Cosa sta accadendo ai bar italiani dopo mesi di chiusura? Ne abbiamo parlato con i titolari delle insegne di Bergamo e Brescia, le zone più colpite ma anche quelle che contano più eccellenze di settore.
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Ricominciare la giornata con un caffè preparato dal barista di fiducia che ricorda a memoria i gusti di ogni cliente: è il primo segno di “normalità”. E Bar d’Italia, la guida con la quale da oltre vent’anni Gambero Rosso e illy raccontano il locale più amato dagli italiani, riparte da qui. Dal racconto delle iniziative più curiose, divertenti, funzionali, messe in campo da piccole e grandi insegne, perché tornare al bar sia ancora più bello di prima. Un piccolo fil rouge fra passato e presente che ci accompagnerà sino all’uscita della nuova guida, a fine ottobre. Iniziamo dai bar di Bergamo e Brescia.

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I bar a Bergamo e Brescia oggi

Ripartire, tirare finalmente su la saracinesca e ricominciare da capo, senza fingere che nulla sia cambiato, ma con nuove consapevolezze acquisite in mesi di chiusura forzata, crisi, momenti di sconforto. Sono emozioni ambivalenti e tutte diverse quelle che emergono dai racconti di chi è stato costretto a interrompere bruscamente la propria attività, studiando nuove formule, cercando di far quadrare i conti, ma soprattutto di mantenere un rapporto con la clientela. È ancora più difficile tracciare un quadro preciso della situazione in zone come Bergamo e Brescia, le più colpite dalla pandemia, ma anche quelle che contano più eccellenze in fatto di bar (e lo conferma di anno in anno la guida Bar d’Italia), dove la posizione ora più che mai gioca un ruolo fondamentale. Meno afflusso nel centro città, maggiore serenità nella provincia. Niente però è perduto: anzi, i baristi stanno reagendo con tenacia e positività, e anche con un discreto successo.

torta di mele La Pasqualina

I bar di Bergamo ai tempi del Covid-19: le differenze fra centro città e provincia

Riccardo Schiavi, per esempio, titolare de La Pasqualina di Almenno San Bartolomeo (con un’altra insegna a Bergamo), rileva una distinzione netta fra le due sedi: “A breve apriremo un dehors anche nel locale di Bergamo, dove ora siamo più in difficoltà per via dei tanti uffici ancora chiusi”. Il momento della pausa pranzo è infatti quello che fatica di più a riprendere il solito ritmo, “la colazione va più che bene, ma il pranzo è dei lavoratori, che ora sono per la maggior parte a casa”. La situazione è comunque gestibile, “stiamo al 60% di quello che guadagniamo normalmente, ma siamo contenti dell’affetto ricevuto”. Soprattutto durante la Fase 1, con le richieste di consegne a domicilio. Fra le novità del momento, lo yogurt biologico fatto in casa e una proposta sempre più incentrata sulla frutta e i prodotti dell’azienda agricola di proprietà, a 800 metri dalla sede di Almenno: “Se siamo rimasti in piedi è perché eravamo e siamo un’attività sana. È il momento per tutti di puntare sulla qualità”.

macaron, Marelet

Bisogna concentrarsi, quindi, ma anche gratificarsi per il lavoro ben fatto e per quello che si ha, come aggiunge Paolo Colleoni di Marelet a Treviglio, che si ritiene soddisfatto nonostante le difficoltà: “Il primo mese abbiamo avuto paura del contagio, il secondo del fallimento. Oggi stiamo tutti bene, siamo aperti e i clienti, soprattutto i più giovani, vengono a godersi l’aperitivo da noi: non possiamo lamentarci“.

Brioche e caffè, Sirani

Il delivery dei bar a Bergamo a Brescia

Protagonista di questo momento storico è il delivery, che continua ancora anche dopo la quarantena. Riscontri postivi arrivano da Nerio Beghi di Sirani, a Bagnolo Mella, che è riuscito a effettuare molte consegne durante le feste di Pasqua e poi ancora con i box colazione: “Quattro brioche da farcire a piacere con le creme nelle sac à poche, una monoporzione a scelta e un biscottone al prezzo di 15 euro”. Più in crisi è invece il reparto gelateria, “al momento rallentato. Spesso le persone si stancano di fare la fila, ma non possiamo fare altrimenti: bisogna rispettare le misure di sicurezza”.

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gelato Bedussi

Un problema rilevato anche da Bedussi a Brescia, locale polifunzionale che non si è mai fermato e per il quale il delivery è stato fondamentale, “abbiamo iniziato già la settimana prima della chiusura, per organizzarci al meglio“. Insegna ripartita con grinta ma che non riesce a riprendere il ritmo giusto con il gelato per via delle limitazioni di ingressi, “per fortuna colazione, pausa pranzo e aperitivo vanno alla grande”.

In Croissanteria Lab, toast

Le consegne a domicilio sono state quindi utili per tutti, principalmente per il rapporto con i clienti: il delivery consente infatti di non interrompere in maniera netta le relazioni con il pubblico. Ce lo dice il team di In Croissanteria Lab a Carobbio degli Angeli, che ha organizzato il servizio proprio per far felici i clienti, “il delivery ha tanti costi nascosti, al massimo puoi pareggiare i conti ma è difficile guadagnare. Però ci ha fatto piacere vedere i consumatori soddisfatti”. Ora però si riparte, con aperitivi, “che vanno meglio del solito, forse per via della mancanza di festival e serate”, colazioni e pranzi. Anche Moira Lenzi della Pasticceria Morlacchi di Zanica è soddisfatta delle consegne: “Non volevamo lasciare un vuoto di due mesi. Vedere la gioia negli occhi delle persone quando aprivano la porta è stato commovente, un vero toccasana in un periodo così difficile”.

aperitivo Morlacchi

I bar post quarantena: novità, stimoli, progetti

Ma il bar come procede? “Siamo molti soddisfatti, le persone ora hanno voglia di uscire, concedersi qualche coccola, riprendere il tran tran quotidiano”. Certo, i numeri non sono gli stessi di prima, ma l’affluenza è buona, soprattutto al mattino per la colazione e la sera per l’aperitivo, “anzi: mi sembra che l’aperitivo vada anche meglio di prima. Facciamo sempre degli stuzzichini personalizzati, non abbiamo mai avuto l’offerta a buffet, però ora che le persone sono più attente la qualità viene premiata”. Sembra inopportuno cercare un lato positivo in tutta questa storia, ma è anche ciò di più naturale e umano che ci sia: nonostante la gravità della situazione, i mesi di interruzione hanno spinto molti imprenditori a riflettere, approfittando del tempo in più per portare a termine progetti già in cantiere.

Cannolo di sfoglia alla crema, Pasticceria Roberto

È il caso dell’e-commerce di Morlacchi, ma anche dei gelati artigianali confezionati e i succhi di frutta fatti in casa della Pasticceria Roberto a Erbusco, in provincia di Brescia, “idee su cui rimuginavo da un po’ e che ho potuto finalmente mettere in pratica”, racconta Giovanni Cavalleri. Nel suo locale, l’atmosfera è quella rilassata e accogliente di sempre, con prodotti di pasticceria dolce e salata e sempre più piatti di cucina ispirati nel nome e nelle forme ai dolci, e preparati nel laboratorio annesso.

La Pasqualina – Almenno San Bartolomeo (BG) – via Papa Giovanni XXIII, 39 – lapasqualina.it/
Pasticceria Morlacchi – Zanica (BG) – via Serio, 1 – pasticceriamorlacchi.it/
Sirani – Bagnolo Mella (BG) – via Antonio Gramsci, 5 – sirani.com/
In Croissanteria Lab – Carobbio degli Angeli (BG) – via Variante di Cicola, 13 – facebook.com/inCroissanteriaLab/
Pasticceria Roberto – Erbusco (BS) – via Provinciale, 38 – pasticceriaroberto.com/
Bedussi – Brescia – via Crocifissa di Rosa, 113 – bedussi.it/
Marelet Osteria Contemporanea – Treviglio (BG) – viale Cesare Battisti, 17 – facebook.com/MareletTreviglio

a cura di Michela Becchi

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Nella sezione web, ogni settimana sino all’uscita della nuova guida, a fine ottobre, vi racconteremo le iniziative più curiose, divertenti, funzionali, messe in campo da piccole e grandi insegne, perché tornare al bar sia ancora più bello di prima.