1kg di melanzane; 1 sedano; 400g di pomodori da sugo; 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro; 100g di olive verdi denocciolate; 50g di capperi sotto sale; 1 cucchiaio di pinoli; 1 bicchiere di aceto; 1 cipolla grande; 1 cucchiaio di zucchero; basilico q.b.
Ecco la ricetta di Max Mariola per un classico dell’estate: la caponata. Lo chef offre la sua interpretazione del celeberrimo contorno siciliano a base di verdure.
Tagliare le melanzane a dadini e metterle sotto sale per fargli perdere l’acqua. Pelare i pomodori incidendo la buccia con una croce e immergerli in acqua bollente per un istante. Scolarli in acqua fredda e spelarli immediatamente. Tagliare poi i pomodori a spicchi ed eliminare con un cucchiaio tutti i semi. In una padella mettere a scaldare l’olio e aggiungere la cipolla tagliata a fette con il concentrato di pomodoro. Far imbiondire e aggiungere qualche rametto di basilico, il sale e i pomodori tagliati a filettini. Pulire il sedano e tagliarne grossolanamente il cuore e poi unirlo agli altri ingredienti in pentola, insieme a olive, pinoli e capperi. Sciogliere lo zucchero nell’aceto e versare il liquido nella padella nella quale si sta cucinando la caponata. Far cuocere per 10 minuti. Nel frattempo, sciacquare le melanzane dal sale in eccesso ed asciugarle. Immergerle in olio bollente e friggere appena. Una volta scolate e asciugate dall’olio in eccesso, aggiungere le melanzane alla caponata per terminare la cottura, insieme alle altre verdure. Completare con abbondante basilico tagliato. Servire la caponata solo quando si è raffreddata.
Le stagioni non hanno mai una cesura netta: a settembre, ad esempio, gli ultimi pomodori, che restano verdi perché non giungono a maturazione, si incontrano con le prime zucche e i cavolfiori che annunciano l'arrivo dell'autunno.
Far lessare il cavolfiore in acqua leggermente salata. Frullarlo con un pochino della sua acqua di cottura, sale, pepe e olio, disponendo la crema ottenuta nei piatti di portata. Tagliare la zucca a cubetti e saltarla in padella con olio, aglio e un pizzico di sale. Affettare finemente le cipolle e dividere i pomodorini a […]In abbinamento a uno spiedino di pesce spada arrostito o a uno spiedino di pollo arrosto, condito con un battuto alla menta, queste zucchine sono una poesia.
Tagliare le zucchine a rondelle. Se possibile, farle asciugare al sole per qualche ora, quindi friggerle in olio bollente e profondo. Asciugare su carta assorbente. Condirle con foglioline di menta, sale, aglio a lamelle, un goccio di aceto e olio. Lasciare insaporire almeno una mezz’ora. Così come sono, sono pronte per essere gustate e, a […]
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