RICETTE

Caesar’s salad con polpettine di acciughe

In sintesi

Chef: Viviana Lapertosa
Difficoltà: Media
Totale: 20 minPreparazione: 10 minCottura: 10 min
Portata: Finger Food
Ricetta di: Finger Food

Ingredienti

per 6 persone

Per le polpettine di alici: 600 g di alici fresche; 6 cucchiai di pangrattato; 1 cucchiaino di semi di senape; 1 limone; sale; pepe nero; olio extravergine d’oliva per friggere Per la Caesar’s salad: 1 cuore di lattuga; 1 cespo di insalata riccia; 100 g di parmigiano in scaglie; 2 fette di pane in cassetta; 1 limone; 1 cucchiaio di senape rustica; 1 cucchiaio di Worchester sauce; 1 spicchio d’aglio; pepe nero; olio extravergine d’oliva

Il consiglio

La Caesar's salad, diffusa insalata americana, vanta diverse storie e leggende sulla sua origine. La paternità "ufficiale" pare si debba attribuire a Cesare Cardini, ristoratore italo-americano che negli anni '20 lavorava a Tijuana e la inventò per sfamare, con i pochi avanzi che aveva in cucina, un gruppo di stelle di Hollywood capitato nel locale in orari strampalati. "L'insalata di Cesare" fu subito apprezzata dai commensali e il successo fu tale che versioni copiate o rifatte iniziarono a diffondersi in tutti gli Stati Uniti. L'originale non prevedeva acciughe, ma il sapore sapido era dato dalla salsa Worchester; le uova per il condimento dovevano essere "coddled", cioè cotte quel minimo che basta per lasciare il tuorlo morbido ma evitare il rischio di salmonellosi. Altre aggiunte più o meno ammesse dai Cardini (la famiglia ha poi messo in bottiglia e  commercializzato il dressing Cardini per la vera Caesar's salad) sono la senape, tranci di pollo cotto, pomodori, pancetta affumicata, gamberi, formaggi e addirittura pezzi di tortilla. Non so cosa direbbe Cardini di questa ulteriore versione dove ho cercato di togliere più che aggiungere ancora.

Preparazione

POLPETTINE DI ALICI. Pulire e spinare le alici, staccando con le mani la testa e le interiora e sciacquandole sotto l’acqua corrente. Asciugarle concarta da cucina e tritarle al coltello in cubetti non troppo piccoli. Sistemarle in una ciotola, spruzzarle con il succo di limone, una macinata di pepe, unpizzico di sale e un filo d’olio. Mescolare con un cucchiaio e unire un cucchiaio alla volta il pangrattato. Il composto non deve essere troppo sodo, si deve riuscire ad ottenere un impasto compatto, da poter prendere tra le mani, e formare delle polpettine, senza l’aggiunta di troppo pangrattato. Passare ogni polpettina (almeno 2-3 a testa) nel pangrattato residuo, schiacciarle leggermente e rosolare in padella con poco olio caldo finché saranno ben dorate. Spolverarle con scaglie di sale grosso e con i semi di senape leggermente tostati e servire subito insieme all’insalata.CAESAR’S SALAD. Lavare, asciugare e tagliare le due insalate. Eliminare la crosta dal pane, tagliarlo a cubetti e tostarlo in padella o in forno con lo spicchiod’aglio schiacciato. Preparare l’emulsione unendo la senape, la salsa Worchester, il succo di limone, poco sale, una macinata di pepe e circa 6 cucchiai d’olio. Sbattere con una frustina o servirsi di un vasetto munito di coperchio da agitare velocemente come si trattasse di uno shaker. Versare il contenuto sull’insalata, unire i crostini di pane e il parmigiano e mescolare bene.La Caesar’s salad, diffusa insalata americana, vanta diverse storie e leggende sulla sua origine. La paternità “ufficiale” pare si debba attribuire a Cesare Cardini, ristoratore italo-americano che negli anni ’20 lavorava a Tijuana e la inventò per sfamare, con i pochi avanzi che aveva in cucina, un gruppo di stelle di Hollywood capitato nel locale in orari strampalati.”L’insalata di Cesare” fu subito apprezzata dai commensali e il successo fu tale che versioni copiate o rifatte iniziarono a diffondersi in tutti gli Stati Uniti. L’originale non prevedeva acciughe, ma il sapore sapido era dato dalla salsa Worchester; le uova per il condimento dovevano essere “coddled”,cioè cotte quel minimo che basta per lasciare il tuorlo morbido ma evitare il rischio di salmonellosi. Altre aggiunte più o meno ammesse dai Cardini(la famiglia ha poi messo in bottiglia e  commercializzato il dressing Cardini per la vera Caesar’s salad) sono la senape, tranci di pollo cotto, pomodori, pancetta affumicata, gamberi, formaggi e addirittura pezzi di tortilla. Non so cosa direbbe Cardini di questa ulteriore versione dove ho cercatodi togliere più che aggiungere ancora.

Viviana Lapertosa – lacuocadellaportaaccanto.it – IG: @cuocaaccanto
Foto di Luca Bartolomei

Il consiglio

La Caesar's salad, diffusa insalata americana, vanta diverse storie e leggende sulla sua origine. La paternità "ufficiale" pare si debba attribuire a Cesare Cardini, ristoratore italo-americano che negli anni '20 lavorava a Tijuana e la inventò per sfamare, con i pochi avanzi che aveva in cucina, un gruppo di stelle di Hollywood capitato nel locale in orari strampalati. "L'insalata di Cesare" fu subito apprezzata dai commensali e il successo fu tale che versioni copiate o rifatte iniziarono a diffondersi in tutti gli Stati Uniti. L'originale non prevedeva acciughe, ma il sapore sapido era dato dalla salsa Worchester; le uova per il condimento dovevano essere "coddled", cioè cotte quel minimo che basta per lasciare il tuorlo morbido ma evitare il rischio di salmonellosi. Altre aggiunte più o meno ammesse dai Cardini (la famiglia ha poi messo in bottiglia e  commercializzato il dressing Cardini per la vera Caesar's salad) sono la senape, tranci di pollo cotto, pomodori, pancetta affumicata, gamberi, formaggi e addirittura pezzi di tortilla. Non so cosa direbbe Cardini di questa ulteriore versione dove ho cercato di togliere più che aggiungere ancora.
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