RICETTE

Arancini di Mara e Giorgione

In sintesi

Chef: Giorgione
Difficoltà: Media
Portata: Piatti Unici
Piatto regionale: Umbria

Ingredienti

1 kg di riso carnaroli, 2 l di brodo vegetale, 2 bustine di zafferano, 50 g di burro, sale, pepe. per il ripieno ai peperoni: 1 peperone, 1 pezzo di caciotta alla pimpinella, 1/2 cipolla rossa, menta, burro, olio extravergine di oliva, vino bianco, sale. per il ripieno di ricotta ed erbette: 1 spicchio d'aglio, 1 acciuga, peperoncino, 5 foglie di calendula, rosmarino, gambi di finocchietto selvatico, 2 foglie di salvia, 1 cuore di sedano, scorza di limone, 3 cucchiai di ricotta. per il ripieno al finocchietto: finocchietto selvatico, 1 carota, 1/2 cipolla rossa, salsa di pomodoro. per la panatura: farina, acqua, pangrattato. Olio di semi di arachidi per friggere

Preparazione

Cuociamo il riso in un brodo vegetale arricchito con burro, sale e zafferano. Appena è pronto scoliamo, facciamo raffreddare su un piano e ci dedichiamo alla preparazione dei ripieni. Cominciamo con quello ai peperoni: ne prendiamo uno, lo priviamo dei semi inteni e lo tagliamo a pezzettoni; sminuzziamo mezza cipolla e mettiamo tutto insieme in padella con un filo d’olio e due nocette di burro, una macinata di pepe e un goccetto di vino bianco per fare ammalvire l’intruglio. Aggiungiamo un paio di foglioline di menta e lasciamo cuocere. Nel frattempo in un’altra padella prepariamo la seconda farcia: olio, aglio, un nonnulla di acciughina, un po’ di peperoncino, la calendula, una punta di rosmarino, un paio di gambi di finocchietto, la salvia, un pezzetto di cuore di sedano tritato, scorzetta di limone tagliata sottile sottile e lasciamo andare sul fuoco per qualche minuto; poi trasferiamo l’intruglio in una ciotolina e lo mescoliamo alla ricotta. Utilizzando la padella dove abbiamo preparato le erbette facciamo soffriggere la carota e la cipolla sminuzzate per la base del terzo e ultimo ripieno. Al soffritto aggiungiamo il finocchietto selvatico tagliato grossolanamente e in forma abbastanza nutrita perché si deve sentire bene, un po’ di salsa di pomodoro e facciamo stringere il tutto per qualche minuto. Tagliamo a pezzettini la caciotta con la pimpinella, la mescoliamo ai peperoni e iniziamo a preparare gli arancini. Con le mani bagnate formiamo delle palle di riso, le scaviamo all’inteno e le riempiamo con i diversi intrugli; chiudiamo bene e le passiamo in una pastella liquida di acqua e farina, poi nel pangrattato e infine friggiamo in olio profondo per 7-8 minuti finché la crosta non è bella dorata. Scoliamo e assaggiamo. “Che croccantezza! Delicious! Buon Appetito!”. 

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