Uova di Selva. L'azienda della Valtellina che alleva galline nel bosco

“Ci siamo detti: chissà se mettendo 300 galline si comportano come queste 4?” Inizia così la storia di Massimo ed Elisabetta Rapella, dalle 4 galline che avevano nella loro casa nel bosco, uno spazio terapeutico a servizio della loro comunità per minori: “l’abbiamo gestita per 7-8 anni” spiega. Poi la grande crisi del 2008 e i tagli che ne sono seguiti, primi tra tutti quelli sul sociale, li ha obbligati alla chiusura, come gran parte delle piccole case famiglia. Rimaneva questa casa nel bosco – 2 o 3 ettari di castagni a 600 metri a Morbegno, in Valtellina – e il mutuo da pagare. Era il 2012 e quelle poche galline che circolavano liberamente nel bosco deponendo le loro uova e tornando alla base la sera, gli hanno suggerito un modo per far fruttare quello spazio. “Proviamo”, si sono detti.

Hanno cominciato con 700 galline, ora sono 2000: Marans dalle uova scure, la classica Livornese dalle uova bianche, l’austriaca Grunleger i cui gusci sono celesti o verdini, la comune Hi-line rossa, “coltiviamo la dimensione del bello” fa Massimo raccontando l’impatto di queste uova di colori diversi tra gli alberi, ma – aggiunge – non c’è sostanziale differenza nel gusto. “Mettere delle galline nel bosco può sembrare una follia, con tutti le minacce e gli animali che ci sono: tassi, donnole, poiane, volpi. Ci deve sempre essere una persona con loro” spiace “da quando escono di prima mattina a quando rientrano, siano le 8 in estate o le 4 e mezzo in inverno: seguiamo i ritmi delle galline”. È un modo di relazionarsi con l’ambiente circostante: “qui non tocchiamo niente, foglie, ricci, castagne, nulla: siamo ospiti nel bosco” spiega.

Le galline nel bosco

“Lasciamo le castagne alle galline, ma” spiega “non è tanto per l’alimentazione che il bosco è importante, ma per l’habitat, qui possono fare bagni di terra e di sole, fondamentali per il loro benessere. Fanno delle buche in quel ricco sottobosco e ci si rotolano per pulirsi da acari e parassiti così si tengono igienizzate, infatti” spiega “dove ci sono le galline libere non c’è erba. Il sole invece” continua “è importante per la vitamina D, che non dobbiamo integrare nell’alimentazione”. Per quella usano granaie biologiche: “il bio è una logica conseguenza del nostro approccio, ma la vera differenza per noi la fa il bosco”. Quel bosco in cui le galline girano in ogni stagione e temperatura, anche sotto la neve. Decidono dove deporre le loro uova, “e in genere una volta scelto, il posto rimane sempre lo stesso”, e bisogna andare a raccoglierle, “lo facciamo tra un lavoro e l’altro, l’80% delle uova vengono deposte entro l’una”. Poi gli animali rimangono in giro fino a che c’è luce, bisogna controllare che tutto sia a posto. In azienda complessivamente lavorano 4 persone: lui, Elisabetta e due dipendenti; 4 persone per 2000 galline, mentre per una produzione industriale ne basta una per 70mila.

Le uova di selva

Stando nel bosco qualcosa cambia, dalle analisi di laboratorio (qui un approfondimento sul gusto delle uova) risultano un po’ meno grassi e colesterolo e un po’ più proteine “ma non è una cosa cui badiamo molto, perché ci sono troppe variabili”: la stagione, l’età della gallina, “più sono giovani più le uova sono piccole, con il tuorlo sostanzialmente uguale e l’albume ridotto; quelle da 35-40 grammi le chiamiamo le uova novelle: da noi quando ci sono vanno a ruba”.  Anche la temperatura della giornata incide, perché se fa caldo la gallina beve di più. Al gusto non c’è quella marcatura prepotente di uovo che rimane in bocca – “addirittura per qualcuno è strano, quasi non le riconosce”  inoltre cambia la consistenza “il tuorlo puoi tenerlo in mano e non si rompe, soprattutto perché è molto fresco”.

Le consegne

Le consegne, infatti, sono fatte direttamente, in giornata. “Portiamo noi le uova al consumatore finale, senza darle ai negozi, così manteniamo un contatto diretto, volevamo che i clienti diventassero amici” sempre per questo motivo non fanno spedizioni; le loro uova arrivano a non più di 100 chilometri da Morbegno. E senza confezioni: “già nel 2013 abbiamo detto che il packaging è superato: dobbiamo fare in mondo che le persone trovino il loro packaging e lo riusino, non importa se di plastica se viene usato più volte”. Arrivano ai clienti, il 70% privati. Le uova, però, si trovano anche da un’altra parte: “nel cortile davanti casa mia, in cesti di vimini con la data di deposizione, le persone prendono le uova e lasciano i soldi in una cassettina”. E funziona? Qualcuno ha mai fatto il furbo? “Poche, pochissime persone, non abbastanza da farci smettere di fare una cosa così bella”.

I costi delle uova di selva

Su 2000 galline calcolano circa 1000 uova al giorno”, in genere si deve avere una produttività sopra all’80%, voi siete al 50%, come mai? “Quando sono libere e non stressate rendono di meno” spiega, senza contare che ogni due anni uno dei due gruppi cambia, allora bisogna osservare 20 giorni di vuoto sanitario, dopo il quale le nuove galline impiegano circa un mese a cominciare a fare le uova. Un fermo produttivo che ha un costo non secondario: “per fare le uova una gallina deve mangiare almeno 200 grammi di mangime al giorno, va alimentata e va alimentata bene”. La spesa? “ Circa 5mila euro al mese”. Una spesa che va coperta con la vendita delle uova – 70 centesimi, cui si aggiunge la consegna di circa 10 euro – per questo, spiega, i due capannoni separati: quando uno si ferma l’altro sostiene l’attività. Mai pensato di aumentare le galline: “semmai il contrario: certe cose sono belle proprio perché uniche”.

I clienti

Tra gli altri, i professionisti del cibo, ci sono Negrini e Pisani, Aprea, Boer, Sadler, Battisti, Lopriore, Roberto Di Pinto, Lucia Gaspari, Zen, anche se molte richieste sono arrivate, non solo dall’Italia “ma è inutile che faccia un discorso di buono, pulito e giusto, per dirla alla Petrini, e poi spedirle con un carico di CO2 enorme”. Tra i clienti anche qualche pasticcere, per esempio Jean Marc Vezzoli. In pasticceria la differenza salta agli occhi: “chi usa le nostre uova ha dovuto ricalibrare la ricetta perché in planetaria montano con la metà del prodotto”. Dipende dalla percentuale di acqua, spesso molto alta: “dando un mangime salato, le galline bevono molto e nell’uovo c’è più acqua”.

Gli altri prodotti

Le galline, alla fine del ciclo produttivo, vengono macellate, aprendo un secondo mercato: “alcuni privati le comprano per tutto l’inverno”. Sono carni sode, diverse, rese consistenti dalla vita nei boschi, come diversi sono gli altri prodotti dell’azienda: la pasta in collaborazione con Filotea di Ancona – “vado io direttamente a spaccare le uova” – savoiardi, cantucci. “Ma l’idea sarebbe di aprire un laboratorio con prodottini nostri”. Sempre e comunque a partire dalle uova di selva, di galline che razzolano felici nei boschi.

Uova di Selva – Azienda agricola La Gramola – Morbegno (SO) – via Ganda 80h, 23017 – 349 4353296 – www.uovodiselva.it

a cura di Antonella De Santis