Questo classico fritto napoletano viene migliorato dall'uso di ingredienti del giorno prima: il pane raffermo perde umidità e rende meglio in frittura, così come il fiordilatte, che asciugandosi, non rilascia latte in eccesso durante la cottura.
500 g di pane cotto a legna raffermo, 500 g di fiordilatte, 3 uova, farina, Parmigiano Reggiano grattugiato e olio extravergine d’oliva (per friggere).
Tagliare a fette non troppo spesse (di circa 1/2 cm) sia il pane che il fiordilatte. Infarinarle tutte singolarmente, quindi accoppiare di volta in volta una fetta di pane e una fetta di fiordilatte, facendoli aderire e passandoli (tenendoli uniti con le dita) prima nell’uovo e poi nel parmigiano. Immergerle nell’olio caldo (a circa 170 gradi) dalla parte del fiordilatte: in questo modo si crea subito una crosticina che impedisce al fiordilatte di fuoriuscire una volta sciolto. Far dorare bene da entrambe i lati e scolare su carta assorbente. Queste delizie, che la panatura di parmigiano rende ancor più ricche, vanno mangiate subito. Amo lasciare la crosta intorno alle fette di pane, perché dona ulteriore croccantezza all’insieme, ma se volete creare dei bocconcini più raffinati, una volta accoppiati pane e fiordilatte, rifilate la forma con un coltello affilato, eliminando la scorza e creando dei cubi.
Per impreziosire il fritto con una nota di acidità vi do una suggestione: un gel di melograno, da preparare molto semplicemente addensando il succo di melograno con un cucchiaino di agar agar.
Tagliare le zucchine a rondelle e friggerle in olio bollente e profondo. Scolarle e farle raffreddare su carta assorbente, mantenendo l’olio ben caldo. Preparare la farcia tritando grossolanamente le zucchine e mescolandole con pecorino grattugiato, basilico spezzato, sale e pepe. Pulire i fiori, eliminando il picciolo interno e le escrescenze spinose tipiche del calice. Controllare […]Questo è un mix di verdure estive, ma si possono usare le verdure che si hanno a disposizione in ogni momento dell'anno.
Mondare i fagiolini eliminando le estremità. Praticare un taglio lungo il peperoncino ed eliminarne i semi. Tagliare a bastoncini melanzane e pomodori. L’importante è che il taglio delle verdure sia simile, in modo da uniformare il tempo di cottura. Preparare una pastella veloce mescolando farina e acqua gassata ghiacciata in pari quantità: deve essere fluida. […]Friarielli, cime di rapa, broccoletti: diverse sfumature linguistiche per uno dei broccoli più buoni che ci siano. Per noi napoletani i friarielli sono una religione: saltati con aglio e peperoncino per condire la pasta o in accoppiata alla salsiccia per comporre panini da re. Questa è una ricetta veloce per un antipasto saporito.
Tritare al coltello i broccoli già lessati e scolati a dovere. Versarli in una ciotola e aggiungervi l’uovo battuto, il pecorino, un pizzico di sale e pepe. Mescolare e unire man mano l’amido di mais: il composto deve assumere una consistenza cremosa. Scaldare l’olio in una padella antiaderente e versarvi cucchiaiate di crema di broccoli […]
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