Grano – Fornai in fermento, Panettone 2025

Il dolce natalizio di tipo basso del panificatore Sergio Scovazzo si presenta al panel della nostra degustazione un po’ dimesso, se si considera una rientranza centrale che caratterizza la cima, coronata soltanto in parte dalla glassa. Quando il coltello affonda ne viene fuori una faccia che evidenzia invece una certa vitalità e forma, tra occhiature regolari e inerti ben distribuiti nell’impasto, abbondantemente picchiettato da vaniglia Tahiti e del Madagascar. La fetta denota con ciò un’impronta decisamente vanigliata e una buona lievitazione, frutto di tre rinfreschi del lievito madre e un processo di lavorazione di 72 ore. Solo che, alla qualità della “farcitura” (pasta di mandarino di Ciaculli o canditi d’arancia di Mauro Morandin), non corrisponde una pari espressività aromatica, a partire dal profilo agrumato, tenue al naso e al palato. Una punta di sale supporta il gusto complessivo dell’assaggio. Nella media la struttura del panettone, che in bocca si scioglie abbastanza facilmente grazie alla giusta umidità senza scontare masticazioni noiose e prolungate. Per quanto riguarda la frutta, se l’uvetta siciliana non pare particolarmente polputa, le scorze candite conservano il morso.