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Ciambella di pasta all’uovo, chimichurri, funghi d’inverno e ristretto ai funghi

Rocco De Santis
Toscana
Per i più esperti

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Toscana

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta all’uovo: 800 g di farina debole (w inferiore a 170); 500 g di tuorli d’uovo; 1 bustina di zafferano; 2/3 gocce di aceto Per la salsa chimichurri: 100 g di prezzemolo; 60 g di cipollotto verde; 10 g di origano fresco; 3 spicchi d’aglio; la buccia di 1/2 limone Per la salsa mugnaia: lische di un branzino (o di un rombo); 1 buccia di limone; 1 rametto di timo; 1 spicchio d’aglio; 1 limone pelato a vivo; acqua frizzante; capperi Per la farcia: 1 kg di lingua di vitello; 1 pezzo di cappone; 100 g di concentrato di pomodoro; 50 g di parmigiano; 50 g di pecorino; 1 bicchiere di vino rosso; 1 rosso d’uovo; 1 foglia di alloro; sedano, carote, cipolle Per il ristretto di funghi; 200 g di Champignon bruni; 200 g di porcini secchi; burro: olio evo

Preparazione

Preparare la pasta all'uovo unendo tutti gli ingredienti. Una volta pronta, metterla sottovuoto per circa 6 ore per farla riposare. Sbollentare tutti gli ingredienti, unire il tutto in un bicchiere del pacojet e mettere in abbattitore. Pacossare 3 volte per ottenere una salsa liscia e omogenea.
Far spurgare sotto l'acqua le lische per far perdere le impurità. In una pentola di ghisa o un rondò (casseruola bassa), unire tutti gli ingredienti e coprire a filo con l'acqua frizzante. Mettere il coperchio e lasciar andare per circa 2 ore a fuoco molto basso, fino a ottenere un'essenza di pesce molto intensa. Filtrare il tutto. A parte, preparare un fondo con olio, aglio in camicia, capperi e spicchi di limone pelati a vivo. Soffriggere poco e unire l'essenza di pesce. Lasciar cuocere sino a che i capperi siano stracotti. Far raffreddare e con l'aiuto di un minipimer frullare il tutto sino a ottenere una crema liscia e omogena. Metterla in un biberon da cucina e tenere da parte. Sbollentare la lingua di vitello in acqua salata con sedano, carote e cipolle per circa 2 ore. Preparare un soffritto con sedano, carote, cipolle, foglie di alloro e far rosolare la polpa del cappone (petto e cosce). Bagnare con il vino rosso, unire il concentrato di pomodoro e la polpa della lingua di vitello precedentemente cotta. Lasciar stufare per circa 6 ore. Una volta stracotto, con l'aiuto di una frusta amalgamare bene il tutto sino a ricavare un impasto morbido. Unire parmigiano e pecorino e il rosso d'uovo. Porre in una sac à poche e lasciar riposare.
Mettere in ammollo in acqua tiepida i porcini secchi, far rosolare gli Champignon bruni in una padella con olio e burro. Bagnare con l'acqua dei porcini e unire gli stessi. Coprire e lasciar ridurre sino a ottenere una salsa intensa di funghi. Con una macchina per la pasta stendere la pasta all'uovo e, con l'aiuto di un righello, ottenere una sfoglia di 17 cm di lunghezza e 7 cm di larghezza. Mettere al centro la farcia, chiudere come un cannolo e con l'aiuto di uno stampo per savarin chiudere a ciambella. Fissare i bordi a mano per chiuderli bene. Lessare la ciambella in acqua bollente salata per circa 3 minuti. Nel frattempo, in una padella, unire il ristretto di funghi in cui far glassare la ciambella. Posizionarla al centro di un piatto. Guarnire con la salsa mugnaia, la salsa chimichurri, polvere di capperi e infine un po' di ristretto di funghi.
 

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