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Brodo di funghi |Mandorla | Caviale

Claudio Melis
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In sintesi

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Ricetta di

Ingredienti per 4 persone

Per il brodo di funghi: 1 l di brodo vegetale leggero; 100 g di funghi cardoncelli freschi (o porcini); 20 g di funghi secchi; 2 gambi di prezzemolo Per i ravioli di mandorla: 200 g di pasta fresca classica; 100 g di ricotta di pecora; 20 g di pasta di mandorla succo e scorza di 1/2 limone; 1 cucchiaio di olio di mandorle; sale; pepe; noce moscata Per i funghi cardoncelli: 4 cardoncelli medi; 40 g di vino bianco secco; 40 g di brodo vegetale; 1 spicchio d’aglio 1 rametto di timo; sale grosso; sale; pepe nero di mulinello; olio evo; caviale Beluga; erba fungo cipollotto a fettine sottili marinato con sale e olio

Preparazione

Versare in una casseruola i funghi secchi, i gambi di prezzemolo e i funghi cardoncelli tagliati a fettine sottili, quindi portare il tutto a ebollizione. Cuocere a fiamma bassa per 20 minuti, togliere dal fuoco, coprire per altri 20 minuti, aggiustare di sale e filtrare. Mescolare la ricotta con la pasta e l’olio di mandorle, il succo e scorza di limone e aggiustare di sale, pepe e noce moscata. Stendere la pasta sottilissima, quindi ricavare dei bottoni piccoli e belli pieni di farcia di mandorle. Mondare i cardoncelli, ripulirli e lavarli brevemente. Metterli su una placca da forno insieme a tutti gli altri ingredienti e infornare a 150° C per circa 18 minuti. Toglierli dal forno e tagliarli a piccoli spicchi. Ripassare i cardoncelli in padella con poco olio e dividerli nei piatti. Cuocere i raviolini per 2 minuti in acqua salata, scolarli, lucidarli con poco olio e adagiarli accanto ai funghi. Guarnire con il cipollotto marinato, le foglie di erba fungo e un cucchiaino di caviale. Versare, alla fine,  il brodo di funghi bollente.

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