Fritto in rosa: scampi in pastella di Champagne rosé, petali di rosa e sale rosa dell'Himalaya

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Chef: Viviana Lapertosa

Ingredienti per 4 persone

18 scampi medio-grandi; 75 g di farina di riso; 100 g di acqua frizzante; 150 g di Champagne rosé; 5 g di lievito di birra; sale rosa dell’Himalaya; petali di rosa essiccati; pepe bianco; olio di arachidi per friggere

Preparare la pastella di Champagne rosé. Sciogliere il lievito con un po’ d’acqua frizzante, unire la farina e il resto dell’acqua continuando a mescolare per ottenere un composto denso, liscio e senza grumi. Coprire con pellicola trasparente e lasciar lievitare per un’oretta. Nel frattempo sgusciare gli scampi lasciando attaccate le teste. Condirli con un pizzico di sale rosa, una macinata di pepe, qualche petalo di rosa e un filo d’olio. Quando la pastella avrà raddoppiato il volume unire lo Champagne ben freddo e amalgamare con una frusta. Immergere gli scampi e lasciarli nella pastella per qualche secondo, poi prenderli dalla testa e lasciar sgocciolare la pastella in eccesso. Portare abbondante olio a temperatura di frittura (170°C) e tuffare gli scampi pochi alla volta. Farli dorare senza colorirli troppo. Scolarli e asciugarli delicatamente su carta da cucina. Servire immediatamente spolverando con sale rosa e accompagnando naturalmente con Champagne rosé ben fresco.

Viviana Lapertosa – lacuocadellaportaaccanto.it – IG: @cuocaaccanto
Foto di Luca Bartolomei

Questo piatto è dedicato a tutte le donne che, come me, amano alla follia lo Champagne (soprattutto quello rosé). Pare che ci renda tutte più belle sostenendo la massima di Madame de Pompadour che diceva: "Lo Champagne è il solo vino che rende una donna bella dopo averlo bevuto". Ma in particolare è dedicato alla mia amica Anna, appassionata ed esperta di cibi e di vini, che nel suo Colonial Café mi ha spesso erudita sulla materia "bollicine" facendomi assaggiare cose meravigliose. Champagne, sale e petali di rosa della foto sono proprio i suoi, io ricambio con questi scampi, pescati la sera prima nel mare di Brindisi, certa che una napoletana come lei apprezzerà il baratto.

Fiori di zucca con cacio e pepe dorati e fritti

Verdura e contorni

Peppe Guida

Per impreziosire il fritto con una nota di acidità vi do una suggestione: un gel di melograno, da preparare molto semplicemente addensando il succo di melograno con un cucchiaino di agar agar.

Tagliare le zucchine a rondelle e friggerle in olio bollente e profondo. Scolarle e farle raffreddare su carta assorbente, mantenendo l’olio ben caldo. Preparare la farcia tritando grossolanamente le zucchine e mescolandole con pecorino grattugiato, basilico spezzato, sale e pepe. Pulire i fiori, eliminando il picciolo interno e le escrescenze spinose tipiche del calice. Controllare […]

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Zeppole di verdure estive

Verdura e contorni

Peppe Guida

Questo è un mix di verdure estive, ma si possono usare le verdure che si hanno a disposizione in ogni momento dell'anno.

Mondare i fagiolini eliminando le estremità. Praticare un taglio lungo il peperoncino ed eliminarne i semi. Tagliare a bastoncini melanzane e pomodori. L’importante è che il taglio delle verdure sia simile, in modo da uniformare il tempo di cottura. Preparare una pastella veloce mescolando farina e acqua gassata ghiacciata in pari quantità: deve essere fluida. […]

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Frittelle di friarielli

Verdura e contorni

Peppe Guida

Friarielli, cime di rapa, broccoletti: diverse sfumature linguistiche per uno dei broccoli più buoni che ci siano. Per noi napoletani i friarielli sono una religione: saltati con aglio e peperoncino per condire la pasta o in accoppiata alla salsiccia per comporre panini da re. Questa è una ricetta veloce per un antipasto saporito.

Tritare al coltello i broccoli già lessati e scolati a dovere. Versarli in una ciotola e aggiungervi l’uovo battuto, il pecorino, un pizzico di sale e pepe. Mescolare e unire man mano l’amido di mais: il composto deve assumere una consistenza cremosa. Scaldare l’olio in una padella antiaderente e versarvi cucchiaiate di crema di broccoli […]