Farro come un risotto di alici

Chef
Cassanelli
Difficoltà
Media
Tempo
120 min di preparazione, 50 min di cottura
Tipo di cottura
Bollitura
Dosi per
4 persone
Ingredienti
1⁄2 kg di alici fresche; 2 l di acqua; 1 cipolla bianca; 1 costa di sedano; 1⁄2 finocchio; 240 g di farro della Garfagnana; 25 g di burro; Scorza di 1 limone; 30 g di olio extravergine d’oliva; 5 g di sale; 5 g di zucchero; 10 g di vino bianco; Marmellata di peperoncino
Il consiglio
Dopo aver fatto sobbollire il farro, far riposare 1 ora e filtrare il brodo ottenuto.
Preparazione

Eviscerare le alici e tostarle in pentola aggiungendovi poi una mirepoix (dadolata) di sedano, cipolla e finocchio.
Quando è tutto ben tostato bagnare con acqua e ghiaccio.

Far sobbollire 30 minuti dopodiché far riposare 1 ora e filtrare il brodo ottenuto.
Spinare 4 alici e farle marinare 20 minuti con sale e zucchero quindi sciacquarle e conservarle con olio e scorza di limone.

Tostare il farro, sfumarlo con vino bianco e portare a cottura col brodo di alici per circa 18 minuti.
Mantecare con burro, olio e scorza di limone.
Servirlo morbido su una spennellata di marmellata di peperoncino e finirlo con un alice marinata.

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