Pomodorissimo La Passata

«Tutto il sapore del pomodoro crudo»: ci si aspetterebbe una passata che, pure da cotta, riveli sentori acerbi, al di là della cultivar usata. E invece, sorprende per dolcezza, prima ancora di arrivare sul fuoco e perdere dunque i suoi spigoli. Allo stato grezzo, il pomodoro esprime semmai note acidule – peraltro esili – e non certo acide. Dal colore alla tessitura, dal grado di intensità al gusto, l’analisi sembra suggerire delle caratteristiche che ne fanno un prodotto “naturale”, che evoca le conserve di pomodoro fatte in casa, a ricordare il momento della raccolta in campagna. Tant’è che evidenzia un rosso più opaco, quasi smorto, insieme a una parte acquosa consistente, allontanandosi dal prototipo super denso e dalle tonalità brillanti che spesso si trova in commercio. La freschezza di un ortaggio appena colto si rinviene pure nel ventaglio fruttato che subentra nell’esperienza sensoriale, in tal caso libera da alterazioni organolettiche o eccessi (la sapidità è controllata). In fin dei conti, le fattezze possono essere fuorvianti; qui, per dire, la semplicità e moderazione del campione nascondono una leggiadria che scalda il cuore.