Pulire i carciofi e i loro gambi mantenendone solo la parte centrale, quindi immergerli in acqua acidulata con il succo di limone. Portare a bollore 2 l d'acqua salata all'1%, cuocervi 4 carciofi e i gambi per 20 minuti, scolarli e tenerli da parte.
Affettare finemente i 2 carciofi rimasti crudi e creare un'insalata condita con olio, sale e pepe nero macinato al momento.
Unire in un mixer il pane raffermo, il prezzemolo, l'aglio, il pecorino, 50 g di Parmigiano e i gambi dei carciofi, poi frullare fino a ottenere un composto omogeneo.
Scaldare in un pentolino il latte e la panna con la bacca di vaniglia, aggiungere il Parmigiano Reggiano, mescolare bene con una frusta e togliere dal fuoco.
Scaldare l'olio portandolo a 170° C, friggere i carciofi e disporli su carta assorbente, quindi farcirli con il ripieno preparato e metterli in forno a 120°C per 8/10 minuti.
Mettere al centro di ogni piatto un carciofo fritto con la farcia rivolta verso l'alto, adagiare sopra l'insalata di carciofi crudi e versare nel fondo del piatto la fonduta di Parmigiano.
