzato delle consegne, โma molto contenute, qualche pasta, delle brioche, sempre in piccole quantitร โ. Niente piattaforme di delivery, ma una collaborazione con i taxi della zona, โdel resto, anche loro erano fermi con il lavoro: ci siamo aiutati a vicendaโ. Pochi prodotti, โpiรน che altro freschi: biscotti e praline non andavano molto, le persone approfittavano della spesa al supermercato per farne scorteโ. Poi la riapertura solo per il servizio dโasporto, โche ci ha permesso di rimettere in piedi tutto il settore pasticceriaโ, e infine anche il bar, โnel rispetto di tutte le norme del casoโ.
Lโinizio non รจ stato semplice, โabbiamo perso il 70% del fatturato, un problema causato in gran parte dallโassenza di eventi e cerimonie, per le quali abbiamo sempre lavorato molto negli anni passatiโ. Gradualmente la situazione รจ migliorata, anche se con qualche difficoltร , come il momento della pausa pranzo, che inevitabilmente subisce le conseguenze dello smart working. Migliora invece la colazione, โma soprattutto il reparto caffetteria. Mi sembra di essere tornato indietro di 40 anni, quando ero sempre davanti alla macchinaโ. Quella della pasticceria di Gino Fabbri รจ una zona un poโ defilata rispetto al centro di Bologna, vicino alla Fiera, agli uffici e a due zone industriali, โsi sente la mancanza dei lavoratoriโ.
Ma veniamo alle proposte nuove. O meglio, le vecchie, riportate in auge di nuovo per una felice intuizione delle figlie, โciรฒ che per me รจ scontato, per loro รจ una novitร . Cosรฌ, abbiamo recuperato alcuni dolci vintage, presentati in maniera moderna e pulita, insomma: i dolci del mio tempo visti con gli occhi delle mie figlieโ. Il maritozzo con panna e mascarpone, per esempio, โche qui in passato si chiamava focacciaโ, oppure la pavlova con panna e frutta fresca, โpesche oppure lime e ananas, per una versione piรน originaleโ. E il classico dei classici: il diplomatico. Tutti serviti su piattini di plexiglass trasparenti, โcon taglio pulito ed estetica curataโ. Creazioni che stanno avendo un ottimo riscontro, โle persone iniziano a stancarsi delle monoporzioni contemporanee, con glasse lucide e mousse, che alle volte hanno un aspetto quasi fintoโ. Forse, il periodo storico attuale impone un ritorno alla semplicitร , alle radici, alla purezza. Certo, al contrario delle monoporzioni, questi dolci non possono essere conservati con il freddo, vanno consumati subito, โma che problema cโรจ? Lo abbiamo fatto in passato, possiamo farlo di nuovoโ.
Gino Fabbri Pasticcere โ Bologna โ via Cadriano, 27/2a – ginofabbri.com/
a cura di Michela Becchi
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