Ravioli con ricotta, burro, erbe e caciocavallo

Sua maestà il Caciocavallo: molisano, profumato, buono, bello! Con questo e con la ricotta facciamo dei bei ravioletti. Rompiamo un paio di uova in un contenitore di vetro, aggiungiamo un nonnulla di sale grosso, un goccino d’olio e le farine, dopodiché cominciamo a smucinare. Se l’impasto risulta troppo liquido aggiungiamo ancora un po’ delle farine più semplici (tipo 0 o tipo 1) fino a che non si rassoda. Quando il tutto ha raggiunto una consistenza maneggiabile lo mettiamo sulla spianatoia infarinata e lo lavoriamo allegramente con le mani finché non diventa liscio e omogeneo. Facciamo un bel panetto, lo copriamo e lo lasciamo tranquillo. A questo punto prepariamo il ripieno: mescoliamo la ricotta con il rosso d’uovo aggiungendo, se necessario, un po’ di sale, un nonnulla di timo e tre foglioline di maggiorana che sminuzziamo molto sottili, un po’ di pepe e un’idea di scorzetta di limone. Riprendiamo in mano la pasta dopo che si è riposata e la stendiamo con il matterello in maniera omogenea ma lasciando la sfoglia un po’ “spessetta”, perché la ricotta è particolarmente lenta e burrosa. Diamo la forma ai ravioli tagliando dei bei quadratozzi, ci adagiamo sopra la crema di ricotta e chiudiamo a triangolo dando una “sigillata” ai bordi, prima con le dita e poi premendoli con i denti inumiditi di una forchetta. Li mettiamo a cuocere in acqua bollente salata e mentre si cuociono facciamo sfrigolare una dose molto generosa di burro in una padella in cui sminuzziamo un po’ di salvia e un po’ di pepe. Prendiamo il nostro caciocavallo, lo grattugiamo alla base del piatto nel quale serviremo i ravioli scolati e irroriamo con il burro ormai fuso e spumeggiante. Laido e corrotto nell’anima! Una nuova grattugiata di caciocavallo sul piatto e test: strepitoso, buonissimo! È perfetto! Buon appetito!