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Primi

Bottoni di caprino, cetriolo e Gil di Nino Rossi

Nino Rossi
Calabria
Media

In sintesi

Difficoltà
Portata
Ricetta di
Regione
Calabria

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta all'uovo: 140 g di farina 00; 60 g di semola di grano duro; 52 g di tuorlo d'uovo; 60 g di uovo intero; 2 g di olio extravergine di oliva Per il ripieno di caprino: 200 g di formaggio caprino (tipo robiola); 30 g di panna; 5 g di menta; 3 g di sale Per l'estratto di cetriolo: 10 cetrioli; 5 g di Gil (gin calabrese del Vecchio Magazzino Doganale); 10 g di succo di limone; 5 g di sale Per l'olio alla 'nduja: 20 g di olio extravergine di oliva; 6 g di 'nduja di Spilinga

Preparazione

Setacciare le farine; unire le uova e l'olio, impastare a mano per circa 10 minuti. Quando l'impasto sarà completamente uniforme metterlo sottovuoto e fare riposare per almeno 24 ore.
Frullare il formaggio con la panna fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungere la menta e il sale. Mettere il composto in uno stampo a semisfera (piccolino, monoporzione) e congelare. Una volta congelato il composto, usarlo per farcire un piccolo raviolo di pasta fresca e conservare in frigo.
Tagliare i cetrioli a rondelle di 1 cm di spessore e congelarli. Affumicare a freddo i cetrioli con legno di acacia, poi passarli all'estrattore. Filtrare il succo di cetriolo e aggiungervi sale, succo di limone e Gil.
Mettere in infusione la 'nduja nell'olio per 24h.. Filtrarlo e tenerlo per condire la pasta.
Cuocere i bottoni in acqua salata bollente, scolarli e adagiarli sul fondo del piatto, guarnire con qualche goccia di olio alla 'nduja e versare nel piatto l'estratto di cetriolo freddo.

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