Crostatina di passatelli

Chef
Viviana Lapertosa
Difficoltà
Media
Tempo
20 min di preparazione, 20 min di cottura
Dosi per
6 persone
Ingredienti
Per i passatelli: 200 g di parmigiano grattugiato; 100 g di pangrattato; 3 tuorli d’uovo; la scorza grattugiata di mezzo limone non trattato; una grattata di noce moscata. Per la fonduta di pecorino: 100 g di pecorino da tavola dolce; 50 g di latte; 60 g di salame; una dozzina di fave fresche; olio extravergine d’oliva; sale; pepe nero
Il consiglio
I passatelli romagnoli/marchigiani diventano una friabile crostatina? Basta esagerare con il parmigiano, usare solo i rossi dell'uovo e invece che buttare i passatelli nel brodo sistemarli negli appositi stampini e infornare. Il risultato è un guscio pronto ad accogliere qualsiasi ripieno. In questo caso era d'obbligo la triade "pecorino fave e salame" che in tutta Italia vuol dire Pasqua e scampagnate di primavera. Bisogna solo avere la pazienza di sgranare le fave e sbucciarle una per una, scegliere un ottimo salame, stare attenti che la fonduta di pecorino non impazzisca e il gioco è fatto....
Preparazione

Impastare nel mixer gli ingredienti dei passatelli fino ad ottenere una palla soda da far riposare in frigorifero per almeno mezz’ora. Se il composto risultasse granuloso o poco compatto aggiungere 3 cucchiai di brodo o d’acqua naturale ben fredda. Sgranare e sbucciare le fave, tagliare il salame e ilpecorino a cubetti e immergere quest’ultimo nel latte. Passare il composto di passatelli attraverso l’apposito strumento o uno schiacciapatate a fori larghi, lasciando cadere i passatelli negli stampi dacrostatina rivestiti di carta da forno. Schiacciare delicatamente con le dita il centro delle crostatine lasciando che i bordi restino più soffici e non perdanola forma originale dei passatelli. Cuocere in bianco per 10/15 minuti in forno medio finché le crostatine avranno un bel colore dorato intenso.Nel frattempo preparare la fonduta scaldando latte e formaggio a bagnomaria o nel microonde. Amalgamare bene con una frustina e aggiungere unamacinata di pepe. Sistemare sul fondo delle crostatine i cubetti di salame e le fave e versarvila fonduta. Completare con un’ultima grattata di noce moscata e rimettere in forno per 5 minuti per far rapprendere leggermente la fonduta. I passatelli romagnoli/marchigiani diventano una friabile crostatina? Basta esagerare con il parmigiano, usare solo i rossi dell’uovo e invece che buttare i passatelli nel brodo sistemarli negli appositi stampini e infornare. Il risultato è un guscio pronto ad accogliere qualsiasi ripieno. In questo caso era d’obbligo la triade “pecorino fave e salame” che in tutt’Italia vuol dire Pasqua e scampagnate di primavera. Bisogna solo avere la pazienza di sgranare le fave e sbucciarle una per una, scegliere un ottimo salame, stare attenti che la fonduta di pecorino non impazzisca e il gioco è fatto…

Viviana Lapertosa – lacuocadellaportaaccanto.it – IG: @cuocaaccanto
Foto di Luca Bartolomei

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