RICETTE

Baccalà in infusione d’olio, con pinoli, limone e maionese di ceci

In sintesi

Chef: Viviana Lapertosa
Difficoltà: Media
Totale: 40 minPreparazione: 20 minCottura: 20 min
Portata: Finger Food
Ricetta di: Finger Food

Ingredienti

per 6 persone

1 trancio di baccalà già dissalato; 100 g di pinoli; 100 g di ceci lessati; 1 limone non trattato; qualche foglia di limone; olio extravergine d’oliva; 1 pomodoro; 1 spicchio d’aglio; pepe nero in grani

Il consiglio

Ingrediente tipico del Natale nel Sud Italia, il baccalà è proposto qui in una versione poco conosciuta, una cottura non cottura in una infusione di olio tiepido. È importante perciò che il baccalà sia di ottima qualità e ben dissalato.

Preparazione

Sciaquare il baccalà sotto l’acqua corrente per 10 minuti, asciugarlo e tagliarlo a dadi. Profumare mezzo litro d’olio con uno spicchio d’aglio, alcuni grani di pepe e un pezzettino di scorza di limone e portarlo a una temperatura di circa 60°C. Inserire i dadi di baccalà nell’olio, coprire e lasciar raffreddare completamente. Nel frattempo tostare i pinoli e conl’apposito rigalimoni ottenere dei fili sottili di scorza. Frullare i ceci con il sale e il succo di mezzo limone, unire un bicchiere d’olio a filo e montare la crema come se fosse una maionese. Preparare i finger: lucidare le foglie di limone pennellandole con un po’ d’olio dell’infusione, sistemare su ogni foglia un dado di baccalà privato della pelle e completare con qualche filo di scorza di limone e i pinoli tostati. Accompagnare con piccole ciotoline di vetro contenenti la maionese di ceci, il pomodoro fresco tagliato a cubetti e l’olio dell’infusione emulsionato con un po’ di succo di limone. Ingrediente tipico del Natale nel Sud Italia, il baccalà è proposto qui in una versione poco conosciuta, una cottura non cottura in una infusione di olio tiepido. È importante perciò che il baccalàsia di ottima qualità e ben dissalato.

Viviana Lapertosa – lacuocadellaportaaccanto.it – IG: @cuocaaccanto
Foto di Luca Bartolomei

Il consiglio

Ingrediente tipico del Natale nel Sud Italia, il baccalà è proposto qui in una versione poco conosciuta, una cottura non cottura in una infusione di olio tiepido. È importante perciò che il baccalà sia di ottima qualità e ben dissalato.
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