Ziva a Milano. La pasticceria di Marcello Salvatori, da Carlo Cracco al suo primo progetto solista

Marcello Salvatori e gli ultimi mesi da Carlo Cracco

Il 31 dicembre è stato il suo ultimo giorno di servizio. Con l’inizio del nuovo anno, Marcello Salvatori ha appeso al chiodo la giacca che lo legava alla squadra di Carlo Cracco da quando lo chef ha aperto la sua nuova casa in Galleria, la primavera scorsa. Lui, nato in una famiglia di fornai da tre generazioni – il Panificio Salvatori di San Donato Milanese –  e poi passato al lato della pasticceria, nel team di Cracco in Galleria (prima anche un passaggio da Garage Italia, per l’insolita accoppiata Lapo&Carlo) ha trovato posto come lievitista, in forze a una brigata di pasticceria ben strutturata per rispondere a tutte le esigenze di un progetto ambizioso. Numerose le responsabilità di Marcello: i lieviti per le colazioni, il pane per i panini proposti al bistrot e pure per il cestino del ristorante al primo piano, i grandi lievitati per le feste, come il panettone al cioccolato che a novembre ha conquistato i riflettori della manifestazione I maestri del panettone. E la pizza, la famigerata pizza servita al bistrot, che, suo malgrado, è stata, mediaticamente parlando, il piatto (vendutissimo) più discusso del 2018. Il 2019, però, segna l’inizio di un nuovo progetto, il primo da imprenditore, che Marcello ha tenuto nel cassetto negli ultimi tre anni, in attesa di trovare il locale giusto a Milano. Con lui ci sarà Ziva, anche lei pasticcera, incontrata anni fa sul lavoro e oggi compagna di vita. Lo spazio giusto, dicevamo, è quello che dal 21 marzo accoglierà i clienti sotto l’insegna Ziva, in via Faruffini 2, zona piazza De Angeli.

Ziva. Una nuova pasticceria a Milano

L’estate scorsa i ragazzi hanno preso al volo l’opportunità di rilevarlo dai proprietari di una storica pasticceria avviata a chiudere definitivamente dopo 67 anni di attività. Poi, mentre Marcello onorava gli ultimi mesi di contratto da Cracco in Galleria, qualche lungaggine burocratica ha rallentato i lavori di ristrutturazione, che di fatto sono iniziati solo qualche giorno fa, ma si concluderanno in tempo per la data di apertura prefissata. E questo perché Marcello e Ziva hanno da tempo le idee ben chiare su quel che sarà il loro bar pasticceria, “un concetto puro di pasticceria, legato alla tradizione dolciaria e insieme fresco nel modo di presentarla, curato nel dettaglio, ma anche accessibile a tutti, per prezzi e atmosfera”. Ci sarà spazio anche per la panificazione, che è nel dna di Marcello, e grande soddisfazione per gli amanti della pasticceria lievitata, un’arte che Salvatori ha perfezionato in anni di gavetta, molti trascorsi a Milano, con una parentesi che l’ha portato anche in Australia, per curare l’apertura di una bakery in stile italiano a Melbourne: “Lavoreremo tanto sulle colazioni, che da Cracco mi hanno dato molte soddisfazioni, con una bella proposta di lievitati, il nostro pane servito con burro e marmellata, dolci da forno alla nostra maniera e pasticceria moderna, con qualche apertura alla pasticceria francese e internazionale”.

Brioche, pane e una merenda speciale

Dodici le tipologie di brioche (da lievito madre) per iniziare, dal croissant alla treccia integrale con miele e noci, al krantz, ai quadrotti con crema cotta e frutta. Costo al pezzo: 1.50 per la brioche classica, 2 per le proposte più particolari. E dodici proposte comporranno anche la linea di monoporzioni, 8 moderne e 4 ispirati ai dolci da forno, con base frolla, frutta di stagione cotta e crumble: mele, albicocche e pistacchio, banana e caramello con noci pecan. Per il pane, inizialmente prodotto solo per il servizio sul posto, farine macinate a pietra e lievito madre. Ziva aprirà alle 7.30 del mattino e sarà aperta fino a sera, con una pausa tra le 13 e le 15.30: “Abbiamo scelto di non coprire l’ora del pranzo, vogliamo fare bene con la pasticceria. Avremo comunque una linea salata di quiche, la classica lorraine, ma anche mele e cipolle, zola e pere, radicchio e brie”.

L’aspetto più originale dell’offerta, però, è legato all’ora della merenda: “Non punteremo sull’aperitivo, almeno all’inizio, perché la zona è ricca di locali specializzati. E invece vogliamo riservare una coccola speciale per la merenda, con servizio al tavolo (senza sovrapprezzo) e un menu dedicato di 5 proposte al piatto, accompagnate da salse e creme di riferimento, tutte fatte da noi”. Lo spazio dedicato è quello della saletta da 20 coperti che i ragazzi ricaveranno accanto all’ambiente principale, attraversato da un banco lineare di 8 metri, 6 di vetrata e 2 dedicati al bar, perché Ziva sarà anche caffetteria, con miscele ideate in esclusiva per il locale da una torrefazione di Brescia. “Serviremo l’espresso, ma anche caffè filtro. Succhi di frutta di Marco Colzani e una cioccolata fatta da noi”. Il cioccolato sarà protagonista anche di una linea di praline. E tutto prenderà forma nel laboratorio di 60 metri quadri attrezzato con macchine all’avanguardia per sostenere una produzione che per tutto l’anno spingerà anche i grandi lievitati: colombe per la Pasqua e panettoni sempre disponibili, con farciture stagionali. Anche la squadra è già formata: 4 in laboratorio, 3 in negozio, guidati rispettivamente da Marcello e Ziva. Tutto è pronto per cominciare.

Ziva – Milano – via Faruffini, 2 – dal 21 marzo 2019 – www.facebook.com/zivapasticceria/

a cura di Livia Montagnoli