Risotto con fegatelli e creste di gallo

Spuntare le estremità delle creste, metterle sul fuoco con acqua fredda e portarle a 60°C. Scolarle e adagiarle in un panno robusto e, con una manciata di sale fino, sfregatele e togliete loro l’epidermide. Porle sott’acqua corrente finché diventeranno bianche e quindi cuocerle in un court – bouillon acido. Lavare abbondantemente i rognoncini, i fegatelli e tagliarli a fettine sottili. In una padella stufare lo scalogno, con l’olio, le frattaglie e una foglia di alloro; lasciarle colorare per un minuto quindi fiammeggiarle con il Marsala, unite la demi-glace calda e le creste. Togliere dal fuoco. Preparare il risotto: in una pentola bassa e larga stufare la cipolla nell’olio di semi, aggiungere il riso e tostare. Bagnare col vino bianco e lasciarlo evaporare, quindi cominciare a inserire il brodo bollente. Completare la cottura e, un minuto prima della mantecatura, unire il tartufo tagliato a brunoise, il burro e il formaggio. Togliere dal fuoco e lasciare riposare per un minuto. Servire il risotto versando il ragù di frattaglie al centro, spolverare infine con una grattata di tartufo nero.