Roco’s Lab, Panettone 2025

Dentro un’antica segheria a ovest del Lago di Garda un talentuoso pizzaiolo si cimenta con i lievitati delle feste con discreti risultati. Il giovane Mattia Cicerone tira fuori un panettone di tipo basso prodotto con una lievitazione di 36 ore, un galup (nomignolo per lo stile piemontese) alquanto composto, con una copertura ricca di mandorle grezze e granella di zucchero. Alla vista e al tatto l’impasto mostra elasticità, ma anche una glassatura che ha perso di consistenza sciogliendosi progressivamente; all’interno, segnala una crescita in cottura uniforme e dall’occhiatura promettente. Note agrumate, lattiche e di lievito solleticano l’olfatto recando una sensazione di leggiadria aromatica. Lo spettro delicato, fresco ed equilibrato si conferma al gusto: cenni di agrume e burro che lasciano la bocca leggera e armoniosa, merito della gestione opportuna dei grassi e di una dolcezza misurata. Low profile che qualche goloso assaggiatore potrebbe rimproverare all’esemplare, che nasconde canditi di arancia e cedro un pochino molli. La tessitura non estremamente setosa del lievitato ricorda in realtà una brioche: sebbene sia di buona masticabilità e non si incastri sotto i denti, si strappa tra le mani.