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Ricominciare la giornata con un caffรจ preparato dal barista di fiducia che ricorda a memoria i gusti di ogni cliente: รจ il primo segno di โnormalitร โ. E Bar dโItalia, la guida con la quale da oltre ventโanni Gambero Rosso e illy raccontano il locale piรน amato dagli italiani, riparte da qui. Dal racconto delle iniziative piรน curiose, divertenti, funzionali, messe in campo da piccole e grandi insegne, perchรฉ tornare al bar sia ancora piรน bello di prima. Un piccolo fil rouge fra passato e presente che ci accompagnerร sino allโuscita della nuova guida, a fine ottobre. Iniziamo dai bar di Bergamo e Brescia.
Ripartire, tirare finalmente su la saracinesca e ricominciare da capo, senza fingere che nulla sia cambiato, ma con nuove consapevolezze acquisite in mesi di chiusura forzata, crisi, momenti di sconforto. Sono emozioni ambivalenti e tutte diverse quelle che emergono dai racconti di chi รจ stato costretto a interrompere bruscamente la propria attivitร , studiando nuove formule, cercando di far quadrare i conti, ma soprattutto di mantenere un rapporto con la clientela. ร ancora piรน difficile tracciare un quadro preciso della situazione in zone come Bergamo e Brescia, le piรน colpite dalla pandemia, ma anche quelle che contano piรน eccellenze in fatto di bar (e lo conferma di anno in anno la guida Bar dโItalia), dove la posizione ora piรน che mai gioca un ruolo fondamentale. Meno afflusso nel centro cittร , maggiore serenitร nella provincia. Niente perรฒ รจ perduto: anzi, i baristi stanno reagendo con tenacia e positivitร , e anche con un discreto successo.
Riccardo Schiavi, per esempio, titolare de La Pasqualina di Almenno San Bartolomeo (con unโaltra insegna a Bergamo), rileva una distinzione netta fra le due sedi: โA breve apriremo un dehors anche nel locale di Bergamo, dove ora siamo piรน in difficoltร per via dei tanti uffici ancora chiusiโ. Il momento della pausa pranzo รจ infatti quello che fatica di piรน a riprendere il solito ritmo, โla colazione va piรน che bene, ma il pranzo รจ dei lavoratori, che ora sono per la maggior parte a casaโ. La situazione รจ comunque gestibile, โstiamo al 60% di quello che guadagniamo normalmente, ma siamo contenti dellโaffetto ricevutoโ. Soprattutto durante la Fase 1, con le richieste di consegne a domicilio. Fra le novitร del momento, lo yogurt biologico fatto in casa e una proposta sempre piรน incentrata sulla frutta e i prodotti dellโazienda agricola di proprietร , a 800 metri dalla sede di Almenno: โSe siamo rimasti in piedi รจ perchรฉ eravamo e siamo unโattivitร sana. ร il momento per tutti di puntare sulla qualitร โ.
Bisogna concentrarsi, quindi, ma anche gratificarsi per il lavoro ben fatto e per quello che si ha, come aggiungeย Paolo Colleoniย di Marelet a Treviglio,ย che si ritiene soddisfatto nonostante le difficoltร : “Il primo mese abbiamo avuto paura del contagio, il secondo del fallimento. Oggi stiamo tutti bene, siamo aperti e i clienti, soprattutto i piรน giovani, vengono a godersi l’aperitivo da noi: non possiamo lamentarci“.
Protagonista di questo momento storico รจ il delivery, che continua ancora anche dopo la quarantena. Riscontri postivi arrivano da Nerio Beghi di Sirani, a Bagnolo Mella, che รจ riuscito a effettuare molte consegne durante le feste di Pasqua e poi ancora con i box colazione: โQuattro brioche da farcire a piacere con le creme nelle sac ร poche, una monoporzione a scelta e un biscottone al prezzo di 15 euroโ. Piรน in crisi รจ invece il reparto gelateria, โal momento rallentato. Spesso le persone si stancano di fare la fila, ma non possiamo fare altrimenti: bisogna rispettare le misure di sicurezzaโ.
Un problema rilevatoย anche da Bedussi a Brescia, locale polifunzionale che non si รจ mai fermato e per il quale il delivery รจย stato fondamentale, “abbiamo iniziato giร la settimana prima della chiusura, per organizzarci alย meglio“. Insegna ripartita con grinta ma che non riesce a riprendere il ritmo giusto con il gelato per viaย delle limitazioni di ingressi, โper fortuna colazione, pausa pranzo e aperitivo vanno alla grandeโ.
Le consegne a domicilio sono state quindi utili per tutti, principalmente per il rapporto con i clienti: il delivery consente infatti di non interrompere in maniera netta le relazioni con il pubblico. Ce lo dice il team di In Croissanteria Lab a Carobbio degli Angeli, che ha organizzato il servizio proprio per far felici i clienti, โil delivery ha tanti costi nascosti, al massimo puoi pareggiare i conti ma รจ difficile guadagnare. Perรฒ ci ha fatto piacere vedere i consumatori soddisfattiโ. Ora perรฒ si riparte, con aperitivi, โche vanno meglio del solito, forse per via della mancanza di festival e serateโ, colazioni e pranzi. Anche Moira Lenzi della Pasticceria Morlacchi di Zanica รจ soddisfatta delle consegne: โNon volevamo lasciare un vuoto di due mesi. Vedere la gioia negli occhi delle persone quando aprivano la porta รจ stato commovente, un vero toccasana in un periodo cosรฌ difficileโ.
Ma il bar come procede? โSiamo molti soddisfatti, le persone ora hanno voglia di uscire, concedersi qualche coccola, riprendere il tran tran quotidianoโ. Certo, i numeri non sono gli stessi di prima, ma lโaffluenza รจ buona, soprattutto al mattino per la colazione e la sera per lโaperitivo, โanzi: mi sembra che lโaperitivo vada anche meglio di prima. Facciamo sempre degli stuzzichini personalizzati, non abbiamo mai avuto lโofferta a buffet, perรฒ ora che le persone sono piรน attente la qualitร viene premiataโ. Sembra inopportuno cercare un lato positivo in tutta questa storia, ma รจ anche ciรฒ di piรน naturale e umano che ci sia: nonostante la gravitร della situazione, i mesi di interruzione hanno spinto molti imprenditori a riflettere, approfittando del tempo in piรน per portare a termine progetti giร in cantiere.
ร il caso dellโe-commerce di Morlacchi, ma anche dei gelati artigianali confezionati e i succhi di frutta fatti in casa della Pasticceria Roberto a Erbusco, in provincia di Brescia, โidee su cui rimuginavo da un poโ e che ho potuto finalmente mettere in praticaโ, racconta Giovanni Cavalleri. Nel suo locale, lโatmosfera รจ quella rilassata e accogliente di sempre, con prodotti di pasticceria dolce e salata e sempre piรน piatti di cucina ispirati nel nome e nelle forme ai dolci, e preparati nel laboratorio annesso.
La Pasqualina โ Almenno San Bartolomeo (BG) โ via Papa Giovanni XXIII, 39 – lapasqualina.it/
Pasticceria Morlacchi โ Zanica (BG) โ via Serio, 1 – pasticceriamorlacchi.it/
Sirani โ Bagnolo Mella (BG) โ via Antonio Gramsci, 5 – sirani.com/
In Croissanteria Lab โ Carobbio degli Angeli (BG) โ via Variante di Cicola, 13 โ facebook.com/inCroissanteriaLab/
Pasticceria Roberto โ Erbusco (BS) โ via Provinciale, 38 – pasticceriaroberto.com/
Bedussi โ Brescia โ via Crocifissa di Rosa, 113 – bedussi.it/
Marelet Osteria Contemporanea – Treviglio (BG) – viale Cesare Battisti, 17 –ย facebook.com/MareletTreviglio
a cura di Michela Becchi
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