Cucina del territorio, rete di produttori, rivoluzione agricola, formazione, ovviamente panificazione e tanti tanti esperimenti. Gabriele Bonci, il più famoso panettiere d'Italia, ha mollato Roma e si è ritirato in cima alle Alpi Apuane con le idee chiarissime e la voglia di dare una svolta. Siamo stati 24 ore con lui per capire cosa ha in mente
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Il microscopico paesino di Careggine è simbolo dell’Italia delle cosiddette “aree interne”. In linea d’aria siamo a un passo dalle spiagge di Versilia, è vero, ma le infrastrutture fanno fatica a stare al passo coi tempi, i servizi sanitari si allontanano sempre di più verso la città, la stazione ferroviaria più vicina che consente di raggiungere Milano o Roma (su linee lente) è Pisa, sempre a Pisa (due ore di vettura) sta l’aeroporto, il casello autostradale più prossimo dista un’ora e mezzo e la strada ferrata locale – la mitica Lucca-Aulla – è rimasta ferma agli anni Novanta (dell’Ottocento però!).

Gabriele Bonci al Rifugio Alpi Apuane

Gabriele Bonci a Careggine in Garfagnana

Careggine, a dispetto di tutto, racconta da un po’ di tempo e oggi molto di più come le aree interne possano tentare il loro riscatto. Recuperare la loro identità. Perfino risultare attraenti per le generazioni più giovani. Se esiste in giro qualche antidoto allo spopolamento e all’abbandono di campagne e montagne, un po’ di spunti si possono trovare in questa storia. Careggine aveva 1700 abitanti negli anni Cinquanta, oggi ne ha 500. Quanti ne avrà nel 2030? Eccola, la sfida.

La sfida e la storia che raccontiamo qui riguarda e coinvolge Gabriele Bonci, panettiere e pizzaiolo tra i più celebri del pianeta. Enfant prodige dell’ultimo quindicennio. Inventore della pizza a taglio gastronomica. Volto televisivo. Seguitissimo esempio e ormai maestro per schiere di giovani artigiani e punto di riferimento insostituibile per un network arrembante di contadini, allevatori, casari, agricoltori. Dopo aver aperto il Pizzarium (2003, a Roma), una serie di panifici (sempre a Roma), punti vendita in Nord America e dopo aver consolidato la sua credibilità su stampa, social e tv costruendo dal nulla una azienda che oggi ha una sessantina di dipendenti, Bonci era desideroso di nuove sfide. Superati i 40 anni e superati i 40 kg di troppo ha deciso (cosa non scontata per chi lavora a questi ritmi) che la salute aveva ancora un qualche valore. E dunque via i 40 kg in eccesso e propedeutico ritiro nelle Alpi Apuane, conosciute grazie ai ripetuti passaggi a Lucca, dove qualche anno fa aprì una sede del Pizzarium.

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Rifugio Alpi Apuane esterno

Trovare l’avanguardia nelle Alpi Apuane

Il soggiorno detox presso il rifugio gestito dai ragazzi di Maestà della Formica iniziato verso aprile del 2019 (tutta la storia l’abbiamo raccontata qui) però ha degenerato e si è trasformato da buen retiro temporaneo a trasferimento definitivo: “voglio stare qui tutta la vita. Tutta la vita” ripete dimagrito ma senza aver perduto le movenze del gigante buono. “Qui ho trovato i ritmi, qui ho trovato le stagioni, ho trovato il paese. Qui c’è tutta la verità che serve alla nostra professione. Qui c’è solo avanguardia: stanno avanti, è questa la verità. E stanno avanti su tutto, dalla scuola al commercio all’amministrazione”. Per le 24 ore del nostro passaggio a Careggine non farà che ripetere questo concetto: avanguardia. In contrasto alla “falsa avanguardia che ormai vedo a Roma e che mi dà il voltastomaco”.

L'interno del rifugio alpi apuane

Come abbiamo anticipato qui qualche giorno fa, l’idea di prendere in gestione un rifugio offrendo un servizio di ristoro e di alloggio non è più solo un’idea: è concreta e tangibile realtà. Nel giro di qualche settimana anche l’ultimo documento sarà vidimato e Bonci prenderà in tutto e per tutto il timone di questa struttura. Il Rifugio Alpi Apuane non è un rifugio come se lo possono aspettare i patiti del trekking: siamo ai margini di un villaggio, s’arriva con l’auto in maniera relativamente comoda e dopo cena si può andare nel microscopico centro storico di Careggine a fare una passeggiata. La struttura però è stata concepita come un rifugio vero e proprio, c’è lo spazio più sociale, coi giochi per i bambini e qualche divano, i tavoli, la cucina dietro, la panchina fronte strada e sopra le camere. Un progetto di restauro finanziato anche con fondi europei, un edificio di proprietà comunale la cui gestione è stata vinta, previo bando, dai tre artigiani agricoli di Maestà della Formica che adesso appunto accoglie Bonci nella compagine e gli affida il timone.

Rifugio Alpi Apuane

Anche l’impostazione dell’offerta gastronomica non disdegna l’approccio spartano di un rifugio. “Non c’è nessun menu qui” spiega Gabriele “abbiamo una proposta unica, uguale per tutti e si parte tutti alla stessa ora; costa 30 euro, se poi ci sono i funghi e vuoi i funghi costa 40 euro. I vini? Ci sarà una carta tutta selezionata dal circuito LuccaBiodinamica, solo vini naturali della Lucchesia e ci sarà la possibilità di provare l’ormai famoso riesling di Maestà della Formica che cresce qui nei nostri vigneti sperimentali a 1000 metri d’altezza” conclude  mentre con una mano sistema l’arrosto della domenica e con l’altra gira le polpette al sugo visto che in questa fase di start up è in cucina da solo.

polenta rifugio alpi apuane
Polenta di formenton ottofile garfagnino e polpette

Il network dei produttori

LuccaBiodinamica, spavalda rete di produttori lucchesi che condividono approccio e etica, ci permette di introdurre un elemento cardine sul quale si appoggia la logica della presenza di Bonci ai piedi di queste montagne di marmo: il network, la collaborazione, la rete tra produttori, contadini, allevatori, bottegai. Tutto ciò si percepisce a dismisura. L’avventura ancora non è partita e già il Rifugio Alpi Apuane è diventato un punto di riferimento, uno snodo di eccellenze.

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rifugio alpi apuante..
Pomodoro canestrino lucchese

Arriva il ragazzo che porta le erbe spontanee, si affaccia il cacciatore e lascia una lepre appena sparata, a un certo punto lasciano in cucina una melanzana enorme, fa capolino l’allevatore di trote che sta sperimentando le affumicature e distribuisce un po’ di pacchetti sottovuoto mentre si confronta con una ragazza di 20 anni che alleva vacche da latte in alta montagna. Dall’altra parte due giovani contadini, con piccolo appezzamento giusto ai margini del paese, spiegano che hanno appena piantato un uliveto che probabilmente è il più alto d’Italia sul livello del mare. Un happening incessante. E il pellegrinaggio è duplice. Sul retro, nel terrazzo posteriore sul quale affaccia la cucina, il via vai di produttori e fornitori; sul davanti, in sala, entrano turisti e cittadini per chiedere un selfie col personaggio. In entrambi i casi si fa fatica a dirigere il traffico e trovare ritagli di tempo per cucinare in tranquillità.

rifugio alpi apuane
Antipasto misto di salumi

Intanto Bonci seleziona le cicorie selvatiche e fantastica: “cacciatori? Sto costruendo i rapporti. L’altro giorno uno mi ha promesso 10 cuori di cervo. Li voglio essiccare poi li uso come la bottarga. Perché qui per ora andiamo soft, ma da settembre inizieremo a fare cose parecchio strane…”. Strane? “Eh si, e speriamo che mi lascino fare. Un esempio? Nei torrenti c’è un sacco di roba da mangiare. Ho delle idee sulle alghe di fiume. Mi voglio concentrare su questo territorio, i tre quarti del lavoro devono essere lì, in cucina solo il restante venticinque per cento”.

Un ragazzo in sala, proveniente dalla nidiata del Pizzarium, deve fare buon viso a cattiva sorte: “cosa c’è oggi? Che diciamo ai clienti?” chiede alle 12.15 della affollatissima domenica di agosto. “Mica lo so ancora” replica Bonci in tranquillità “magari tra cinque minuti passa qualcun altro e porta qualcosa e allora cambio tutto. Non voglio pensare a cosa cucino, voglio pensare solo al prodotto. Già se pensi a come cucinarlo gli stai mancando di rispetto”. Il focus è sulla ricerca. La trasformazione è puramente funzionale al servizio ma è la parte finale della filiera, non il contrario. “L’energia va catalizzata sulla raccolta”. 

Gabriele Bonci

L’energia del Bonci-dimagrito

E al Bonci-dimagrito l’energia non manca di certo. Se fino a qualche mese fa i chili di troppo lo costringevano a grandi dormite e determinavano un limite oggettivo alle ore di lucidità, oggi le cose sono cambiate: “quando ero grasso, la sera dopo cena mi abbioccavo; ora non è più così e allora mi do da fare. Guarda che ho combinato” dice mostrando una pila di barattoli di cetriolini sottaceto: tra questi e le conserve di pomodoro saranno una cinquantina vasi in vetro a occupare un angolo di cucina. Questi cetriolini sono importanti non solo perché allieteranno l’antipasto dei commensali per il pranzo, ma anche perché ci dicono molto su quale sia la completa declinazione del concetto di “network” che dicevamo sopra. Si va oltre rispetto alla retorica del km 0 e del territorio circostante a tutti i costi. È ovvio che molte cose vengono da Careggine o dalla provincia di Lucca, ma le reti sono ben più ramificate di una banale selezione dei migliori a poca distanza.

rifugio alpi apuante..
Risotto di riso&farro garfagnino al ragù di toro

I cetrioli, per dire, vengono dal Lazio e sono emblema di un altro progetto fuoriuscito dalla fucina Bonci a cavallo tra 2018 e 2019: la Brigata Agricola, consesso di produttori che a partire da un gruppo WhatsApp si è fatto team ad alto tasso di collaborazione oltre che di qualità e di ricerca. Si delinea ancor meglio, dunque, l’ambizione del progetto-Careggine: non un polo delle eccellenze garfagnine, ma un faro capace di illuminare esperienze di ricerca agroalimentare a livello nazionale e oltre. Una vetrina e una palestra continua di sapienze rurali che si sventagliano nel prodotto, nel cibo, nell’accoglienza, nell’esperienza nei campi, nelle vigne, negli allevamenti, nei laboratori, nei rapporti con gli ospiti e con la popolazione locale.

Gabriele Bonci, Giuliano Pediconi David Bedu
Gabriele Bonci tra i panificatori Giuliano Pediconi, a sinistra, e David Bedu. Tutti e tre al Rifugio. In primo piano il barattolo – vuoto – dei sottaceti di Gabriele…

Il grande progetto sulla panificazione

“Questo concetto di esperienza ho l’ambizione di declinarlo a 360 gradi. Contaminando il più possibile. Un’idea potrebbe essere collaborare con la scuola elementare del paese che sta di fianco al rifugio. Voglio fare una mensa, degli workshop, dei laboratori”. Careggine esperimento sociale e antropologico dove cuochi, contadini, allevatori e bambini vivono in osmosi. Con l’obbiettivo di spedire in prima media gli undicenni col più alto quoziente di cognizione e cultura agroalimentare d’Italia. Altro che test Invalsi… Come dite? Ce n’è abbastanza per giustificare il pellegrinaggio che abbiamo provato a raccontare e che è solo all’inizio? Probabilmente sì, ma i progetti a quanto pare non si limitano a questo.

“Ma veramente pensi che voglio stare qui in cucina a friggere pollo tutta la vita? Certo che ora cucino io in prima persona, ma questo avverrà per un tempo limitato. Una volta che le cose vanno a regime sarà sufficiente impostare e poi in cucina ci staranno le signore del paese perché io, è ovvio, devo tornare a fare il pane. E la pizza!”. Boom.

E così si scopre che l’eremitaggio ascetico del grande panificatore che molla la città e la sua azienda (“ma da qui seguirò meglio tutto e poi tornerò a Roma ogni settimana, il lunedì e il martedì. Per il resto i miei ragazzi sono straordinari”) in realtà è un lucido progetto sociale e imprenditoriale giocato sul lungo periodo. “Se tutto va come deve andare apriamo un grande laboratorio con produzione, accademia e tutto il resto. Un edificio in bioedilizia, trasparente, vetro e legno. Per fortuna i finanziatori non sembrano mancare e altri ne arriveranno. Deve diventare la casa di tutti i panificatori del mondo che la pensano in un certo modo. Possono venire qua, tenere corsi, confrontarsi con la montagna, panificare utilizzando le erbe spontanee e le acque delle nostre sorgenti e poi misurarsi coi clienti del rifugio e col paese magari attraverso eventi in cui invitiamo tutti ad assaggiare pizza o pane come abbiamo già sperimentato qualche settimana fa”. Progetti futuribili, per il momento, ma che non si potrebbero neppure ipotizzare se non ci fosse la certezza di una collaborazione e un coinvolgimento istituzionale profondo da parte del Comune di Careggine. Perché le aree interne possono e devono essere anche questo, se vogliono salvarsi: luoghi dove si può avere un’interlocuzione finalmente sana tra imprenditori e amministratori, per cercare assieme di superare le follie della burocrazia a beneficio di tutti.

zucchine e lardo del Rifugio Alpi Apuane
Zucchine in padella con lardo

Cosa si mangia da Bonci al Rifugio Alpi Apuane?

Insomma, è abbastanza presumibile che il progetto si allargherà e anche molto rispetto a ciò che già si può percepire oggi. E che ci sarà tanto da raccontare in futuro. Magari anche di altri trasferimenti eccellenti a Careggine. Per ora tuttavia la novità c’è già eccome, ed è Bonci in cucina, Bonci che immerso tra questi boschi di castagno, leccio e conifere mette momentaneamente da parte la panificazione e si concentra su una proposta gastronomica schietta, allo stesso tempo spartana e di cristallina ricerca continua.

fagiolini al pomodoro rifugio alpi apuane
Fagioli stringa con pomodoro

Cosa si mangia dunque da Gabriele Bonci al Rifugio Alpi Apuane di Careggine? Parleremo di qualche piatto, ma come avrete capito ha poco significato: il menù cambia ogni giorno all’impronta di quel che c’è, di quel che arriva, di quel che si trova, di quel che viene portato in prova o in assaggio. Passando a Careggine nei prossimi giorni, probabilmente non troverete nessuno dei piatti di queste immagini. Tuttavia raccontarli velocemente può spiegare lo spirito e lo stile che c’è dietro a questa inedita trattoria toscana dove il menu fisso si snocciola in una serie di antipasti, un primo e un secondo, oltre che un dolce.

rifugio alpi apuante..
Zucca lucchese e formaggio gratinato

Si parte con un supplì di riso e caprino, poi le zucchine passate in padella con sopra un po’ di lardo, poi ancora un’altra tipologia di zucca lucchese e formaggio gratinato. Iper semplicità e prodotto. Non c’è alcun rischio di spaventare anche la clientela più locale e abitudinaria, abituata alle atmosfere rassicuranti delle osterie di campagna.

fagioli rifugio alpi apuane
Fagioli cannellini con cipolla

Si prosegue con assaggi a base di fagioli: i cannellini, gli stortarelli, gli stringa e poi i fagioli rossi serviti con polpette di toro, perché a Careggine non esiste il concetto di ‘bue’ visto che Ernesto, il macellaio del paese, ha sia bottega che allevamento ed è convinto che l’animale non vada castrato altrimenti gli si compromette il ciclo ormonale: “c’è un maschio e c’è una femmina, io i maschi non li castro. E vendo carne di toro“. E parecchio buona oltretutto! “Ma avete capito perché sto qua? Non c’è una terra con maggiore biodiversità. Solo nella provincia di Lucca hai 54 tipologie di fagioli diverse e lo stesso vale per le castagne, per le pere da cottura. Assurdo!” si esalta il cuoco, che continua: “solo il Comune di Careggine – intendo dire soltanto il territorio comunale, che è piccolo – ha 9 tipologie di mele. Sto imparando moltissimo dai custodi locali dell’agricoltura di queste valli. Ad esempio il vivaista Ivo Poli. Gli faccio il quarto grado, vado da loro, li intervisto, gli chiedo tutto” ci spiega facendoci vedere i filmati sul telefono.

fagioli con polpette rifugio alpi apuane
Fagioli rossi con polpette di toro

 

pollo fritto del rifugio alpi apuane
Pollo fritto

Il toro torna nel ragù che condisce il risotto di riso&farro garfagnino mentre si finiscono le pietanze salate con un pollo fritto (“tradizione eh” dice Gabriele “perché il pollo fritto è una sorta di piatto nazionale da queste parti. Però ci ho messo del mio lavorando sulla panatura in base a tutte le cose che ho visto a Chicago quando vado nei miei negozi lì”) che l’indomani – domenica – diventa un arrosto arricchito con i ‘capperi di sambuco’, altra chicca proveniente direttamente dal catalogo di Maestà della Formica.

Arrosto di maiale con i capperi di sambuco

Nelle giornate calde d’agosto il dolce è sempre stato un gelato: per ora Bonci non ha messo su un laboratorio di gelateria, ma si rivolge ad un altro componente della rete, il gelatiere di Fuori dal Centro a Castelnuovo Garfagnana per gusti sorprendenti tipo finocchio selvatico o fior di latte all’abete, in quest’ultimo caso con uno sciroppo di Maestà della Formica.

rifugio alpi apuante..
Fagioli stortelli con pomodoro

Il caffè è ancora banale, “ma presto miglioriamo, mi faccio aiutare da Davide Longoni che ha appena aperto un panificio-caffetteria a Milano” assicura Gabriele confermando lo spirito di squadra di questo gruppo di amici-colleghi.

Rifugio Alpi Apuane esterni

Grandi progetti, senza sconvolgere le comunità

Careggine sta facendo di tutto per farcela. Perché la sfida di questi paesi della piccola Italia è, semplicemente, esistere ancora nei prossimi decenni. E per esistere occorrono idee, visioni e progetti. E carisma. Qui ci sono due laghi strepitosi dove si potrebbe fare perfino balneazione, c’è un territorio perfetto per il trekking, ci sono i tentativi di strutturare una stazione sciistica invernale, ci sono filiere agri-industriali da preservare e sviluppare (si pensi alla castagna) e ora a quanto abbiamo capito si lavora forte pure sulla gastronomia. Per certi versi è un esperimento replicabile, che dà speranza. “Ma dobbiamo fare molta attenzione agli equilibri” dicono dal quartier generale del rifugio dietro alle pareti verdi, come a smorzare i toni “qui stanno per partire grandissime cose, ma abbiamo una comunità nella quale ci dobbiamo integrare senza disorientarla”. Futuro e consapevolezza. La sensazione è che verremo più e più volte a vedere come la faccenda evolve.

 

Rifugio Alpi Apuane – Careggine (LU) – via Taccino, 9 – 0583661023 –  Pagina Fb

a cura di Massimiliano Tonelli