Tre locali, una grande passione per la pasticceria e alta attenzione al cliente: Michel Paquier racconta come stanno andando le cose a Genova.
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I bar – pasticceria italiani in estate: Douce a Genova

Non sono solo i postumi della quarantena a rallentare la ripresa dei bar: in estate una lieve flessione per le pasticcerie è naturale, complice le belle giornate che spingono gli italiani verso le spiagge e le prime gite fuoriporta che allontano i cittadini dal centro. Senza dimenticare poi la mancanza di turismo causata dall’emergenza Covid-19 che ora, in piena stagione estiva, si fa sempre più sentire. Michel Paquier del Douce di Genova, per esempio, racconta che al momento sta lavorando bene, ma meno rispetto a fine maggio, nella primissima fase di riapertura: “Stiamo assistendo a un lieve calo, un po’ per via del turismo che ancora è fermo, un po’ per gli uffici semi-deserti, ma anche perché ovviamente ora le persone hanno ripreso ad andare al mare e hanno meno voglia di dolci”. 

Michel Paquier

Chi è Michel Paquier del Douce di Genova  

Francese di nascita – nel suo Paese di è formato come maître pâtissier nei grandi laboratori tra Parigi e Antibes – e ormai genovese di adozione, Michel si destreggia da anni fra ben tre insegne in città, dove propone creazioni francesi e italiane, confermandosi anno dopo anno uno dei portabandiera della qualità cittadina. Pain au chocolat, croissant, girelle all’uvetta e fagottini alle mele non mancano, ma oltre alla prima colazione da Douce si va per un assaggio degli straordinari macaron, delle tartellette, la charlotte e le piccole madeleine. E poi anche per una pausa pranzo sfiziosa, tra baguette, toast, squisiti croque monsieur e piatti espressi, oltre a tante opzioni gluten free (disponibili anche per i dolci) e aperitivi gustosi con cocktail ben fatti e proposte salate di livello.

cornetti alla crema

Le sedi di Douce a Genova e il Caffè degli Specchi

È proprio il momento della pausa pranzo a risentire di più della situazione attuale, mentre la colazione ha ripreso con i numeri di sempre: “Direi che complessivamente stiamo lavorando al 50%. All’inizio andavano molto anche gli aperitivi, avendo un ampio spazio all’aperto”. E non uno qualunque: è la bella Piazza Giacomo Matteotti a ospitare i genovesi in cerca di una sosta rinfrancante, con tavolini e ombrelloni. Procede anche il lavoro nell’altra sede di via XX Settembre, la via più commerciale del centro cittadino, senza dimenticare lo storico Caffè degli Specchi, gestito sempre da Paquier.

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Michel Paquier

L’uso dei social e la scelta del delivery

Fondamentali per la ripresa per il pasticcere francese sono stati i social e più in generale la buona comunicazione: “A Pasqua ho avuto la conferma di quanto l’uso corretto dei social media sia importante. Abbiamo lavorato molto, avevamo già pronto tutto il cioccolato per le uova e abbiamo organizzato le consegne gratuite in città”. Oltre alle uova di Pasqua, poi, la pasticceria ha studiato diverse formule di delivery originali e golose, come “Un Dimanche à Saint Tropez” (una domenica a Saint Tropez), box per la pausa pranzo con i prodotti di ispirazione francese, dai croissant salati alle tartellette, ma anche insalate, panini e dolci. E poi il brunch, “consegnato a domicilio o da ritirare nel locale”, il pic nic in casa, “ogni volta con specialità diverse, sempre di nostra produzione”. Attualmente, non ci sono molte richieste per le consegne ma il servizio resta attivo per chi volesse ricevere torte e dolci direttamente in casa.

Le nuove proposte per l’estate

Ora è tempo di prodotti nuovi, freschi, adatti alle alte temperature: “Siamo abituati a lavorare un pochino meno l’estate, per questo abbiamo studiato delle proposte fredde più indicate per la bella stagione”. Sono i semi-semifreddi, “creazioni nate quasi per caso, un po’ per gioco, ma che sembrano essere molto apprezzate”. Michel ha deciso di rivisitare le sue ricette, alleggerirle e trasformarle in dolci al cucchiaio da passeggio: “Nessuna nuova idea, solo una forma diversa per i miei dolci, con consistenze più snelle e digeribili, serviti al bicchieri”. Come il Chocoa estivo, con sbrisolona al cacao, mousse al cioccolato 70% e gelée al lampone, oppure la Primavera-Estate, a base di sbrisolona alle mandorle e nocciola, cremoso al pistacchio e gelée ai frutti di bosco, o ancora la Plaisir, con sbrisolona alle mandorle e nocciola, cremoso al limone, gelée alla fragola e basilico.

Douce – Piazza Giacomo Matteotti, 84 r – via XX Settembre, 62 r – douce.it/

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