Tutto sulla liquirizia: storia, produzione e usi in cucina

Storia della liquirizia, la pianta curativa

Quando si parla di liquirizia, la prima immagine che prende forma nella nostra mente è quasi sempre quella dei confettini duri nella scatola di latta, oppure le iconiche rotelle più amate dai bambini grazie al loro sapore zuccherino. In realtà, la Glycyrrhiza glabra (questo il nome botanico) è una pianta erbacea perenne originaria dell’Asia sudoccidentale e dell’area mediterranea, citata già nel primo erbario cinese. Una delle piante più importanti in Asia, dove fin dall’antichità è stata utilizzata in medicina per curare la tosse, i disturbi del fegato e le intossicazioni alimentari. Prima ancora, erano stati gli egizi (la leggenda narra che nella tomba di Tutankhamon fossero stati ritrovati dei pezzetti di radice di liquirizia), gli assiri e i greci a sfruttarne le proprietà terapeutiche, mentre a portarla in Europa furono i frati domenicani.

La liquirizia calabrese

Famosa in tutto il mondo e vanto della Penisola è senza dubbio quella calabrese, che dal 2011 gode della denominazione di origine protetta, nota per le caratteristiche dolceamare e presente in gran quantità su tutto il territorio, dove cresce spontanea grazie alle condizioni climatiche favorevoli. A introdurla nella regione sembra siano stati i monaci Benedettini, che nell’anno 1000 la utilizzavano per facilitare la digestione e prevenire problemi diuretici. È solo nel Settecento, però, che nasce il primo concio (tipico laboratorio di produzione del tempo) calabrese per la lavorazione e la vendita della liquirizia a uso alimentare, voluto dal Duca di Corigliano, che ha inaugurato ufficialmente il commercio della liquirizia in Calabria.

Come si produce la liquirizia

Dopo il primo concio, ne nacquero altri, tutti creati per volontà delle più importanti famiglie dell’alta borghesia calabrese, che portarono la produzione di liquirizia nelle varie province. Ma come funziona la filiera? I rami vengono sminuzzati da un apposito macchinario e dalla pasta ottenuta si estrae il succo, che viene bollito e trasformato in un liquido denso. Una volta raggiunta la giusta consistenza, la pasta ottenuta viene lucidata e tagliata nelle forme desiderate. Pura, in polvere, sciroppo e poi trasformata anche in caramelle: tante le varianti della liquirizia in commercio e i suoi impieghi in campo alimentare, oltre ai tanti usi in cucina, pasticceria e gelateria.

Amarelli: il simbolo della liquirizia in Calabria

È impossibile ripercorrere la storia del prodotto senza citare Amarelli, marchio simbolo della Calabria e da sempre sinonimo di liquirizia in Italia e nel mondo. I documenti più antichi attestano che già attorno al Cinquecento la famiglia Amarelli commercializzava a Rossano i rami della pianta, ma bisogna attendere il 1731 perché venga fondato l’impianto proto-industriale, ovvero il vecchio concio, per l’estrazione del succo. Un lavoro portato avanti negli anni con la stessa passione di sempre, conservando lo spirito delle origini ma rimanendo sempre al passo con i tempi, con un approccio innovativo e moderno. Oltre alla qualità del prodotto, Amarelli ha infatti sempre puntato anche sul marketing e la buona comunicazione, i packaging accattivanti e uno stile ben definito: basti pensare che una primordiale forma di sito internet andò online già nel 1996. E poi le celebri confezioni, le scatoline in latta con caramelle sfuse all’interno (oggi un’idea innovativa per ridurre gli sprechi, ma in realtà una buona pratica del passato, che l’azienda ha saputo mantenere), le grafiche vintage e le varie edizioni limitate.

Menozzi De Rosa: la liquirizia d’Abruzzo

Altro territorio di liquirizia in Italia, seppur meno conosciuto rispetto alla Calabria, è l’Abruzzo. In particolare, la zona di Atri e dintorni, in provincia di Teramo, che vanta una tradizione centenaria di produzione di liquirizia, secondo la leggenda iniziata già in epoca romana. I primi documenti, però, risalgono al Quattrocento, mentre lo sviluppo del commercio industriale avviene nel 1836 grazie alla fondazione della fabbrica Menozzi De Rosa, fra le più antiche aziende del settore dolciario italiano, conosciuta anche per i prodotti a marchio Tabù, la lattina bianca e verde di caramelle alla liquirizia distribuita dalla Perfetti Van Melle. Fino al 2004, l’intera produzione si è svolta in un convento domenicano del 1500 a Atri, per passare poi a uno stabilimento moderno con tecnologie d’avanguardia. Oltre ai classici dolciumi, l’azienda rifornisce anche aziende di gelato italiane e straniere, case farmaceutiche o cosmetiche (dove viene impiegata per prodotti di cura della pelle), distillerie e anche industrie del tabacco, che utilizzano la polvere per la concia.

La liquirizia di Haribo

Posto d’onore fra i grandi marchi produttori di liquirizia nel mondo lo merita poi anche Haribo, l’azienda fondata da Hans Riegel e registrata ufficialmente il 13 dicembre 1920 nella città di Bonn in Germania (il nome deriva infatti da Ha-ns, Ri-egel, Bo-nn). Oggi una delle imprese più famose del settore dolciario, partita come piccolo spazio allestito nel lavatoio di un cortile, con una lastra di marmo, uno sgabello, una cucina murata, un sacco di zucchero, un rullo e un calderone di rame come unici strumenti. Anche se l’invenzione di maggior successo resta la prima, l’orsetto gommoso nato nel 1922, la liquirizia ricopre un ruolo importante nella produzione aziendale: dopo soli tre anni, infatti, iniziano a comparire i bastoncini di liquirizia con impressa la scritta Haribo, a cui faranno ben presto seguito tanti altri prodotti simili, incluse le rotelle.

Le proprietà della liquirizia

Ma quali sono, esattamente, le proprietà della liquirizia? Fondamentale è la sua azione antinfiammatoria, data dal principio attivo glicirrizina. Ma è anche una buona fonte di vitamina B1, B2, B3 e B5, oltre che di vitamina E, e contiene una discreta percentuale di calcio, ferro, fosforo, magnesio, potassio e zinco. È utile per combattere i disturbi dell’apparato gastrointestinali, dalla stitichezza alla digestione lenta, e rappresenta un rimedio naturale contro il mal di gola. Gli estratti della radice sono poi utilizzati spesso nella produzione di prodotti per la cura dell’igiene orale: è infatti indicata per la prevenzione e il trattamento della carie dentale e della gengivite, grazie ai suoi effetti antibatterici.

Liquirizia: usi in cucina

Versatile e disponibile in diverse varianti, la liquirizia viene impiegata in cucina in tanti modi. La polvere è uno dei prodotti più usati: la si può aggiungere alla farina per preparare dolci o pasta fresca, oppure direttamente su primi o secondi piatti per conferire alla ricetta quel tipico sapore dolce-amaro. Immancabile, poi, il liquore alla liquirizia, che in casa viene preparato sia a partire dalla polvere che dalla “spezzatina”, la liquirizia pura spezzettata venduta dalle case di produzione. Senza dimenticare infusi, decotti e tisane. Per gustarla come snack, invece, oltre alle caramelle – dure o gommose – ci sono anche i bastoncini di radice di liquirizia da masticare, venduti in erboristeria o nei negozi di dolciumi più forniti.

La ricetta: mezzi rigatoni con crema di piselli e liquirizia

a cura di Michela Becchi