Ecco la ricetta di Max Mariola per un grande classico della cucina laziale: i carciofi alla romana!
Pulire i carciofi dalle foglie più esterne e passarvi sopra metà di un limone. Per rendere i carciofi ancora più teneri tagliare la parte superiore e praticare tutt’intorno una incisione a spirale a mo’ di rosellina. In una ciotola piena d’acqua spremere la seconda metà del limone ed immergervi i carciofi interi ed i gambi. Per evitare che si ossidino coprire con carta assorbente bagnata.
Preparare i carciofi alla cottura aprendo con i pollici la parte più interna che andrà condita con sale e pepe. In un tegame mettere abbondante olio, aglio, mentuccia e posizionare i carciofi a testa in giù. Lasciar soffriggere e poi aggiungere i gambi. Mettere acqua calda fino a ricoprire il cuore del carciofo e coprire con carta da forno bagnata. Lasciar cuocere per 20 minuti circa con il coperchio. A cottura ultimata aggiungere altra mentuccia e lasciar insaporire il tutto.
Le stagioni non hanno mai una cesura netta: a settembre, ad esempio, gli ultimi pomodori, che restano verdi perché non giungono a maturazione, si incontrano con le prime zucche e i cavolfiori che annunciano l'arrivo dell'autunno.
Far lessare il cavolfiore in acqua leggermente salata. Frullarlo con un pochino della sua acqua di cottura, sale, pepe e olio, disponendo la crema ottenuta nei piatti di portata. Tagliare la zucca a cubetti e saltarla in padella con olio, aglio e un pizzico di sale. Affettare finemente le cipolle e dividere i pomodorini a […]In abbinamento a uno spiedino di pesce spada arrostito o a uno spiedino di pollo arrosto, condito con un battuto alla menta, queste zucchine sono una poesia.
Tagliare le zucchine a rondelle. Se possibile, farle asciugare al sole per qualche ora, quindi friggerle in olio bollente e profondo. Asciugare su carta assorbente. Condirle con foglioline di menta, sale, aglio a lamelle, un goccio di aceto e olio. Lasciare insaporire almeno una mezz’ora. Così come sono, sono pronte per essere gustate e, a […]
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