Valerio Braschi: da Masterchef al suo primo ristorante a Roma passando per l'India

Quando vinci Masterchef appena maggiorenne tutto sembra in discesa. Eppure non è proprio così: “Quando esci da quel programma agli occhi di tutti sei un praticamente un raccomandato” racconta Valerio Braschi (vincitore nel 2017) che spiega “allora la tua fatica è doppia, perché devi dimostrare doppiamente che sei bravo per far cambiare idea alle persone”. La notorietà, però è innegabile ed è un vantaggio che bisogna saper gestire, ce lo aveva raccontato già all'indomani della vittoria, quando gli dedicammo una copertina del mensile. Innsomma, Masterchef: “mi ha dato una spinta, certo. Tutti tendono a dire che dopo Masterchef sei parato, cosa che in un certo senso è vera perché puoi andare a lavorare in tutte le cucine che vuoi. Per evitare aiuti o altro invece ho cominciato da zero”. Tra la fine delle riprese e la fine della messa in onda, infatti, è venuto a Roma dalla sua Sant'Arcangelo, per lavorare. Dove? “Ho fatto il commis in un albergo 3 stelle, un hotel molto grande. È stato un inizio importante per vedere come si stava in cucina e come si gestivano grandi numeri” spiega, aggiungendo: “mi piace Roma, e mi è piaciuta l'offerta, così ho accettato”.

Valerio Braschi: il prima Masterchef

Del resto per Braschi, fino all'esperienza televisiva, la cucina era poco più che una passione: era ancora al liceo (scientifico) durante le riprese, tanto che ha dovuto interrompere gli studi per prendere parte alla trasmissione. La cucina era una pratica tutta casalinga: “tagliavo chili di verdure per cena o preparavo gli ingredienti per mio fratello che faceva i dolci in casa”: Dopo la tv ha ripreso gli studi, ma cambiando indirizzo. A quel punto l'alberghiero è stata la scelta più naturale “ma da privatista, perché lavorando non potevo frequentare sempre”.

...e il dopo Masterchef

Dopo l'esperienza nell'albergo è partita la giostra del dopo Masterchef “Ho cominciato a girare per tantissimi eventi (anche alla Città del Gusto, ndr) e serate tra cui una delle più belle esperienze della mia vita, a Nuova Delhi, dove fui l’ambasciatore della cucina italiana in India durante la Settimana della Cucina Italiana del mondo” racconta “pensa che l'anno prima al mio posto ci fu Viviana Varese e l’anno dopo Carlo Cracco” dice con orgoglio.

Dopo ci sono i pop up con altri colleghi di Masterchef: “prendiamo per tot giorni un ristorante e lo gestiamo noi, con nostro personale di sala, un nostro menu e così via” continua “Il più bello in assoluto lo facemmo a gennaio a Rotterdam, dove per 7 giorni abbiamo gestito un ristorante all’ultimo piano di un enorme palazzo, con annesso orto sul tetto”. Poi ci sono state le collaborazioni, per esempio quella a Sant'Arcangelo, e le consulenze in giro per l'Italia: “specialmente in Liguria e in Puglia, dove a Noicattaro ho avviato un locale chiamato L’Ardito Birraio per il quale ho gestito menù. È un locale che fa panini e hamburger gourmet di grandissima qualità, utilizzando anche prodotti rari e costosi come il wagyu” Come va ora? “fa grandissimi incassi”.

Valerio Braschi e il suo primo ristorante a Roma

Insomma, due anni intensi: tanto lavoro, tanti viaggi, tante esperienze per esplorare nuovi gusti e sapori “voglio riportare ciò che ho imparato nella mia cucina”. E la sua cucina è in dirittura d'arrivo. La data precisa ancora non c'è, ma si parla di novembre. Quando aprirà il suo primo locale da chef e comproprietario. Tutto è riservatissimo: il nome, il quartiere, il partner che per ora vuole rimanere anonimo - si sa solo che è un veterano del mondo della ristorazione, con diverse attività all'attivo. Non a Milano come si era ventilato in un primo tempo: “ho scelto Roma perché il progetto mi piace di più e posso esprimermi a pieno”. Nella capitale, dove c'è anche uno dei suoi mentori, Igles Corelli “andrò da Mercerie a mangiare, quello è sicuro”.

La coordinate sono, per ora, poche ma chiare: pochi coperti, 20 al massimo “in una bella zona di Roma, ma non in pieno centro storico”, apertura a pranzo e a cena, con una proposta fine dining, Si concentra a raccontare delle materie prime: “cercheremo di dare prodotti di qualità altissima lavorati nel modo migliore” e aggiunge “prodotti che in primis mi suscitano emozioni e ricordi”. Un esempio? “Userò la pasta Granoro, mio sponsor da anni con il quale lavoro benissimo, e che adoro personalmente, perché da piccolino andavo in Puglia con la famiglia. Sono andato anche a Corato dove scoprii questa pasta che poi comprai in quantità da portarmi a casa”. Non è l'unico produttore che accompagna Braschi, per esempio c'è l'olandese PlanktonHolland “che produce ottimo plancton marino”, uno degli ingredienti feticcio di Braschi, per cui si è fatto notare, insieme al wagyu “lo userò... Non è una novità che amo il wagyu, ma userò solo le parti meno usuali come stomaco, lingua, grasso, coda. All’apparenza sembrano parti difficili ma se sei bravo riesci davvero a renderle uniche”.

Ma ci saranno anche piatti nati nella sfida televisiva? “Non rinnego il programma che ho fatto. Masterchef è un ricordo bellissimo e sicuramente qualche piatto che feci lo riproporrò, con le giuste modifiche ovviamente”.

Ristorante 1978. Valerio Braschi. Foto Gennaro Di Micco

Aggiornamento. Ecco come è il Ristorante 1978

Ha scelto la tranquillità del quartiere Trieste, Valerio, per il suo Ristorante 1978, e una porta rossa che per molti romani è un simbolo di alta cucina.

Ristorante 1978

Pochi i coperti, per cucire un'esperienza su misura per i clienti: "non sette tavoli in un ristorante, ma sette ristoranti diversi" spiegano a sottolineare l'idea di un tailor made tutto concentrato sulle esigenze degli ospiti. Ambiente moderno ma scaldato dagli archi in mattoncini, i tavoli in legno e dal contrappunto dei colori: poltroncine verdi, divanetto grigio, pareti cobalto. E la cucina a vista a dominare la scena.

Ristorante 1978. Foto: Gennaro Di Micco

Cosa si mangia al Ristorante 1978

Nei piatti dsi inseguono ricordi e suggestioni assorbite nelle esperienze recenti: tanta Asia, tante tecniche d'avanguardia, influenze molteplici. Dalla spuma di plancton capesante al burro di cacao e cioccolato (25€) ai mezzi paccheri con bottarga di coniglio limone, burro e finocchio selvatico (20€), dal risotto prescinsêua, fondo di selvaggina, funghi(25€) al manzo, cavolfiore arrosto, jus, caviale affumicato e prezzemolo (30€) fino ai dessert come pane olio sale (17€).

Ristorante 1978

Cosa si beve al Ristorante 1978

Italia, Francia, Germania sono le coordinate geografiche in cui si muove la cantina, studiata da Gabriella Forte in stretta relazione con la cucina, per tessere una trama che gioca tra autoctoni e internazionali, e diverse espressioni di no stesso uvaggio.

Ristorante 1978 - Roma - via Zara, 27 – 06 69335743 - www.ristorante1978.it

a cura di Antonella De Santis

foto Alberto Blasetti