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Primi

Ajo, ojo e calamaretti di Adriano Baldassarre

Adriano Baldassarre
Lazio
Media

In sintesi

Difficoltà
Portata
Regione
Lazio

Ingredienti per 4 persone

  • Per l’ajo e ojo
  • 360 g di spaghetti
  • olio extra vergine di oliva
  • aglio rosso di Sulmona o di Nubia
  • peperoncino
  • sale grosso umido di Guerande Per la polvere aromatica:
  • 50 g di aneto
  • 50 g di cerfoglio
  • 50 g di dragoncello Per i calamaretti:
  • 200 g di calamaretti spillo
  • 500 g di olio extra vergine di oliva
  • 3 spicchi di aglio
  • 2 peperoncini
  • 45 g di prezzemolo

Preparazione

Dai mazzetti di erbe tirare via le foglie e scartare il gambo duro, lavarle e asciugarle, metterle a essiccare e polverizzarle. Passarle attraverso una garza per ottenere una polvere finissima da tenere da parte.
Pulire i calamaretti da tutte le impurità interne, togliere bocca e occhi. Mettere l'olio extravergine in un pentolino, aggiungere aglio, peperoncino e prezzemolo e portare a 70°.
Far raffreddare e quando la temperatura raggiunge i 55°, unirvi i calamaretti: tenere la temperatura costante a 55° per 6 minuti, quindi lasciar stiepidire e conservare.
Realizzare un infuso di aglio e peperoncino fresco in acqua senza sale e portare lentamente a 80° in una padella del diametro utile per poi deporvi gli spaghetti crudi.
Disporre gli spaghetti in padella e portare a cottura mantecando (se necessario aggiungere acqua: attenzione a non avere acqua in eccesso a cottura ultimata).
Sistemare gli spaghetti nei piatti, spolverare con polvere aromatica e finire con i calamaretti in cima.

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