Per la pasta, impastare tutti gli ingredienti, formando un panetto liscio, duro e omogeneo, da far riposare per 30 minuti coperto con un panno umido.
Sciogliere il burro in una padella e rosolarvi la carne, il prosciutto tagliato a dadini con la salvia e lo spicchio d'aglio schiacciato (che andrà tolto). Sfumare con il vino bianco, togliere dal fuoco, aggiustare di sale, mescolando. Far raffreddare, quindi passare il tutto in un mixer, per ottenere un composto liscio. In ultimo aggiungere il prezzemolo tritato.
Tirare la pasta con il mattarello o con l'apposita macchina a uno spessore sottilissimo, quasi trasparente. Ritagliare dei quadratini di 7x7 cm. Posizionare al centro di ogni quadrato di pasta una pallina di ripieno di circa un centimetro e mezzo di diametro. Prendere le due punte della pasta in obliquo e formare un triangolo, ripiegando poi i lati lunghi su sé stessi. Schiacciarli, mettendo i due mignoli attorno al ripieno e facendo una leggera pressione. Il casoncello deve essere ben chiuso. Consiglio: per facilitare l'accoppiamento della pasta è opportuno spruzzare la superficie con un vaporizzatore d'acqua.
Cuocere i casoncelli in acqua bollente salata, a fiamma moderata, fino a quando verranno a galla. Servirli in un piatto caldo con burro nocciola, salvia e un'abbondante grattugiata di Grana Padano, sia sul fondo del piatto che sopra i casoncelli. Una dose va da 9 a 12 pezzi per persona, la tradizione, dice una dozzina.
