Pasticceria Crem, Panettone 2025

Il lievitato natalizio senza glassa di Antonio Pianese, pasticcere toscano formatosi nell’alta cucina, si presenta come un galup (panettone in stile torinese) cupolato dai toni bruni e dalla scarpatura marcata, che quasi quasi fuoriesce dal pirottino. Aspetto invitante che suggerisce una buona lievitazione del campione, qui frutto di un’attesa di almeno 48 ore. La fetta, di un colore giallo luminoso, conferma lo sviluppo esteso mostrando un’alveolatura perlopiù irregolare, con la prevalenza di piccole occhiature. Il naso resta centrato su note di lievito e latte appena pungenti. Manca forse di quella rotondità che avrebbero potuto apportare la vaniglia Bourbon del Madagascar e il miele di acacia adoperati. In bocca si rivela più fresco e convincente: la piacevole sensazione burrosa in evidenza è rimpinguata qua e là da sentori di agrume, riconducibili in parte alla pasta di limone aggiunta. Altrettanto gradevole l’assaggio consistente dell’uvetta australiana 6 Corone, mentre i canditi d’arancia e cedro si scoprono poco aromatici e meno succosi. L’esame tattile dà grandi soddisfazioni, data la struttura soffice e leggera del panettone; coerentemente, fila fra le mani (non si spezza) per sciogliersi al palato con una certa agilità.