A Maidda, Panettone 2025

Nel panificio trapanese, che prende il nome dialettale della cassetta di legno in cui si usava impastare o conservare il pane, opera Pietro Cardillo. Prima cuoco alla corte di Niko Romito, da cui ha carpito i segreti dell’arte bianca, Pietro — classe 1989 — si è consacrato al credo del lievito madre grazie pure alla passione trasmessagli dalla collega Roberta Pezzella. Oggi, oltre a pagnotte, pizza e viennoiserie, prepara un panettone di tipo piemontese (in gergo galup), senza glassa, dall’aspetto brunito e dalla scarpatura quasi irregolare. La fetta, che incorpora molta frutta e disegna in modo disordinato qualche alveolo grande, palesa al naso il profumo di vari agrumi — arancia, mandarino e limone — intrecciato a sentori vanigliati e lattici (burro e yogurt), seguiti da una traccia alcolica infinitesimale che dona maggiore complessità. La semplicità del boccone burroso e non troppo dolce appaga, a differenza delle scorze candite di cedro, un filino scariche a livello aromatico. L’esame tattile certifica una struttura più che soddisfacente: filante, non tenace alla masticazione e di chiara solubilità. Quella che dovrebbe sempre caratterizzare un panettone.