Cappelletti con ripieno di cavolo cappuccio alla brace fermentato in brodo di pollo e miso di caffè verde

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Ingredienti per 4 persone

Per la sfoglia dei cappelletti: 250 g di semola rimacinata; 100 g di farina tipo 0;
100 g di uova; 50 g di tuorli; 50 ml di acqua; 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva; la punta di un cucchiaio di curcuma in polvere
Per il ripieno: 1 cavolo cappuccio; salamoia al 2%; semi di anice; burro affumicato
Per il brodo:1 pollo di fattoria; 5 l di acqua; 100 g di sedano; 4 carote; 2 cipolle; 20 g di lemongrass; 20 g di zenzero
Per il miso: 1 kg di caffè verde; 1 kg di koji (di riso e fungo aspergillus).

Impastare gli ingredienti per 15 minuti, quindi lasciarla riposare per almeno mezz’ora avvolta nella pellicola o in un panno umido.

Preparare metà del cavolo cappuccio bianco alla brace, far raffreddare, unire il resto del cavolo, mettere in un vaso di vetro, aggiungere la salamoia al 2%, alcuni semi di anice e coprire completamente, quindi lasciare per 3 settimane a 15 °C.

Scolare e frullare 100 g del cavolo fermentato con una noce di burro affumicato, mettere a scolare una notte intera in un colino dopodiché mettere in un sac à poche. Mettere a mollo il caffè verde per una notte, scolare e lessare per circa 2 ore. Tritare e aggiungere il koji di riso e parte dell’acqua di cottura fino a creare una pasta morbida. Lasciare a maturare a temperatura ambiente per 3 mesi.

In una pentola capace mettere le verdure a pezzi e tutti gli ingredienti, portare a ebollizione a fuoco basso, senza sale, schiumando di tanto in tanto. Filtrare, sgrassare e aggiungere miso fino a ottenere la giusta sapidità. Stendere la sfoglia sottile, tagliarla in quadrati da circa 5 cm per lato, mettere al centro il ripieno e chiudere prima a triangolo e poi, ruotando sul mignolo, a formare un cappelletto.

Cuocere i cappelletti in abbondante acqua salata per circa 1 minuto, saltarli con olio e acqua di cottura, infine servirli nel brodo di pollo e miso di caffè verde.