RICETTE

Carciofo alla romana con acqua di provola e cialdina di mais

In sintesi

Chef: Andrea Golino
Difficoltà: Media
Portata: Finger Food
Piatto regionale: Lazio

Ingredienti

4 carciofi, 1 spicchio d'aglio , 20 cl di vino bianco, 2 limoni, olio extravergine d'oliva, 125 g di provola. Per la cialda: 500 g di acqua, 25 g di farina di mais fioretto, 2 g di sale, 3 rametti di prezzemolo, 3 rametti di mentuccia, 15 g di olio extravergine d'oliva.

Preparazione

A chi non piacciono i carciofi alla romana? Morbidi e teneri con il loro sughetto goloso, li amo. Ne facciamo una versione ancora più ricca, grazie alla provola e al croccante della cialda. La prepariamo subito, portando a bollore l’acqua con il sale grosso. Uniamo la farina di mais a pioggia e mescoliamo con un cucchiaio di legno, cuocendo per circa 30 minuti. Tritiamo le erbe, le uniamo all’olio e incorporiamo alla polenta calda. La stendiamo tra due fogli di carta forno, per ottenere uno strato sottilissimo. Inforniamo a 140 gradi fino a doratura, quindi ricaviamo delle cialdine, che lasciamo raffreddare.
Procediamo con i carciofi, li mondiamo, eliminando le foglie dure e la barba interna, e li teniamo da parte in acqua acidulata con il succo di limone. Rosoliamo i carciofi in una casseruola con olio extravergine per pochi minuti. Sfumiamo con vino bianco, ricopriamo con acqua e olio fino a metà della loro altezza. Copriamo con alluminio e cuociamo a fuoco medio.

Per l’acqua di provola, mettiamo il formaggio in una ciotola, copriamo con la pellicola, inforniamo nel microonde alla minima potenza per 15 minuti. A questo punto emulsioniamo il liquido ottenuto con un cucchiaio dell’acqua di cottura dei carciofi.
Impiattiamo, ponendo l’emulsione al centro dei piatti, sopra poggiamo il carciofo e finiamo con una cialdina di mais.

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