Vini e Formaggi. L’arte del pairing tra due nobili protagonisti della tavola e della storia d’Italia

7 Ott 2022, 11:54 | a cura di Gambero Rosso
Varietà, qualità e caratterizzazione territoriale accomunano l’amatissima coppia vino&formaggio. Tra dogmi e tendenze anarchiche, abbinarli nella giusta maniera resta però un gioco d’azzardo, può riuscire o meno.
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Vini e formaggi: evoluzione di due pietre miliari della nostra tradizione

Un connubio naturale, un pairing che ha il sapore della storia d’Italia, quello tra vino e formaggio: un binomio che nel corso dei secoli si è saputo trasformare da pranzo defaticante del contadino, di facile reperibilità e semplice conservazione, a succulenta ossessione di esperti e appassionati alla ricerca di principi guida da codificare. Eh sì, perché se è vero che è dalla notte dei tempi che vino e cibo vengono consumati all’unisono, è anche vero che questo matrimonio di gusto avveniva fino a non molti anni fa in maniera del tutto casuale, abbinando ciò di cui si poteva disporre senza ricercare nessun particolare risultato gastronomico. Solo in tempi più recenti, correvano infatti gli anni ’60, una schiera di giornalisti gastronomici e alcuni lungimiranti sommelier hanno deciso di studiare con metodo tecnico-analitico l’abbinamento tra cibi e vini. Inizialmente l’attenzione si è concentrata sui piatti della cucina regionale; ma, man mano che la tematica dell’abbinamento prendeva forma grazie a una specifica metodologia, oggetto di studio sono diventati anche altri cibi, formaggi in primis. E non poteva essere altrimenti: il grande assortimento di formaggi che ogni angolo d’Italia può vantare e l’importante varietà di vini prodotti nel nostro Paese – in cui non esiste infatti nessuna regione che non firmi almeno un vino e un formaggio autoctoni – hanno reso ovvio l’abbinamento tra queste due pietre miliari della nostra migliore tradizione.

Vino e formaggio: le affinità elettive

L’abbinamento tra vino e formaggi è un evento da vivere attimo per attimo. E se a dirlo è uno dei Migliori Sommelier del Mondo (vinse nel 1978), nonché Presidente dell’Associazione Sommellerie Professionale Italiana, Giuseppe Vaccarini, c’è da crederci. “Il formaggio esalta il gusto del vino inducendo la formazione di nuovi composti odorosi. Dal punto di vista organolettico, a seconda del tipo di latte utilizzato, si avranno notevoli differenze: i prodotti a base di latte di capra tendono ad avere un gusto e un aroma abbastanza intenso di “selvatico”, mentre quelli a base di latte di pecora tendono a essere molto saporiti e a struttura compatta”. Il principio generale per ottenere un esaltante abbinamento tra vini e formaggi – tema al quale Vaccarini ha dedicato un fortunato manuale (il Manuale degli Abbinamenti, Giunti 2008) – è quello di individuare immediatamente le loro caratteristiche gustative. In particolare, le più intense e persistenti sensazioni dei formaggi sono la percezione dolce e la grassezza, seguite da una discreta succosità e aromaticità. “Va sottolineato” – spiega il sommelier – “che i formaggi gradiscono l’abbinamento con tutti i tipi di vino: in particolare, si sposano perfettamente con i vini bianchi secchi, dolci, passiti e liquorosi; molto meno con i vini rossi perché le sostanze proteiche e i grassi che li compongono non trovano sempre armonizzazione con la componente tannica, tipica appunto dei rossi, creando una cacofonia gustativa”.

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Diviene pertanto fondamentale individuare con precisione le caratteristiche organolettiche di un tipo di formaggio prima di scegliere il vino che l’accompagnerà. C’è, poi, una regola pratica da tenere presente e che viene suggerita dal tipo di portata che precede il formaggio. “Se questo viene servito dopo un arrosto o un brasato, preparazioni che richiedono l’abbinamento con vini rossi di corpo pieno e rotondo, è bene proseguire con un formaggio che si addica allo stesso vino o addirittura, seguendo la logica della progressione dell’intensità dei sapori, si dovranno servire vini più robusti, ben strutturati e di lunga persistenza gusto-olfattiva. Un’ultima accortezza: prima di degustare i formaggi, che andranno disposti nel piatto di portata in progressione dal più delicato al più saporito e piccante, è bene conservarli a temperatura ambiente per qualche ora in modo che ritrovino il loro profumo, la morbidezza ed il sapore migliore”.

 

Gli abbinamenti, tra regole e anarchia

“Erano gli anni ’60 quando si iniziò a dissertare sul corretto abbinamento vini e formaggi”, ricorda Davide Di Corato, giornalista con all’attivo importanti collaborazioni con riviste di settore e guide enogastronomiche, autore di numerosi libri, curatore di due edizioni della guida FuoriCasello e passato poi, nel 2013, al rango di chef.

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“Erano gli anni in cui i vini bianchi iniziavano a lasciare lo status di orange wine (ora tanto di moda) per trasformarsi in bianchi veri e propri” – racconta Di Corato – “Stava arrivando la tecnologia del freddo e delle fermentazioni controllate. Mi ricordo che ero ragazzino quando Veronelli iniziò a parlare dell’abbinamento tra Gorgonzola e Marsala. I francesi erano più avanti di noi, ma anche l’Italia dei sommelier stava crescendo. Nel 1971, Piero Sattanino è il primo italiano a vincere il campionato del mondo per sommelier. Nel suo ristorante torinese, il Tastevin, è tra i primi a proporre il vino al bicchiere in abbinamento al piatto e quindi anche ai formaggi. Da allora, la situazione si è evoluta. Le regole base credo siano ancor oggi attuali, ma da qualche anno io ho abbandonato i rigidi dogmi degli abbinamenti per abbracciare una filosofia più anarchica. Bevi bene e mangia bene! Se il vino è buono puoi abbinargli quello vuoi: certo, a patto che la preparazione sia a livello del vino. Per chi ama le regole, comunque, il suggerimento che posso dare è quello di abbinare i formaggi freschi con vini bianchi e rosati, secchi, leggeri e fruttati; mentre i formaggi molli si sposano bene con i vini rossi di corpo, morbidi, vellutati e pieni. Per quel che riguarda i formaggi duri sono perfetti i vini rossi asciutti; per gli erborinati: Marsala, vini passiti secchi, rossi invecchiati. Infine, i caprini vanno benissimo con vini bianchi, rosati, rossi leggeri, fruttati e secchi”. Discorso a parte le bollicine che vanno bene su tutto. Ovviamente dipende da bolla a bolla. Il tutto tenendo a mente quello che Robert Julien Courtine, principe dei gastronomi francesi nella prima metà del secolo scorso, soleva dire: “troppo spesso la degustazione del formaggio lascia al vino la sua parte migliore e lo esalta assai più di quanto meriti. Un ottimo formaggio acidulo darebbe splendori di genio al beverone più mediocre…”

a cura di Valeria Maffei

foto di Patrizia Casamirra

 QUESTO È NULLA…

 Attenzione però: non sempre tutti gli abbinamenti sono azzeccati. Basti pensare al caso improbabile in cui un whisky invecchiato di 15 anni venga abbinato a una robiola, sarebbe infatti la nota alcolica a prevalere su quella aromatica, spiega Domenico Villani, Maestro Assaggiatore di formaggi e Delegato Onaf di Roma. E se è vero che formaggio e vino sono accomunati dall’essere frutto di materie prime che subiscono fermentazioni allora tutti e due i prodotti invecchiano, stagionano e maturano e, sia per l’uno che per l’altro, clima e territorio giocano un ruolo decisivo. Vincenzo Mancino, attento selezionatore e distributore, con la sua Dol, racconta “il formaggio prodotto con un latte di animali che pascolano sugli stessi territori dove insiste un vitigno, avrà delle modulazioni organolettiche che si sposeranno alla perfezione con il vino originato da quel determinato vitigno”. Nel Lazio, sono moltissimi i formaggi da abbinare a un buon vino, dal Provolone di Formia con un ottimo Colli Lanuvini al Conciato di San Vittore che ben si sposa con un Cesanese di Olevano Romano oppure… scoprilo nel nuovo numero del Gambero Rosso.

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